Terra 22 novembre 2018 à 11h00 | Par Claire Le Clève

Resto-co en pays d’Auray, l’offre rencontre la demande

7 000 repas par jour dans les cantines gérées en direct sur le pays d’Auray. Pour construire une offre adaptée aux achats locaux, avec les contraintes de chacun, producteurs, élus et cuisiniers ont échangé mercredi dernier à Belz. Les initiatives se multiplient pour relocaliser la consommation.

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Pour construire une offre adaptée aux achats locaux, avec les contraintes de chacun, producteurs, élus et cuisiniers ont échangé mercredi dernier à Belz
Pour construire une offre adaptée aux achats locaux, avec les contraintes de chacun, producteurs, élus et cuisiniers ont échangé mercredi dernier à Belz - © Claire Le Clève

 

Il y a la loi qui pousse. 20 % de produits bio et 50 % de produits sous signes officiels de qualité devront être présents dans les assiettes à la cantine au 1 er janvier 2022. Et si le décret d’application se fait encore attendre, "on ne devrait pas en être loin sur Acta (pays d’Auray ndlr)", affirme-t-on dans ses rangs. Ils sont une trentaine réunis au restaurant scolaire de Belz, en ce mercredi après midi, dont plus d’une dizaine de producteurs. Et les échanges vont bon train. "Mieux vaut une belle commande de restauration collective que dix restaurants", expérimente chaque semaine Gildas Menet, maraîcher avec sa compagne à Etel. Ils vendent leurs légumes à la ferme et sur deux marchés hebdomadaires.

Cuisine du marché à grande échelle

Leur ferme du Sach contribue au menu des élèves du lycée maritime professionnel d’Etel. Une collaboration qui date de plus d’un an. "Si on pouvait s’orienter encore plus en restauration collective, ce serait très positif en matière de simplicité et de sécurité", apprécie le jeune maraîcher, installé depuis huit ans. Commandes anticipées à la semaine, volumes garantis et paiements rubis sur l’ongle pèsent favorablement dans la balance du producteur de légumes. "Plus on travaille ensemble et plus je suis satisfait", partage aussi Arnaud Mary, responsable des cuisines du lycée qui élabore 250 repas/jour, 30 000 à l’année. "Je m’adapte à ce dont la ferme dispose. Et j’y trouve mon compte avec des produits que je travaille désormais et que je n’arrivais pas à introduire avant et ça fonctionne plutôt bien", apprécie ce cuisinier qui concocte "une cuisine du marché à l’échelle d’une collectivité", décrit Gildas Mené qui fait exception à sa règle en livrant directement la cuisine du lycée. Un exemple positif, encore rare dans le paysage de la relocalisation de l’alimentation dans les cantines scolaires. En pays d’Auray, elles sont en gestion directe pour 40 % des communes, 60 % la concédant à des sociétés de restauration qui, elles aussi, cherchent des produits locaux.

7 000 m² pour les 3 légumes de tête

Sur les 11 communes qui concoctent 7 000 repas par jour dans les cantines, chambre d’agriculture et GAB ont quantifié, avec l’aides des cuisiniers, les volumes nécessaires à la relocalisation. Édifiant. Sur le podium des légumes bruts les plus consommés, "la patate, 11 tonnes, puis la carotte, 4 t et la tomate, 3 t. Il suffirait de 7 000 m² de surface maraîchère pour les produire, 1,5 ha pour les 12 000 repas pris sur le périmètre". Une goutte d’eau au regard des 20 000 ha de SAU sur Acta. "Ce n’est pas introuvable", concèdent les participants qui inventorient aussi les quantités de fruits, de produits laitiers... "100 000 euros relocalisables". "Encore faut-il que la commande tombe et que le produit soit disponible", note un des participants. Rapprocher l’offre et la demande est donc essentiel en comprenant les attentes de chacun et en levant les freins pour travailler ensemble, mais loin d’être impossible. Un thème d’actualité. Le pays de Vannes organise une réunion identique le 26 novembre prochain à Lauzac’h, au Cube, de 9h à 14h.

Claire Le Clève

 

 

 

 

 

 

Relocaliser : atouts et freins

Atouts

-Côté producteurs : des produits de qualité, savoureux, avec moins de gaspillage, sécurité des volumes et du paiement, redécouvrir des produits locaux.
-Coté cantines : une qualité de produits, des produits sains, un plus pour l'économie locale.
Freins

-Côté producteurs : des récoltes variables, le lait est peu demandé, manque des informations sur la restauration collective, la logistique compliquée.
-Coté cantines : manque de personnel pour utiliser ces produits bruts, comment savoir où acheter, comment faire avec les marchés publics, un coût plus élevé, des quantités pas toujours à la hauteur des prévisions.

 

Pays d’Auray

Acta pour Auray Quiberon Terre Atlantique

24 communes et 88 000 habitants,

321 exploitations sur près de 20 000 ha (37 % de la surface totale)

Chiffres d’affaires agricole : 71 millions d’euros

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