Terra 14 septembre 2018 à 08h00 | Par Chantal Pape

La biscuiterie de la pointe du Raz mise sur le tourisme industriel

Depuis 1936, la biscuiterie de la pointe du Raz mise sur des produits de qualité pour tirer son épingle du jeu. Quand il a repris l'entreprise, il y a une vingtaine d'années, Patrick Collin a voulu rajouter une corde à son arc, en ouvrant les portes de son atelier aux quelque 800 000 visiteurs qui se pressent tous les ans pour découvrir le raz de Sein, labellisé grand site de France depuis 2004.

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Fondée en 1936, la biscuiterie de la pointe du Raz à Plogoff (29) a été reprise il y a une vingtaine d'années par Patrick Collin. Expert comptable, il aspire à sortir de son bureau et à se frotter aux réalités du monde de la production. Si l'entreprise est moribonde, et ne compte plus que deux salariés, il est convaincu de son potentiel. Fort des quelque 800 000 touristes qui viennent tous les ans découvrir la pointe du Raz, il décide de miser sur le tourisme industriel, en ouvrant les portes de ses ateliers à tous ces visiteurs qui passent tous les jours devant son parking. "En vacances, les gens ont envie de découvrir tout ce qui représente la région qu'ils visitent : les plages bien sûr, en Bretagne, la nature, la culture... Mais aussi les entreprises locales. Et ça tombe bien : nous n'avons rien à cacher", affirme Jean Collin, qui a succédé à son père à la tête de l'entreprise.

 

Un circuit de visite refait à neuf

Quand la biscuiterie, à l'étroit dans ses locaux, déménage dans un bâtiment flambant neuf cinq ans plus tard, c'est le moment d'imaginer un circuit de visite. À la production, les pâtissiers travaillent donc sous l'œil des visiteurs, simplement séparés par une paroi en verre qui s'arrête à mi-hauteur, histoire de laisser passer le bruit des machines mais surtout la délicieuse odeur de gâteaux ! "Un circuit que nous avons remodelé et modernisé en début d'année, indique Jean Collin. Nous avons fait appel à un scénographe, qui a imaginé un concept articulé autour de la mer, toute proche, et des boîtes à gâteaux, l'un de nos produits phare". Ces boîtes en fer, présentes dans tous les foyers ou presque, et qui servent, une fois les gâteaux dégustés, à ranger le sucre en morceaux, le nécessaire à couture, les vis, les cartes postales...

C'est donc en s'engouffrant dans une boîte à gâteaux géante que commence la visite, qui permet de découvrir toutes les étapes la fabrication des palets et galettes, de l'arrivée des ingrédients dans le pétrin au conditionnement, en passant par la cuisson ou le refroidissement des gâteaux. La biscuiterie étant ouverte sept jours sur sept, été comme hiver, de 9h à 20h en haute saison, des adhésifs transparents, apposés sur les parois de verre, permettent de comprendre les différentes étapes de fabrication, même quand les machines sont à l'arrêt.

Les plus jeunes n'ont pas été oubliés, avec une galette pour les guider dans un circuit à leur hauteur. Ici et là, des couvercles géants distillent des infos complémentaires sur la gamme produite, l'origine du beurre utilisé pour confectionner les gâteaux... Et à la fin de la visite, un espace de projection diffuse en permanence un petit film reprenant une à une les différentes étapes. L'occasion d'apprendre que tous les gâteaux sont produits sans colorant ni conservateur, "ce qui donne aux madeleines un moelleux incomparable", souligne Jean Collin. Revers de la médaille, la DLC n'est que de 40 jours contre trois mois pour les autres produits du marché.

 

80 % de la production en vente directe

En cette mi-août un peu grise, le parking de la biscuiterie ne désemplit pas. Et on s'interpelle dans toutes les langues dans la boutique. "Aujourd'hui, nous sommes dans les dix sites industriels les plus visités de France", explique Jean Collin. Et avec les deux autres boutiques de Quimper et Locronan, l'entreprise écoule plus de 80 % de sa production en vente directe, "ce qui nous permet un prix compétitif, en supprimant les intermédiaires".

Une partie des biscuits prend aussi le chemin de l'export, vers l'Afrique, l'Asie, la Nouvelle-Zélande, le Canada, le Mexique... "Au Sénégal, nous avons un client à qui nous livrons des boîtes de gâteaux avec une photo de mosquée". Des boîtes personnalisables à la demande. "Pour nos propres ventes, c'est notre service marketing qui crée le décor". Ce qui marche le mieux ? "Le drapeau breton et les photos de paysage". Mais la biscuiterie n'hésite pas à coller à l'actualité, en proposant par exemple une édition spéciale à l'issue de la coupe du monde de foot, avec les deux étoiles et le drapeau français !

 

Kouign amann an citron

Si la galette reste le produit phare de la biscuiterie, avec près de 40 % des ventes, elle se décline au caramel ou au blé noir. Le palet s'offre une nouvelle jeunesse, au caramel, à la framboise ou au chocolat-orange. Et le kouign amann se marie désormais avec du citron.

C'est à Quimper que ce dernier est fabriqué sous les yeux ébahis des visiteurs, surpris de la dextérité des pâtissiers. "Là encore, c'est un produit artisanal, détaille Jean Collin. Si la pâte à pain est fabriquée au pétrin, le feuilletage est fait main". Un - gros - morceau de beurre, quelques coups de rouleau à pâtisserie, quelques plis et le tour est joué, en n'oubliant pas de rouler le gâteau dans le sucre au moment du dernier tour pour lui conférer ce délicieux goût de caramel, révélé par la cuisson.

La visite se termine dans la boutique, qui propose à la dégustation toute la gamme de la biscuiterie. Et l'offre s'est peu à peu étoffée, pour répondre à la demande des clients, qui voulaient d'abord y trouver du cidre puis des confitures. Aujourd'hui, des conserves au linge de maison en passant par les vêtements ou la vaisselle, les touristes y disposent d'une large gamme de souvenirs et cadeaux à offrir ou s'offrir. "Nous avons aussi une clientèle de locaux. Et c'est à leur demande que nous avons adjoint un rayon d'épicerie fine".

 

 

En début d'été, les pâtissiers de la biscuiterie de la pointe du Raz ont remis une galette géante à la laiterie Le Gall, qui les fournit en beurre de baratte depuis 25 ans.
En début d'été, les pâtissiers de la biscuiterie de la pointe du Raz ont remis une galette géante à la laiterie Le Gall, qui les fournit en beurre de baratte depuis 25 ans. - © Terra

25 ans de fidélité au beurre de baratte Le Gall

Voilà de nombreuses années déjà que la biscuiterie de la pointe du Raz a fait le choix de s'approvisionner au local : le sucre est français, tout comme les boîtes en fer, fabriquées du côté de Saint-Étienne. La farine vient du moulin de Pont l'Abbé, les œufs de Poullan sur Mer. Et en début d'été, l'entreprise a fêté ses 25 ans de collaboration avec la laiterie Le Gall, à Quimper, qui la fournit en beurre de baratte. "On se ressemble beaucoup, explique Jean Collin, pour expliquer ce partenariat au long court. C'est une petite entreprise, comme nous. Et comme nous ils ont l'amour de leur produit".

Le beurre de baratte, au goût incomparable, demande du temps : après écrémage du lait, la crème mature avec les ferments durant quinze à dix-huit heures. Et nécessite le savoir-faire de maîtres beurriers qui travaillent encore à l'œil et à l'oreille pour surveiller la fabrication. "Il est forcément plus cher. Mais il apporte un autre goût aux biscuits", plaide Jean Collin. Et en la matière, la biscuiterie de la pointe du Raz est généreuse : ici, la galette affiche 24 % de beurre, le palet 32 % quand certains se contentent de 10 à 15 %. "Le sucre coûte dix fois moins cher, calcule le dirigeant. Il peut être tentant de substituer l'un à l'autre. Ou de se contenter de beurre concentré, dont l'arôme a disparu, voire de matières grasses végétales... Mais on est là pour faire de bons produits !"

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