Terra 19 janvier 2018 à 08h00 | Par Chantal Pape

Comment relancer la consommation de chou ?

Chou-fleur, chou rouge ou chou blanc, de Milan ou de Bruxelles... : la famille des Brassica cache une très grande diversité de légumes. Pour séduire de nouveaux consommateurs, semenciers et négociants rivalisent d'imagination.

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La semaine dernière, Syngenta a réuni plus de 200 acteurs européens du chou en Europe pour détailler ses programmes de recherche et présenter sa gamme de choux blancs et rouges, choux de Milan et de Bruxelles, et ses innovations en chou kale et Frivole.
La semaine dernière, Syngenta a réuni plus de 200 acteurs européens du chou en Europe pour détailler ses programmes de recherche et présenter sa gamme de choux blancs et rouges, choux de Milan et de Bruxelles, et ses innovations en chou kale et Frivole. - © Terra

"Dans le monde, on cultive les Brassica sur 4,5 millions d'hectares", indique Pim Neefjes, responsable de cette famille de légumes chez Syngenta. Si la Chine et l'Inde trustent les premières places pour nourrir leur nombreuse population, l'Europe en cultive 450 000 ha. Avec 1,8 million d'hectares, le chou blanc est l'espèce la plus cultivée, essentiellement en Chine, 550 000 ha, et en Inde, 350 000  ha. Il est suivi de près par le chou chinois, 1,5 million d'hectares, le chou-fleur, 950 000 ha, dont la moitié en Inde, et le brocoli, 300 000 ha.

9 % des surfaces de légumes

"Avec un peu plus de 26 000 ha, les Brassica occupent 9 % des surfaces françaises consacrées aux légumes, détaille Gaëlle Juton, chef de produit choux Prince de Bretagne. Avec 17 000 ha, le chou-fleur arrive largement en tête, suivi par le brocoli, 2 259 ha, le chou à choucroute, 838 ha, et le chou de Bruxelles, 711 ha. À elle seule, la Bretagne représente 67 % de ces surfaces, cultivant essentiellement chou-fleur et brocoli. Seconde région productrice, le Nord totalise 9 %, suivi par Normandie, 6 %, et l'Est, 4 %, et son chou à choucroute. "Et 22 % des choux français sont produits dans les ceintures maraîchères des grandes villes".

Premier producteur

Avec 120 millions de têtes par an, la marque Prince de Bretagne, détenue par six coopératives du Finistère, des Côtes-d'Armor et d'Ille-et-Vilaine, est le premier producteur de chou-fleur en France et en Europe. Si elle s'étale désormais sur 12 mois, la production se concentre néanmoins sur l'hiver, la Bretagne tirant parti de son climat doux pour être présente sur le marché quand ses concurrents ne peuvent plus produire.

Si le chou-fleur est aujourd'hui encore, la principale production de plein champ de la zone légumière, la diversification est engagée depuis les années 60, avec l'arrivée du chou vert. Ont suivi le brocoli en 1983, le romanesco en 1992, le chou-fleur vert en 1994, les choux-fleurs de couleur en 2006 et, dernier-né de la gamme, le chou kale en 2010.

Mais, malgré tous ces efforts, les surfaces en Brassica se réduisent au fil du temps, régressant de 34 % en 15 ans seulement en France. La consommation suit la même courbe, sauf pour le brocoli, qui grignote quelques parts de marché tous les ans.

Moins d'un ménage sur deux

Actuellement, moins d'un ménage français sur deux achète du chou-fleur ou du chou pommé, moins d'un ménage sur trois du brocoli, moins d'un ménage sur cinq du chou de Bruxelles. Plus inquiétant encore, les jeunes ont tendance à bouder les choux : les 39-49 ans, qui représentent 20 % de la population, ne réalisent que 10 % des achats quand les plus de 60 ans, 36 % des Français, en consomment 52 %. Des chiffres que l'on retrouve aussi en Allemagne, l'un des principaux clients de la Bretagne en chou-fleur d'hiver.

Heureusement, la filière puise un peu d'espoir du côté des nouvelles tendances de consommation. "Depuis quelques années, le chou-fleur est considéré comme une alternative aux glucides", relate Gaëlle Juton. Et l'on a vu fleurir aux USA la tendance "rice", traduit chez nous par semoule de chou-fleur, voire de brocoli, râpé ou mixé, que l'on retrouve en frais ou en surgelé dans les gâteaux, le risotto, la paëlla, la pâte à pizza, les plats préparés, croquettes... "Et les choux présentent un vrai intérêt nutritionnel : une portion de chou-fleur représente 50 % des apports journaliers en vitamine C".

De l'apéritif au dessert

Pour cibler les familles avec enfants, les marques redoublent d'imagination avec l'apparition du "choudou", à mi-chemin entre chou et salade, du romanesco "dinosore" ou du brocoli "arbre pour girafe". Les consommateurs manquant de temps pour préparer les repas trouveront des légumes prêts à l'emploi, comme ce cœur de chou vert, sans feuilles à jeter.

Pour relancer les achats, les choux ciblent de nouveaux moments de consommation : l'apéritif avec des chips de légumes ou du tartinable de brocoli, le snacking, avec le chou kale, le dessert, avec des gâteaux de chou-fleur... Et désormais, tout le légume se vend, comme le tronc de brocoli, en rondelles ou en spaghettis, ou les feuilles.

Pour stimuler l'appétit, les semenciers ne sont pas en reste, comme l'a démontré la visite de la parcelle d'essai implantée à la station expérimentale du Caté par Syngenta. Rajoutant une pincée de couleurs, il y a dévoilé du chou kale rouge ou mauve, des choux de Bruxelles rouges et sa spécialité Frivole, un croisement kale-chou de Bruxelles, décliné en vert, rouge et mauve.

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