Terra 17 mai 2018 à 09h00 | Par Claire Le Clève

De l’épi jusqu’au demi, la Bretagne pétille

Les microbrasseries font florès en Bretagne. Elle seraient plus de 100 à produire une bière locale et premium qui connaît un réel engouement. Effet de mode ou mouvement de fond ? Le concours du 26 mai prochain lors des Terralies à Saint-Brieuc permettra de juger de spécialités dopées par une consommation en hausse, plus de 3 % par an. Restent un processus et des acteurs, depuis l’épi d’orge brassicole jusqu’au demi en passant par la malterie, tour d’horizon.

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À la brasserie du Cercle, Élodie Le Provost, rare femme brasseuse de bière et boulangère, privilégie les ingrédients locaux et bio pour ses productions.
À la brasserie du Cercle, Élodie Le Provost, rare femme brasseuse de bière et boulangère, privilégie les ingrédients locaux et bio pour ses productions. - © Terra

"À la Saint-Georges, sème ton orge", dit l’adage. Autour du 23 avril dernier, beau temps aidant, plus d’un million d’hectares ont été emblavés pour récolter 11 millions de tonnes de cette céréale brassicole en France. Un véritable pain liquide dont le brassage artisanal face aux bières industrielles connaît un réel engouement, constate l’œnologue des chambres d’agriculture de Bretagne, Mathieu Avard. "Déguster une bière de qualité à l’apéritif n’est plus ringard. Beaucoup de consommateurs se sont mis à brasser dans leur garage", note-t-il pointant une passion venue tout droit des États-Unis ou du Canada. Reste qu’outre-Atlantique, la mode n’a pas trépassé. Mieux, elle a donné naissance à une multitude de microbrasseries artisanales devenues brasseries. Le phénomène sera-t-il identique en France ? C’est par l’affirmative que répondent de nombreux opérateurs, dont Élodie Le Provost, rare femme brasseuse et boulangère, installée à Lignol (56), plein centre Bretagne. Et la marge est grande en France, pays du vin, relégué à la 26e place en matière de consommation de bière en Europe.

 

80 % du malt français exporté

Depuis le début des années 2010, on brasse à tour de bras partout dans l’hexagone. 1 200 brasseries pour 2 000 marques ont été recensées l’an passé contre 800 en 2015. Reste un paradoxe et de taille dans ce paysage en pleine mutation où Coreff à Morlaix, fut la première brasserie artisanale créée en Bretagne, dès 1985, suivie cinq ans plus tard par Lancelot, qui pousse ses murs au Roc-Saint-André. De quoi doubler sa production et atteindre 100 000 hectolitres, d’ici cinq ans.

Mais si la France est le premier pays producteur d’orge brassicole en Europe, elle est aussi le premier pays exportateur mondial de malt (80 % du malt exporté). Ses 14 malteries (appartenant à quatre grands groupes basés dans l’est de la France) peinent à fournir la multitude de petits opérateurs et importent de Belgique ou d’Allemagne les malts pour concocter leurs spécialités.

 

Se faire malter ailleurs !

"Dommage pour un produit fait et vendu localement", juge Didier Le Hec.  Ainsi "manquait un chaînon", celui de la malterie. Car en bio, la filière de production d’un orge brassicole s’est mis en place dès 2006 sous l’impulsion de producteurs et des brasseries Lancelot et Coreff, "une filière équilibrée dans la relation amont aval", se réjouit Didier Le Hec, président du collège producteurs au sein de l’association de la Terre à la Bière. Depuis 12 ans, les brasseurs engagés dans la filière annoncent leurs besoins, et les surfaces sont mises en place chez 40 agriculteurs biologiques sur tout le territoire breton. "De 100 ha au début, nous en avons semé 700 ha en avril pour un besoin de 1 600 t d’orge chez les brasseurs", constate Didier Le Hec, depuis le Gaec laitier bio où il est installé à Brandivy (56). Mais pour une filière totale, de l’épi au demi, "l’orge bio breton allait se faire malter ailleurs, un comble" ! Pour corriger la donne, depuis 2018 cette céréale peut passer par la case malterie bretonne, grâce à Yec’hed Malt (pour Yec’hed ou Santé en breton), seule malterie du genre en Armorique (avec celle de Ploeuc sur Lié (22), Malt Fabrique, saturée). Là, un malt 100 % bio et breton est produit sur le site de l’ancienne usine Saupiquet à Vannes.

 

Production 100 % bretonne

Car le paradoxe n’a pas échappé à Hervé Lamoureux, ancien responsable du service agriculture et agroalimentaire au conseil départemental du Morbihan. "Je veux être un bon malteur", ambitionne ce fils d’agriculteur qui a donc effectué sa reconversion durant trois ans, se formant auprès de l’institut français de la brasserie et de la malterie à Nancy, investissant 700 000 euros dans un outil "sur mesure" adapté à un tonnage artisanal de 250 tonnes d’orge "bio et local" à malter cette année, soit le quart de la production en cette céréale bretonne récoltée l’an passé. Un exemple de dimensionnement artisanal unique en France. Depuis la fin 2017, le processus de maltage est au point. Entre trempe du grain, germination, touraillage du malt vert et dégermage, les lots de six tonnes d’orge se suivent. Et si les types Pale ale, Pilsen et Munich trouvent preneurs du côté des microbrasseries, ce n’est pas encore le cas du côté des brasseurs bretons, attentistes en la matière.

 

La voie maltée

Produire un malt "demande régularité et qualité", le vendre est aussi un métier avec "un marché à défricher", détaille-t-il du travail, accaparant de pionnier, "mais passionnant. Le malt, c’est la matière première de la bière, il va lui donner le sucre, le goût, le corps et la couleur". Il en faudra 20 kg et 200 g de houblon pour produire 100 litres de bière. Pour étoffer son catalogue, Yec’hed Malt proposera aux brasseurs un service d’achats groupés auprès d’autres malteries. Et Hervé Lamoureux de continuer à défricher, car tout ce qui est malt n’est pas d’orge. En effet, d’autres céréales (blé...) se prêtent au processus pour l’élaboration de la cervoise bretonne. Et c’est aussi du côté de la distillerie ou de l’élaboration du pain que son malt pourrait trouver de nouveaux preneurs. Des perspectives ouvrant de nombreux horizons car "c’est la tendance, il y a de la demande, il faut accepter de payer un peu plus pour du local mais les gens cherchent du sens dans leur achat".

 


Bières de concours : Le samedi 26 mai, à l’occasion des Terralies à Saint-Brieuc, 21 brasseries bretonnes seront en lices présentant 86 bières en compétition. Elles étaient 26 à s’être mesurées l’an passé sur la centaine qui aujourd’hui brassent en Bretagne de 40 à 50 000 hectolitres par an comme la brasserie Lancelot du Roc-Saint-André qui lors des trois dernières années a doublé son activité.

 

 

 

 


Yec’hed Malt, la malterie de proximité créée par Hervé Lamoureux à Vannes propose un malt bio et local, issu des orges brassicoles cultivés en Bretagne.
Yec’hed Malt, la malterie de proximité créée par Hervé Lamoureux à Vannes propose un malt bio et local, issu des orges brassicoles cultivés en Bretagne. - © Terra

Tour d’Europe

Après une chute durant 30 ans de la consommation de bière en France, elle s’oriente à la hausse depuis 2015, plus 3,1 % par an, dopée par celle des bières artisanales. 70 % des bières consommées en France sont produites sur l’hexagone. Reste qu’avec ses 30,1 litres bus par an et par personne, le Français fait figure de petit joueur au regard d’un amateur de bière tchèque :144 l/an, d’un allemand : 107 l/an, d’un autrichien : 104 l/an, d’un irlandais : 81 l/an, d’un belge : 72 l/an, d’un anglais : 68 l/an ou d’un espagnol 42 l/an !

 

Élodie Le Provost brasse la bière du Cercle

"On prend des parts sur l’industrie, les gens changent de consommation et plébiscitent le local et l’artisanal". Au Bara Mod Coz, Élodie et Rémi Le Provost le constatent dans leur boulangerie traditionnelle au feu de bois où la jeune femme distribue aussi les 800 litres de bière qu’elle brasse tous les mois depuis noël 2015. Ce, dans un local voisin mais séparé du fournil, "pour qu’il n’y ait pas de concurrence entre levain et levures". C’est en 2008 que ce jeune couple a ré-ouvert par choix de vie, cette boulangerie fermée depuis dix ans, ravivant le four et ses fournées de pain au feu de bois fait par Rémi, ex-ingénieur en maintenance agro-alimentaire féru de process et techniques. Viennoiseries et spécialités bretonnes sont concoctées par Élodie, ex infirmière. En poche, un CAP passé en candidat libre pour les deux et deux enfants en prime pour ce couple de trentenaires. Pour leurs ingrédients, ils privilégient, le local et le bio. Idem en bière, "nous essayons, mais faute de disponibilité et de qualités mises à notre disposition par les malteries françaises, nous petits faiseurs, je me suis tournée vers la Belgique et je travaille aussi avec Yec’hed Malt à Vannes. On est très contents de pouvoir travailler en local même si ce malt est deux fois plus cher", note Élodie Le Provost. Reste que la bouteille, non consignée, alourdit aussi le coût de revient, "20 % pour le verre contre 15 % pour le malt". Elle consacre 12 h par semaine à son brassin hebdomadaire. "On travaille avec le vivant. C’est très technique. Là aussi, il faut maîtriser la fermentation, le process", du bon pain pour Rémi qui a monté la brasserie notamment avec du matériel récupéré pour la boulangerie, fabriqué l’étiqueteuse... "Je casse et il répare", s’amuse-t-elle à dire sur leurs activités si complémentaires à l’identité affirmée. "Je fais une bière de fille, une bière désaltérante, qui a du goût et qui ne casse pas les jambes". Et une technique rodée "en mono-palier sur pils en basse fermentation". 60 hectolitres ont été vendus l’an passé par la brasserie du Cercle, à la boulangerie et auprès des restaurateurs et bars de ce centre Bretagne où s’investit pleinement ce couple. Élodie souhaite valoriser ses drêches et rêve de pouvoir un jour cultiver son orge brassicole, dans une logique toute circulaire, quoi de plus normal pour la brasserie du Cercle.

 

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