Terra 23 février 2018 à 09h00 | Par Hélène Bonneau

Restoria valorise les légumes bretons

La société de restauration collective Restoria, créée en 1970 par deux artisans charcutiers, est devenu un acteur régional de la cuisine en Pays de la Loire et vient de s'implanter en Bretagne en juin 2016 à Saint-Jacques de la Lande (35). Emmanuel Saulou, co-dirigeant, assure que "faire une cuisine maison, avec des produits locaux, c'est un choix, un prix, mais aussi un engagement social".

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© HB

Chaque jours entre 90 et 120 recettes sont élaborées au sein de leurs trois cuisines réparties dans le grand Ouest par des professionnels de la cuisine (aides-cuisiniers, bouchers-charcutiers, pâtissiers...) pour fournir des repas dans l'enseignement, le médico-social ou les entreprises. La société Restoria, en concurrence avec les mastodontes de la restauration collective comme Sodexo, fait le choix de la différenciation avec une cuisine faite maison et des produits français.

Des intérêts communs

"Nous sommes une PME engagée et nous souhaitons le plus possible nous approvisionner en circuit-court ou local", explique Emmanuel Saulou, codirigeant de Restoria. Une volonté qui se traduit dans les actes puisque la société cuisine de la viande française depuis sa création. "C'est une contrainte que j'impose au service achat. Cela nécessite un gros travail de sourcing, de recherche mais c'est aussi ce qui fait notre différence sur le marché", ajoute-t-il. Un choix de conviction qui se veut aussi stratégique dans une société où la volonté affichée est de mieux manger. La coopérative Triskalia, partenaire de Restoria via sa filiale Gelagri, se retrouve dans le discours de proximité et de qualité que prône Emmanuel Saulou. "Être associé avec un partenaire qui réalise des repas de haute qualité auprès des enfants ou des personnes âgées c'est synonyme de performance, c'est aussi une belle valorisation des produits agricoles bretons", estime George Galardon, président de Triskalia. L'alliance entre le service de restauration collective et la coopérative bretonne "nous semblait une évidence, nos valeurs sont identiques", ajoute Emmanuel Saulou.

Convaincre les bretons

"En s'implantant à Saint-Jacques de la Lande, nous avons fait le choix de nous rapprocher de notre clientèle bretonne", explique le dirigeant. Un choix qui s'est fait avec la volonté affichée de prendre des parts de marché dans la région, puisque la cuisine actuelle fonctionne aujourd'hui à 50 % de son potentiel. "Nous sommes persuadés qu'il y a un marché important en Bretagne, sur lequel notre offre spécifique, avec ses produits locaux, fait-maison, doit trouver sa place", estime Emmanuel Saulou. Un positionnement assumé qui certes "n'est pas pas le moins disant en prix, clairement cuisiner en local, avec des viandes 100 % françaises, faire nos pâtisseries et nos charcuterie maison, ça a un surcoût, mais nous restons persuadés que nous pouvons convaincre les collectivités bretonnes que la cuisine, la vrai, ça a un prix qui se mérite". Un constat partagé par George Galardon qui estime que "le partenariat entre Triskalia et Restoria entre dans une démarche gloable où les produits bretons seront bien valorisés".

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