Terra 25 octobre 2018 à 15h00 | Par Chantal Pape

Légumiers : affûter et affiler ses couteaux pour réduire la pénibilité

Choux-fleurs, artichauts, salades... : d'un bout à l'autre de l'année, le légumier ne cesse de manipuler les couteaux. Pour un geste efficace, rapide et moins pénible, ils doivent être régulièrement affûtés et affilés. Le point avec Thierry Gaudin, formateur

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Lors de la formation, chaque légumier affûte lui-même son couteau, sous l'œil attentif de Thierry Gaudin.
Lors de la formation, chaque légumier affûte lui-même son couteau, sous l'œil attentif de Thierry Gaudin. - © Terra

"Vos couteaux doivent couper comme des rasoirs". Ce matin-là, à l'invitation de la MSA d'Armorique, ils sont cinq légumiers à avoir rejoint la chambre d'agriculture de Saint Pol de Léon, pour une formation sur l'affûtage des couteaux. Et la journée commence par l'examen de leur matériel. "Il existe maintenant des manches multigrip bi-matière", commence par leur indiquer Thierry Gaudin, leur formateur. Plus habitué aux métiers de la viande, il est impressionné par la longueur des lames des couteaux des légumiers... et leur manque d'entretien.

"Pourtant, j'avais l'impression de savoir faire", indique Jean-Claude Rousseau. Producteur de légumes à Saint Pol de Léon, il est conscient de l'importance d'avoir de bons outils. "Couper une tête de chou, c'est trois coups de couteau. Cinq s'il est mal affûté. Et il faudra exercer nettement plus de force au niveau du bras et du poignet". Une différence qui se ressent au fil des heures... et des ans ! Président cantonal de la MSA d'Armorique, c'est en échangeant avec les délégués qu'il a eu l'idée de solliciter le service prévention des risques professionnels pour organiser cette formation.

 

Un affûtage efficace

Première question pratique : quand faut-il affûter ? Tous les jours ? "Quand l'affilage ne suffit plus à récupérer le pouvoir de coupe", répond Thierry Gaudin. Une notion que les légumiers apprendront vite à distinguer, en manipulant les nombreux couteaux mis à leur disposition.

Pour être efficace, un affûtage doit comporter cinq opérations distinctes. "S'il est réalisé tous les jours, l'évidage est rapide", commence le formateur. En amincissant ses faces latérales, il va faciliter la pénétration de la lame dans la matière, viande ou chou-fleur. "Un gabarit vous permet de vérifier si vous avez atteint la bonne épaisseur".

Vient ensuite la mise en forme du taillant, afin d'obtenir un angle constant sur toute la longueur de la lame. "En boucherie, sur des lames très tranchantes, on peut viser 25. En chou, où la lame doit être plus solide, vous pouvez être à 40". Et parce qu'il est impératif que l'acier ne chauffe pas, sous peine de le dénaturer, il faut humidifier la meule ou la bande abrasive.

Puis le couteau passe sur feutre pour l'émorfilage, qui fait apparaître le fil en enlevant les bavures métalliques ou morfil. "Sinon, le couteau ne coupe pas". Une façon simple d'évaluer un bon émorfilage ? "Passez doucement la lame sur votre ongle. Vous sentirez le moindre profil résiduel". Le polissage réduit ensuite les stries et rayures provoquées lors de l'évidage et de la mise en forme du tranchant. "Il va réduire les frottements de la lame et faciliter la glisse". L'affûtage se termine par l'alignement du fil.

 

Des outils entretenus

Pour affûter les couteaux, la meule en pierre a fait ses preuves, à condition de vider l'eau à chaque fois pour ne pas déformer la pierre. Souvent dotées d'un feutre, les meules à bande humide sont également efficaces. "Par contre, les machines à meule guidée ne peuvent pas évider la lame", détaille Thierry Gaudin. Des machines qu'il faut penser à entretenir régulièrement pour un affûtage efficace. "Et pour éviter de les encrasser, pensez à nettoyer vos couteaux avant de les affûter". Mais un bon affûtage ne tiendra pas dans le temps sans affilage régulier. "Un désosseur, capable de traiter 90 à 100 jambons/heure, affile son couteau entre chaque jambon", indique Thierry Gaudin. Une remarque qui laisse les légumiers sans voix... "Affiler n'est pas une perte de temps ! C'est primordial pour avoir un couteau qui coupe bien. Quand vous récoltez des choux, vous pourriez affiler à chaque bout de rang, en trouvant un système pour fixer des affileurs sur le tapis".

La journée se termine et chacun a affûté et affilé ses couteaux. "Le geste n'est pas si simple à acquérir, reconnaît le formateur. Vous êtes maintenant capables de vous auto-corriger si votre couteau ne coupe pas bien". Un savoir que Jean-Paul Rousseau aimerait dupliquer. "Pourquoi ne pas profiter des assemblées générales de nos Cuma, du comité de développement... pour faire le point sur l'affûtage pendant une heure ou une heure et demi ? Tout le monde pense qu'il sait faire. Mais il y a tellement à gagner !"

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