Terra 01 mai 2019 à 08h00 | Par Bernadette Loisel, Tristan Guéneuc, Julien Ligneau, chambres d'agriculture de Bretagne.

Protéines végétales : la restauration scolaire renforce le besoin d’organiser des filières françaises

Le 24 avril dernier, une salle comble réunissant à Rennes tous les maillons de la filière protéines végétales faisait le point sur les nouveautés en matière d’alimentation humaine. Co-organisé par Actalia et la chambre d'agriculture de Bretagne, le rendez-vous aura été l’occasion de revenir sur une nouvelle disposition de la loi EGAlim qui impose l'obligation de proposer un menu végétarien hebdomadaire en cantine scolaire à partir du 1er novembre 2019.

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De nombreuses entreprises agroalimentaires et acteurs de la restauration collective participaient à cette journée.
De nombreuses entreprises agroalimentaires et acteurs de la restauration collective participaient à cette journée. - © Terra

Des préoccupations à 360°

Présenté par Actalia Innovation, le tour d’horizon de la consommation de légumes et protéagineux illustre les tendances alimentaires qui satisfont la gourmandise des consommateurs : de la crème de chou en sandwich au pain sous toutes ses formes, la recherche du plaisir prédomine. Le contraste est saisissant avec la réalité de terrain qu’expose Jean-René Menier à partir du travail de la FOP et Terre Univia (l'association spécialisée et l'interprofession des oléoagineux) ainsi que l'Anils (interprofession des légumes secs) : l’appétit des Français est aussi un aspirateur à protéines d’import. La loi EGAlim n’est pas en reste, et impose dès cette année de proposer un menu végétarien hebdomadaire pour les scolaires. Ce sont d’ailleurs les interrogations à ce sujet qui, en montant du terrain, ont motivé cette rencontre entre acteurs de la filière de la restauration collective. Agriculteurs, transformateurs ou collectivités, tous se sentent concernés.

Les pieds dans le plat

La loi du 30 octobre 2018 dite loi Egalim formalise les décisions politiques prises après les débats des États généraux de l’alimentation (lire encadré ci-dessous). Qu’on y adhère ou pas, la loi existe dorénavant. En particulier, l’article 24 aborde le sujet du menu végétarien hebdomadaire qui sera proposé dès le 1er novembre 2019 à titre expérimental aux scolaires pendant deux ans. Ni les crèches, ni les Ehpad, par exemple, ne sont concernés. Le menu végétarien y est décrit comme un menu qui peut être composé par des protéines végétales ou animales. Œufs, ovoproduits et produits laitiers y répondent donc. De même, certains chefs cuisiniers de restaurants scolaires envisagent de proposer à la fois ce menu végétarien avec un menu intégrant de la viande, donc au choix de l’élève.

Une urgence pour la restauration collective

Aujourd’hui, la demande des Français en protéines végétales (lentilles, pois chiche, quinoa....) est immense : Notre marché absorbe annuellement 50 000 tonnes de protéagineux étrangers alors même que la consommation individuelle dans l’hexagone n’a jamais été aussi basse (1,4 kg en 2019 contre 7,3 kg il y a 100 ans).

La restauration scolaire est en ébullition : les sociétés de restauration hors domicile demandent de la couleur et de la diversité, les chefs de restauration collective veulent comprendre les prix (10 à 12 € HT le kg), réclament des produits locaux et de la formation pour savoir les valoriser. Pas de répit pour les distributeurs non plus, "s’ils sont preneurs d’une belle histoire à raconter à leurs clients, c’est avant tout l’origine locale de ces protéines qui leur parle" entend-on autour de la table. Jean-René Menier ouvre la voie : le sol breton est mieux adapté à la culture des lentilles et haricots secs. Pour les pois-chiches, il nous faudrait des terres calcaires. L’approvisionnement local sera donc une affaire de terroir.

Les marchés s'affolent

"Le danger, c’est de créer un aspirateur à protéines végétales d’importation" craignent les responsables professionnels, "et une fois que les filières d’import sont implantées…".

Alors, comment répondre aux attentes ? L’assemblée est unanime : il faut rapidement créer une offre française diversifiée, en quantité suffisante, et contractualisée au juste prix sur plusieurs années. Malgré un prix supérieur, les clients suivraient à condition que leurs attentes soient respectées. En résumé, les filières françaises de protéagineux ont un avenir, tant qu’elles suivront la demande.

 

 

Jean René Menier, agriculteur à Mauron et élu chambre d'agriculture de Bretagne, en charge des productions végétales.
Jean René Menier, agriculteur à Mauron et élu chambre d'agriculture de Bretagne, en charge des productions végétales. - © Terra

Article L230-5-6

À titre expérimental, au plus tard un an après la promulgation de la loi n° 2018-938 du 30 octobre 2018, et pour une durée de deux ans, les gestionnaires, publics ou privés, des services de restauration collective scolaire sont tenus de proposer, au moins une fois par semaine, un menu végétarien. Ce menu peut être composé de protéines animales ou végétales.

L'expérimentation fait l'objet d'une évaluation, notamment de son impact sur le gaspillage alimentaire, sur les taux de fréquentation et sur le coût des repas, dont les résultats sont transmis au Parlement au plus tard six mois avant son terme.

 

 

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Actalia

Actalia a pour vocation d’accompagner les acteurs de la filière agroalimentaire (TPE /PME, groupes, interprofessions) dans leur process pour la maîtrise de la qualité et l’innovation. La structure participe par ailleurs à des missions et recherches d’intérêt général pour l’amélioration des connaissances et le développement d’outils spécifiques dans le cadre de sa mission d’appui technique et de transfert d’expertise.

 

Des amuse bouche au chocolat ? Non, aux haricots rouges.
Des amuse bouche au chocolat ? Non, aux haricots rouges. - © Terra

Définitions

Végétarien (Larousse) : régime alimentaire excluant toute chair animale (viande, poisson), mais qui admet en général la consommation d'aliments d'origine animale comme les œufs, le lait et les produits laitiers (fromage, yaourts). L’anglicisme "veggie" décrit le régime alimentaire ou les aliments qui y répondent.

Flexitarien (LSA) : personne qui réduit sa consommation de viande et de poisson

Végétalien (Larousse) : régime alimentaire excluant tout aliment d'origine animale.

Végan (wiktionary.org) : personne ne consommant aucun produit d'origine animale, ni en alimentation ni en vêtements.

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