Terra 25 octobre 2018 à 11h00 | Par Arnaud Marlet

La ferme du Luguen, la crème du foie gras... made in BZH

Faire du foie gras en Bretagne. Le pari pouvait paraître un peu fou mais c'est pourtant celui qu'a réussi Christophe Lelièvre, à la tête de la Ferme du Luguen. Depuis cet été, un nouvel atelier de transformation a vu le jour et la "petite" entreprise emploie aujourd'hui une trentaine de salariés.

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Sur le site de l'exploitation, un magasin à la ferme
a été ouvert.
Sur le site de l'exploitation, un magasin à la ferme a été ouvert. - © AM

Il y a parfois de belles histoires qui mêlent destin et fruit du hasard, et s'écrivent sans même qu'on soit en mesure de les imaginer. C'est le cas du parcours professionnel de Christophe Lelièvre, un homme passionné qui vit de projet en projets, sans jamais s'arrêter. Fils d'agriculteur, il reprend la ferme de ses parents au début des années 90, à Maure de Bretagne. "A l'époque c'était une exploitation en production laitière et porcine", rappelle Christophe Lelièvre. Mais son objectif à lui est de planter des vergers, "pour pouvoir garder mon travail de salarié dans la tuyauterie industrielle". Car l'homme imagine, à tort, que s'occuper d'un verger ne demande pas énormément de temps. "En fait c'est tout l'inverse, c'est un travail monstrueux", en sourit aujourd'hui Christophe Lelièvre. Et c'est ainsi qu'il décide de se lancer dans le gavage de canards en 1994. Initialement, il travaille pour un groupement mais la chute des cours l'amène à s'interroger sur son modèle économique et à chercher une autre solution. Elle viendra par les circuits courts et, au départ, par les restaurateurs. "J'ai commencé avec 50 canards par semaine. Le lundi, je les tuais, le mardi je découpais, le mercredi je mettais sous vide et le jeudi je livrais les restaurants", explique l'éleveur. Il passe ensuite à 200 canards par semaine et monte son labo en 1996. C'est aussi l'année de son premier marché, à Redon. En 2001, Christophe Lelièvre s'attaque à un nouveau projet, un magasin de producteurs. Avec 11 autres producteurs, ils ouvrent ainsi "Douz'arômes" à l'entrée de Rennes. L'activité se développe à travers de nouveaux marchés et la participation à des salons gastronomiques.

Christophe et Antoine Lelièvre, ici devant les bâtiments de gavage ont encore plein de projets en tête.
Christophe et Antoine Lelièvre, ici devant les bâtiments de gavage ont encore plein de projets en tête. - © AM

L'arrivée d'Antoine

Avec l'arrivée du fils Antoine sur la ferme en 2012, le père et le fils décident de se lancer de nouveaux défis. "Petit déjà, j'étais sur la ferme ou sur les marchés", se remémore Antoine. Après des études générales et de commerce, il vient passer la saison de Noël dans l'entreprise familiale. Finalement, il n'en repartira pas et Antoine prend en charge la création du magasin de producteurs "les Fermiers du coin" à Rennes, s'occupant de la partie technique et des relations avec les architectes. D'autres magasins suivront à Saint-Malo et à Orvault.

Petit à petit, les volumes progressent et l'entreprise se retrouve un peu à l'étroit dans son outil de production. En 2016, deux bâtiments de gavage sont construits pour la mise aux normes. Le père et le fils recherchaient aussi un nouveau lieu pour leur atelier de transformation, qu'ils vont finir par trouver à Guipry, en lieu et place d'un ancien fabricant de sièges auto. Sur ce site de 5 000 m2, le nouveau laboratoire de 1 200 m2 trouve toute sa place, juste à côté des deux bâtiments de gavage, de 1 000 places chacun. En plus de leur production, qui s'élève aujourd'hui à 1 000 canards par semaine, ils proposent des prestations de transformation pour d'autres éleveurs en charcuterie par exemple pour les porcs. "Le but du nouvel atelier est aussi d'ouvrir nos compétences et savoir-faire à d'autres agriculteurs en transformant leur surplus de production. Nous pourrons ainsi fabriquer et proposer des plats cuisinés, en barquettes ou en conserves. De cette manière, nous aiderons les producteurs à valoriser leur production et à développer leurs gammes", confirme Antoine.

Le nouveau laboratoire de transformation fait désormais 1 200 m2.
Le nouveau laboratoire de transformation fait désormais 1 200 m2. - © AM

Des mulards

"Aujourd'hui, tous nos canards, des mulards, arrivent à 13 semaines et sont gavés au maïs pendant 15 jours pour la finition", poursuit Christophe Lelièvre. À la Ferme du Luguen, on met un point d'honneur à perpétuer les traditions du gavage. Et cela implique beaucoup de rigueur à chaque étape. Et notamment, une maîtrise parfaite des gestes et de la connaissance de l'animal. "Le gavage a lieu matin et soir pendant 15 jours au maïs. Les rations sont augmentées progressivement. Avant chaque séance, les canards sont examinés un à un pour voir s'ils sont aptes au gavage. Si ce n'est pas le cas, certains seront mis au repos. La ration de maïs est évaluée en fonction de chaque individu". Pour l'avenir, les projets ne manquent pas. Christophe et Antoine réfléchissent à la possibilité d'élever les canards dès leur premier jour, à être plus autonome sur l'alimentation. "Nous réfléchissons également à mieux valoriser nos déchets : graisse de canard, plumes, excréments et au printemps 2019, nous allons planter 4 ha de vergers bio supplémentaires pour avoir plus de variétés de pommes et pourquoi ne pas aller jusqu'à produire notre propre cidre".

Le roulé de magret au foie gras.
Le roulé de magret au foie gras. - © AM

Des recettes maison
"Sur le canard, nous avons déjà créé plusieurs recettes, le roulé de magret au foie gras, le marbré…, tous ces produits, vous ne les retrouverez pas ailleurs. Grâce à ce nouveau labo-atelier, nous allons continuer à inventer de nouvelles recettes, avec le même souci de traçabilité des ingrédients", promet Christophe Lelièvre. D'ores et déjà, de nouvelles recettes ont vu le jour comme la fi gue farcie au foie gras, le magret séché ou encore le magret au Cèpe.

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