Terra 02 novembre 2017 à 08h00 | Par Jean Dubé

Le beurre, l’argent du beurre, et le contrat de la crémière !

L’Europe serait à deux doigts de la rupture, l'angoisse : avec ou sans sel, plus un gramme de beurre à étaler entre la tartine et la confiture ! La faute en reviendrait aux éleveurs qui ont drastiquement réduit la production laitière. Mais la réalité est plus complexe. La crise démontre l’inadaptation des contrats qui lient les acteurs des filières aux fluctuations rapides des prix dues à l’ouverture des marchés. Elle souligne aussi la présence d'acteurs qui, dans les périodes troubles, essaient toujours de tirer leur épingle de la motte !

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Au Cora de Pacé, le rayon beurre était complètement vide.
Au Cora de Pacé, le rayon beurre était complètement vide. - © A.M

Depuis le printemps 2016, le prix du beurre sur les marchés mondiaux a flambé, passant de 2 500 € la tonne à près de 7 000 €. À force de parler de pénurie, les consommateurs s’inquiètent et adoptent des comportements irrationnels. Mais au fait, pourquoi n’y a t-il plus de beurre chez Leclerc alors que l’on en trouve chez Super U ? Cette crise respose-t-elle seulement sur un problème de volumes de production ?

Baisse de la production

Dans sa note de conjoncture d’octobre, le centre interprofesionnel de l'économie laitière (Cniel) précise que la collecte de lait a baissé en Europe à la fin de l’été 2016. Les conditions climatiques peu favorables, les difficultés des éleveurs à trouver et à financer des fourrages sont des causes majeures de la baisse de production.

Un autre élément important date des années 1990. À cette époque, l’Union européenne croule sous des montagnes de beurre et de poudre. Elle incite les éleveurs à freiner la production de matière grasse pour moins exporter. En 20 ans, et jusqu’à l’arrêt des quotas, la teneur en matière grasse du lait va chuter, et contribuer à baisser de 450 000 à 150 000 t la quantité de beurre devant être exportée d’Europe pour équilibrer le marché.

Mais la baisse de production n’est pas seulement européenne. Agritel pointe du doigt la Nouvelle-Zélande et les États-Unis dont la production a aussi baissé en 2017, ce dernier pays ayant replié sa production sur l'approvisionnement de ses besoins domestiques.

Hausse de la consommation

Parallèlement, la consommation a plutôt repris depuis quelques années. Le beurre (surtout quand il est bon) a de nouveau la cote ! Sa consommation a augmenté en France de 5 % entre 2013 et 2015, de 2,5 % à l’échelle mondiale sur la même période (1).

De plus, à quelques semaines des fêtes de fin d’année, les pâtissiers et industriels de l’agroalimentaire réalisent leurs achats de matières premières. Or ils sont confrontés à des prix en très forte hausse (prix industriels) alors que le prix au consommateur dans les grandes surfaces ont finalement peu évolué. Certains artisans n’ont d'ailleurs pas hésité à s’y approvisionner, augmentant un peu la tension relative du marché.

Un problème de prix et de contrat

Mais l’absence de certains produits en rayons n’est pas seulement le fait du pâtissier local ! Il est surtout le révélateur des tensions qui existent aujourd’hui entre certaines enseignes de la grande distribution et leurs fournisseurs. Alors que, au niveau mondial, l’offre tire les prix vers le haut, certains distributeurs refusent de procéder aux hausses de tarifs nécessaires. Le prix du beurre au consommateur n'a augmenté que de 6 % en France en un an contre 72 % en Allemagne. Dès lors on comprend mieux que les industriels préfèrent orienter leur production vers les beurres industriels ou les marchés mondiaux très rémunérateurs plutôt qu’approvisionner les grandes surfaces. Ils arbitrent en fonction de leur rémunération.

Agritel en conclut que "la raréfaction du beurre dans les linéaires des GMS est la conséquence de modes de contractualisation qui ne sont plus adaptés à la volatilité, incitant les industriels à aller chercher une meilleure valorisation à l’export plutôt que via des engagements à prix fixes avec la grande distribution" qui ne sont pas ajustés aux cours mondiaux.

Évolution du prix du beurre sur trois ans
en euros/tonne, par semaine
Évolution du prix du beurre sur trois ans en euros/tonne, par semaine - © Terra

De la poudre sur les bras

Les industriels sont aussi contraints par le marché de la poudre de lait. Jamais depuis des décennies les stocks de poudre n’ont été aussi élevés. Or produire plus de beurre amènerait à produire plus de poudre. Les industriels s’abritent et freinent la production de ces deux produits, prolongeant en quelque sorte cette crise qui ne devrait être que passagère.

En effet, on remarque déja une baisse des prix du beurre pour la fin d'année, comme on peut le constater sur les différentes offres de cotation.

L'hiver arrivant, il est aussi logique que la production de matière grasse reprenne. L'autre question est : qui tirera profit de cette hausse des cours ? Les producteurs subissent toujours des prix très bas et se demandent s'ils ne passeront pas à côté de cette hausse potentielle des cours. Une situation paradoxale alors que l'on parle de pénurie.

Bien loin des yakafaukon, cette crise illustre la complexité des marchés agricoles et agroalimentaires mais aussi l'importance du rôle de chacun des acteurs. Il n'y a en fait aucune raison de connaître une pénurie de beurre au consommateur... sauf si l'on souhaite la créer et pour quel bénéfice. Alors que les États généraux de l'alimentation viennent d'acter quelques grands principes de fixation des cours au producteur, il y a là une application pratique immédiate qui ne semble pas aller de soi.

Philippe Cherdel, vice-président de la section lait de la FDSEA 22, a remplacé la communication qui annonçait la pénurie de beurre au Leclerc de Plérin par un écriteau indiquant qu'elle est organisée par les GMS.
Philippe Cherdel, vice-président de la section lait de la FDSEA 22, a remplacé la communication qui annonçait la pénurie de beurre au Leclerc de Plérin par un écriteau indiquant qu'elle est organisée par les GMS. - © H.B

Rétablir la vérité

À Rennes, Vannes, Ploërmel, Saint-Brieuc ou Morlaix... La semaine dernière, les enseignes de la grande distribution ont été dans le viseur d'actions menées par des éleveurs des FDSEA. Partout, l'objectif a été de "rétablir la vérité sur la pénurie du beurre". Ainsi, dans le Morbihan, "du beurre il y en a, à condition d’en payer le prix. Et certaines enseignes ont joué le jeu", a expliqué Michel Quatreveaux, producteur laitier, à de nombreux consommateurs qui cherchent à comprendre. Marie-André Luherne, responsable du dossier lait au FDESEA 56, a dénoncé des pratiques de négociation des prix qui conduisent "à la vente de beurres AOC à des prix moins élevés que les produits premiers prix ou que ceux des marques distributeurs qui bénéficient de négociations mensuelles ou trimestrielles".

Dans les Côtes-d'Armor, une dizaine de producteurs laitiers ont investi les supermarchés briochains. Plus qu'une revendication de prix, c'est aussi le souhait d'une transparence envers les consommateurs que les producteurs demandent aux grandes surfaces. Même discours à côté de Rennes, au Cora de Pacé, où Frédéric David, responsable de la section lait à la FDSEA 35, a dénoncé les relations tendues entre ditributeurs et indusriels. Enfin, dans le Finistère, c'est au Géant de Morlaix que les producteurs de lait se sont retrouvés et ont notamment encouragé les entreprises à revaloriser la matière grasse pour inciter les producteurs à en augmenter la teneur dans le lait.

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