Terra 22 mars 2019 à 08h00 | Par Alizée Juanchich - Agra

Cantines : l'intégration du critère "local" prend du retard

Un projet de décret d'application concernant l'approvisionnement "de qualité et durable" (50 % d'ici 2022) des cantines est en cours d'élaboration. Le critère des "externalités environnementales", qui devait permettre de privilégier des produits locaux, n'y est pas défini, faute d'étude aboutie sur la question. Par ailleurs, la liste des signes et mentions éligibles est restreinte aux seuls signes officiels et à la HVE.

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Dans le prolongement de la loi agriculture et alimentation issue des Etats généraux, était prévu un objectif d'un approvisionnement de 50% de produits "de qualité et durables" dans la restauration scolaire d'ici 2022.
Dans le prolongement de la loi agriculture et alimentation issue des Etats généraux, était prévu un objectif d'un approvisionnement de 50% de produits "de qualité et durables" dans la restauration scolaire d'ici 2022. - © Terra

Que se cache-t-il derrière cet objectif de 50 % de produits "de qualité et durable" fixé à l'automne, par la loi Agriculture et Alimentation, pour l'approvisionnement des cantines de restauration collective publique ? Pour le savoir, un décret d'application précisant les modalités d'application doit être pris par l'exécutif, dont une version de travail a pu être consultée par Agra presse. À la lecture, la première surprise est qu'il ajoute des objectifs intermédiaires dans le temps : 10 % de produits "de qualité et durable" en 2020 et 35 % en 2021.
Ensuite, ce texte devait préciser la définition des "externalités environnementales", l'un des critères qui doit identifier les produits qui entreront dans l'objectif de 50 %. Mais en la matière, les professionnels restent sur leur faim, car la définition ne permet pas de privilégier les produits locaux. Dans le texte, "les modalités de prise en compte des coûts imputés aux externalités environnementales liées aux produits pendant son cycle de vie", ne sont toujours pas définies.
En effet, la complexité de leur évaluation va prendre plus de temps que le délai impératif de 6 mois pour prendre les textes d'application de la loi, explique le ministère de l'Agriculture. "C'est une véritable usine à gaz", témoigne Dominique-Philippe Benezet, délégué général du syndicat de la restauration collective concédée. "Vous devez absolument introduire tous les paramètres, de la semence à l'assiette".  Aussi, l'option privilégiée par le gouvernement consisterait à ne pas fixer de critère pour le moment. Mais, quand ils seront connus, il est prévu qu'ils doivent peser pour au moins 20 % des critères d'achat afin de "s'assurer qu'ils sont suffisamment discriminants".


Labels rouge, AOP, IGP, STG et HVE
Le futur décret doit également fixer la liste des signes et mentions à prendre en compte dans l'objectif des 50 %. Dans le projet, sont inclus uniquement les signes officiels ; à savoir le label rouge, les appellations d'origine (AOP), les indications géographiques (IGP), les spécialités traditionnelles (STG) et la haute valeur environnementale (HVE). Plusieurs organisations (FNSEA/JA, APCA, Coop de France, Geco, CGI, Restauco, SNRC) ont fait part de leur déception dans un communiqué commun, le 8 mars dernier, notamment de voir exclues certaines démarches privées. Elles pensaient avoir obtenu "que les produits locaux et l'ensemble des démarches de qualité (telles Bleu Blanc Cœur, Chartes bonnes pratiques d'élevage, Global Gap, Collectif de la 3e voie...) soient éligibles". Un coup dur pour la filière Bleu Blanc Cœur qui s'était déjà vu infliger un revers lors de l'examen du projet de loi. En effet, elle avait milité - en vain - pour introduire un critère de "Haute valeur nutritionnelle" afin d'intégrer ces objectifs d'approvisionnement mais la mention avait finalement été retirée du texte.
De plus, ces organisations mettent en garde contre un décret qui irait à l'encontre de l'esprit initial des États généraux de l'alimentation. Car "si la liste (des mentions éligibles, NDLR) est trop restreinte, les professionnels n'auront d'autre choix que de recourir aux importations".

Création du Conseil national de la restauration collective
Afin de mettre en œuvre l'objectif de 50 % de produits durables et de qualité dans l'approvisionnement de la restauration collective, le gouvernement a décidé d'instituer le Conseil national de la restauration collective (CNRC) qui regroupe les pouvoirs publics et sept collèges d'acteurs impliqués dans la restauration collective, annonce un communiqué de presse du ministère le 13 mars. Sa mission première sera "d'élaborer les textes réglementaires, de piloter leur mise en œuvre opérationnelle et d'accompagner les acteurs" autour des objectifs d'approvisionnement, de qualité nutritionnelle des repas, d'information du consommateur et d'éducation alimentaire. La première réunion a notamment examiné le projet de décret portant sur l'expérimentation d'un affichage obligatoire de la composition des menus en restauration collective.

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