Terra 24 juillet 2019 à 10h00 | Par Arnaud Marlet

Le trophée national des viandes d'excellence à un boucher breton

Artisan boucher à Saint-Gilles, Olivier Frigout a reçu le trophée national des viandes d'excellence, dans la catégorie boeuf des boucheries artisanales. Rencontre avec un passionné des filières de qualité dans lesquelles il est très impliqué.

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Olivier Frigou, ici avec Samuel, l'un de ses deux salariés.
Olivier Frigou, ici avec Samuel, l'un de ses deux salariés. - © A.M

Installé depuis 16 ans à Saint-Gilles, Olivier Frigout n'a pas toujours été boucher de métier. Même si, en étant cuisnier, depuis l'âge de ses 16 ans, jusqu'à ses 33 ans, il avait déjà cette même passion pour la matière première et la qualité. Après ces années en restauration dans la région rennaise et à Paris, Olivier Frigout arrive à Saint-Gilles par le biais du service traiteur. "J'avais envie de m'installer et j'avais aussi de la famille qui était dans la boucherie. Du coup, j'ai appris sur le terrain et en faisant des stages" , explique le lauréat du trophée national des viandes d'excellence. Quand l'opportunité de reprendre la boucherie s'est présentée, il a décidé de faire le grand saut. "Il y avait un potentiel ici, c'est une commune agréable et qui se développe". C'est pour son implication et sa passion que le jury du trophée national des viandes d'excellence récompense Olivier Frigout, dans la catégorie boeuf pour la Blonde d'Aquitaine de nos prés, label rouge. C'est l'organisme de gestion et de défense des viandes et produits de qualité Manche Atlantique qui avait présenté le point de vente saint gillois. Une récompense que l'artisan boucher peut afficher fièrement. "C'est bien de se sentir valoriser et ça nous montre que l'on va dans la bonne direction. Les clients apprécient et ça récompense aussi tout le travail qui a été fait par les éleveurs car si on a les moyens de bien travailler c'est grâce au travail qu'ils ont fait avant", se félicite-t-il.

Connaissance des éleveurs

Très impliqué dans la filière, Olivier Frigout est aussi administrateur de son organisme de gestion Bovins qualité Bretagne. "C'est important car c'est eux qui nous fournissent la matière première. C'est une co gestion entre éleveurs et bouchers. On parle stratégie, prix et tout est mis sur la table. On connaît les éleveurs, les abatteurs et tout se fait en totale transparence", confie encore Olivier Frigout. Bien-être animal, environnement... les attentes des clients ont évolué et les labels et signes de qualité sont là pour y répondre. D'ailleurs, outre la Blonde d'Aquitaine des prés, le boucher travaille avec d'autres viandes sous signe de qualité, comme le veau de lait Bretanin, l'agneau de Brocéliande, le cochon Bleu blanc coeur ou encore le pâté de campagne label IGP.

Pour communiquer, Olivier Frigout réalise régulièrement des animations dans son point de vente avec la présence d'éleveurs, "qui sont les mieux placés pour répondre aux questions des clients et parfois faire tomber les clichés ou les fantasmes. Et pour l'éleveur, c'est aussi une fierté de faire goûter le fruit de son travail". Sur les étiquettes des viandes qu'il propose dans la boucherie, le nom et la commune de l'éleveur sont aussi affichés. Et avec l'ODG des portes ouvertes sont organisées dans les exploitations.

Et pour ce qui est du choix de la race Blonde d'Aquitaine, elle s'est faite naturellement. "C'était déjà la race travaillée par mon prédécesseur et je trouve qu'elle correspond bien aux attentes de mes clients". Pour autant, le boucher n'est pas fermé à d'autres races. "Il n'y a pas une viande meilleure que les autres, elles ont toutes des qualités et des goûts différents, tout dépend des goûts de chacun. Ce qui est le plus important, c'est que ce soit un animal bien élevé". Il encourage donc les éleveurs à rejoindre les labels de qualité, "car justement avec la cogestion, tout le monde s'y retrouve".

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