Terra 25 octobre 2018 à 08h00 | Par Jean Dubé

Sial 2018 : le goût - le vrai - le sens

Le Sial est le rendez-vous international de l'alimentation. Il était installé cette semaine au parc expo de Paris Villepinte.   Son slogan : "inspirer l'alimentation mondiale"... rien de moins. 101 entreprises bretonnes avaient fait le déplacement. Car si le Sial est l'événement à suivre lorsqu'on s'intéresse à l'alimentation, c'est surtout le lieu où il faut être vu lorsque l'on vend des produits alimentaires. Un endroit où l'innovation et la recherche priment. Cette année, l'innovation n'était pas dans la technologie, elle était dans l'avènement de valeurs fortes, "le goût, le vrai, et le sens" ! Les trois moteurs d'achat du consommateur... en 2018.

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101 entreprises bretonnes étaient présentes au Sial 2018, dont Bridor un leader Français de la pâtiserie viennoiserie.
101 entreprises bretonnes étaient présentes au Sial 2018, dont Bridor un leader Français de la pâtiserie viennoiserie. - © Terra

Tous les deux ans, le Sial est un peu le mètre étalon, l'unité de mesure, des évolution de consommation et surtout de l'offre que les industriels et transformateurs proposent. Beaucoup des innovations proposées au Sial ne dureront pas plus que quelques mois, mais le Sial est aussi une façon de confronter l'offre d'innovation à l'attente réelle ou supposée des consommateurs. Ou quand la demande stimule l'offre... à moins que ce ne soit l'inverse.

 

100 % sans

Pour bien mesurer ces grandes tendances, il suffit de se rendre sur la présentation des différents produits présentés au concours des innovations du Sial. Pratiquement 100 % des produits présentés sont logotés, avec un "sans". Sans gluten, sans lactose, sans OGM, sans sucre, sans sel ajouté, sans colorant de synthèse, sans huile de palme, sans conservateur, la liste est sans fin ! Tout le monde s'y est mis, mais on ne peut pas parler seulement d'effet marketing puisqu'il y a souvent derrière ces "sans" de véritables cahiers des charges et des tendances lourdes. Ainsi, lorsque Saveol propose des tomates Cœur de pigeon sans pesticide, il ne s'agit pas seulement d'une étiquette collée sur le produit, c'est aussi une évolution de fond.

Ce qui était au départ une tendance plutôt qualitative et une réponse à des aspects de santé, s'est élargi à des produits sans viande, sans protéine animale. Chaque stand ou presque propose aujourd'hui une offre végétarienne ou vegan et on a même l'impression quelquefois que notre alimentation de demain sera exclusivement végétale. C'est l'autre grande tendance de ce salon.

Sur plus d'une centaine de produits dits innovants primés, seuls deux contiennent des produits animaux.

 

100 % sens

Mais même et surtout lorsque l'on propose des produits animaux, il est essentiel d'y ajouter du "sens" en plus du "sans". Les "éleveurs responsables" du groupe Lœul Piriot proposent ainsi des cuisses de lapin "français, bien élevé, bien nourri, sans OGM, avec une alimentation enrichie aux Omega 3". Même les fameux Oméga 3 sont labellisés "naturels".

Chaque affirmation doit faire sens, doit donner de la valeur ajoutée, de l'image au produit, le rapprocher du naturel et de ce qui présente une valeur.

Et bien sûr, quoi de plus naturel que le local, voire l'hyper local, pour accompagner le discours d'une touche de traditions, de nature et de grands espaces. La CCI de Bretagne Ouest présente ainsi des produits "saveur de Cornouaille" dont le titre à lui seul sent bon la Bretagne et les embruns salés. La meilleure illustration est sans doute l'entreprise Groix et Nature qui fait de son implantation insulaire sa plus belle carte de visite pour présenter ses sardines à l'huile d'algues ou son paté au porc et thon qui utilise une recette typique d'une île traditionnellement tournée vers la pêche.

C'est le retour du petit, de l'artisanal, du fait à la main, du traditionnel. C'est sans doute pour cela que même les grands noms bretons comme Hénaff mettent en avant leur logo "Entreprise du patrimoine vivant". C'est tout cela qui sent le vrai.

 

100 % goût

Enfin, à contre-courant de la mondialisation et de l'uniformisation des saveurs, se développe un courant de goûts nouveaux. D'aucy présente ses légumes au curry et son cari de lentilles, les Mouettes d'armor ses rillettes de lieu au sarrazin bio grillé. Les grandes écoles d'ingénieurs créent pour l'occasion des projets. Ceux-ci peuvent se concrétiser sous forme de Start-up qui vont aller jusqu'à l'élaboration et la commercialisation de produits totalement nouveaux. C'est un peu l'invention de notre alimentation de 2030. Et là encore, les tendances sont aux goûts et aux approches nouvelles. Lyon a ainsi créé un berlingo qui doit révolutionner l'infusion avec des saveurs fleur d'hibiscus, framboise et menthe pour la pause, rooibos, ananas mandarine et poivre noir, "pour un temps tonique". Leurs collègues de Grenoble ont lancé Ino, des boissons de fruits aux algues bretonnes, un concentré protéiné à base de spiruline, de raisin et de myrtille ou aux saveurs wakamé, orange, pamplemousse et citron.

Soreal, une entreprise brétillienne a ainsi présenté une mayonnaise sans œuf qui a le goût de l'authentique, une affirmation qu'il faut seulement aller vérifier !

Pour Olivier Allain, vice-président du conseil régional de Bretagne qui visitait le Sial mardi dernier, "une véritable révolution est en train de se jouer" sous nos yeux. Une révolution qui ne peut pas seulement être négative puisque la Bretagne a des atouts à faire valoir lorsque l'on parle de qualité, de traditions de savoir faire et de territoire. Mais une révolution qui questionne sur le devenir et les évolutions auxquelles seront confrontés les secteurs traditionnels de l'élevage et de la transformation alimentaire. Au milieu de ce tableau, n'oublions pas toutefois de noter que d'aucuns arrivent à surfer à contre-courant des mode "sans" en jouant sur le goût de l'authentique, comme l'entreprise Marie Morin de Quessoy (22) qui propose son Kouign Amann pur beurre parce que le local et la tradition ont aussi ce goût là ! Et c'est très bon !

 

 

Loïg Chenais Girard était mardi au Sial et a été à la rencontre des 101 entreprises bretonnes exposantes, accompagné d'Olivier Allain, vice président, et de Marcel Denieul pour la chambre d'agriculture régionale ici sur le stand de la Sill.
Loïg Chenais Girard était mardi au Sial et a été à la rencontre des 101 entreprises bretonnes exposantes, accompagné d'Olivier Allain, vice président, et de Marcel Denieul pour la chambre d'agriculture régionale ici sur le stand de la Sill. - © Terra

La Bretagne veut être le leader du "bien manger"

Le Président du Conseil Régional de Bretagne, Loïg Chesnais Girard, était mardi dernier au Sial. Il a enchaîné les rencontre avec les 101 entreprises bretonnes présentes à Villepinte... et répondu à quelques questions de Terra.


Que retenez-vous de ce Sial 2018 ?

Je crois que c'est ma troisième visite sur ce salon. On est à la fois dans "l'hyper local" et dans "l'hyper international". Les grandes tendances du salon sont bien résumées dans le slogan "le goût, le vrai, et le sens" et la Bretagne répond présent sur ces tendances lourdes. Notre région est performante sur un plan environnemental, sur un plan social, et elle met en avant son "bien manger". Nos produits ont une qualité, une image, une culture.

Se nourrir aujourd'hui, ce n'est plus seulement répondre à un besoin biologique, physiologique, il est essentiel d'y trouver du plaisir. La Bretagne sur ce terrain a d'énormes atouts et veut être le leader du "bien manger".

Les nouveaux modes de consommation sont perturbants pour beaucoup d'agriculteurs qui ont peur des remises en cause de leur métier. Ici

La mode est au vegan ?

Je n'oublie pas que le coeur de notre métier agricole en Bretagne, ce sont les productions animales. Notre agriculture est multiple mais elle est aussi unique et plurielle.  Notre agriculture se transforme depuis plus de 30 ans, elle n'a pas attendu ces changements pour s'adapter. Elle a intégré des changements de densité pour le bien être animal, l'environnement, elle intègre aujourd'hui des protéines végétales pour l'alimentation des animaux.

L'essentiel a mon sens est d'anticiper les changements pour ne pas les subir, et devoir gérer des crises.

On ne peut pas dire que l'agriculture doit s'adapter, elle a déjà beaucoup bougé dans ses pratiques sur l'environnement, le bien être animal par exemple, et elle poursuit ses efforts de transformation.

Le plus grand supermarché alimentaire au monde

Le Sial, ce sont 5 jours d'expositions dédiés exclusivement aux professionnels de la distribution et de la restauration sur les 250 000 m2 du parc expo de Paris Villepinte. Le Sial, ce sont 165 000 visiteurs payants. 7200 entreprises exposantes et 2355 produits présentés au concours Sial Innovation.

Ce sont 109 pays représentés. 85 % des entreprises présentant leurs produits sont étrangères. Le Sial, c'est en quelque sorte le plus grand supermarché alimentaire au monde.


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