Terra 09 avril 2016 à 08h00 | Par Claire Le Clève

"Un prix, cela se construit"

Comment se bâtit un prix et des marges entre acteurs d'une filière? C'est avec un exemple local, en circuit court, que les apprentis du Bac pro CGEA du lycée St Yves à Gourin ont décortiqué cette construction. Ils ont rencontré gérant de supérette, boucher, producteur de Blondes d'aquitaine et échangé.

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Les apprentis du Bac pro CGEA du Lycée St Yves à Gourin sont allés à la rencontre de Joseph Lucas, propriétaire du 8 à 8 de Guiscriff et de Frédéric Bourriquen, éleveur de Blondes d'aquitaine
Les apprentis du Bac pro CGEA du Lycée St Yves à Gourin sont allés à la rencontre de Joseph Lucas, propriétaire du 8 à 8 de Guiscriff et de Frédéric Bourriquen, éleveur de Blondes d'aquitaine - © Colette Buquen

 

 

Pour permettre aux apprentis à qui elle enseigne la gestion, l'économie et la vente*, Colette Buquen a puisé dans l'environnement direct de son lycée. "Je me suis adressée au propriétaire de 8 à 8 de Guiscriff afin qu'il parle aux apprentis de l'élaboration de ses prix dans un souci de transparence et d'équilibre des marges, tout au long d'une filière", raconte l'enseignante responsable du bac pro Conduite et Gestion de l’Exploitation Agricole par apprentissage au lycée St Yves de Gourin. Car depuis quelques mois, Joseph Lucas propose dans son rayon boucherie de la viande bovine achetée auprès du Gaec du Viaduc à Guiscriff, "un Gaec familial tenu par la famille Bourriquen à Kergonan". Ainsi, toutes les deux à trois semaines, une demie carcasse (entre 250 et 300 kg) de vache (classe U+) ou génisse Blonde d'aquitaine est pour l'instant détaillée par le boucher de la petite supérette.

 

Partenariat "gagnant-gagnant"

 

Entre le feu des questions des élèves, Frédéric Bourriquen explique avoir négocié au dessus des cours du marché, "des prix garantis et stables" apprécie-t-il. Les associés du gaec sont également satisfaits de voir leur travail récompensé dans le rayon boucherie de leur commune. "On a ainsi presque en direct le retour des consommateurs. Et puis c'est bien de choisir l'animal prêt à point". De son coté, le Joseph Lucas, gérant propriétaire, n'est pas mécontent de proposer à sa clientèle, une viande de qualité et locale "et à un prix qui reste attractif", facteur essentiel. Pour élaborer le prix des morceaux vendus, Joseph Lucas détaille sa démarche auprès des apprentis : "J'intègre le prix d’achat de la carcasse, 6,1 euros/kg de carcasse avec coût d'abattage (0,8 euro) , le rendement boucherie et la répartition des différents morceaux sur la carcasse. On affine actuellement ces calculs car ce sont les premiers animaux ", explique-t-il car la marge doit être "suffisante pour payer les charges de structure que son l'électricité, les salaires, l'amortissement du matériel... et un résultat pour que le propriétaire gagne aussi sa vie". Autre aspect à encourager, "le savoir faire du boucher, pour la découpe, la maturation et la présentation pour rendre le rayon attractif". Ainsi, hors promotion, "les prix pratiqués concurrencent ceux de la grande distribution, à qualité égale", découvrent avec étonnement les élèves. Un ancrage avec les produits locaux qui s'affirme au rayon boucherie avec la viande bovine de Guiscriff et les veaux de la ferme Le Floc'h de Scaer mais ne se limite pas à ce seul rayon. Ainsi glaces d'éleveurs laitiers de Querrien, gâteaux de la biscuiterie locale, le cidre des Montagnes noires de Gourin, les œufs de Maël-Carhaix ou encore les crêpes de Guiscriff y sont proposés....

 

Claire Le Clève et Colette Buquen

 

 

 

 

moment d'échanges
moment d'échanges - © colette buquen

Apprentis, ils ont dit

"Ça nous a mis l’eau à la bouche de parler ainsi de qualité de viande"

"Ça permet aux gens de se rapprocher des producteurs"

"J’ai trouvé intéressant de voir de près ce que je ne regarde pas tous les jours, par exemple les différents morceaux de la bête, car je ne fais pas les courses chez moi"

"Voir comment on doit et peut communiquer avec les gens pour mettre en valeur ce que l’on fait de bien"

"Je comprends mieux les attentes des clients d’un magasin de proximité"

 

l'économie

*Cette visite à été réalisée dans le cadre de deux modules d'enseignements. L'un consacré à l'économie pour comprendre le fonctionnement d'une filière et le rôle des acteurs. L'autre sur la vente directe et la transformation à la ferme, module choisi par le lycée pour permettre aux apprentis de découvrir différents modes de production et de vente. Le lycée St Yves dispense des formations agricoles, en agroéquipement, en travaux paysagers et en services à la personne ainsi qu'une 4eme et 3eme de l'enseignement agricole. Portes ouvertes le Vendredi 13 mai de 17h 20h

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