Terra 23 février 2017 à 08h00 | Par Claire Le Clève

Ushuaïa, la petite Bretonne pie noir de Rhuys à Paris

Ushuaïa, belle petite Bretonne pie noir, élevée au pied du château de Suscinio, sur la presqu’île de Rhuys (56), concourra au SIA. Car cette année, sa race est à l’honneur (lire Terra n° 568). Elle ira à Paris, ambassadrice des produits qu’Isabelle et Gurvan Bourvellec concoctent, avec son lait exceptionnel.

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C'est une vache Bretonne pie noir qui cette année a été choisie comme égérie du Salon de l'agriculture... comme Ushuaïa (photo) qui y concourra pour la 2e fois, dans la section 4e lactation et plus, présentée par Dozhwal Bourvellec. Avec 3 500 litres produits par an, Ushuaïa a tous les atouts de la pie noir, "belle, avec un super caractère"...
C'est une vache Bretonne pie noir qui cette année a été choisie comme égérie du Salon de l'agriculture... comme Ushuaïa (photo) qui y concourra pour la 2e fois, dans la section 4e lactation et plus, présentée par Dozhwal Bourvellec. Avec 3 500 litres produits par an, Ushuaïa a tous les atouts de la pie noir, "belle, avec un super caractère"... - © Terra

La vingtaine, deux boulots dans "l’événementiel" à Paris, une soif d’idéal, des envies "d’enfants et de nature qui n’étaient pas compatibles avec la capitale"… Alors Isabelle et Gurvan Bourvellec "lâchent" leur vie parisienne. Après un BPREA, ils s’installent en 1999 à Sarzeau et deviennent paysans. "On avait un hectare pour poser le siège d’exploitation", se rappelle Gurvan, Breton pure souche. Viendra ensuite la surface complémentaire cédée avec bienveillance, par un agriculteur voisin, pour leur permettre d’atteindre les 19 ha de SAU minimum requise, ils en ont près du double aujourd’hui. Dans un environnement paysager somptueux. En arrière plan des prairies que valorisent à merveille les désormais 32 Pie noir du troupeau, s’élèvent les tours fortifiées du château de Suscinio. Une résidence des princes de Bretagne devenu site touristique prisé du sud Morbihan. Un joli conte ? Loin de là !

Du temps des vaches maigres...

Mais des jours de vaches maigres attendent les jeunes parents, installés dans leur mobile home. Avec six, puis 14 Bretonnes pie noir, traites à la main et au pot à l'abri d'un hangar remonté, ils tentent de faire bouillir la marmite."On s’était trouvé une passion pour le fromage. Nous avions la possibilité de transformer notre lait. Les choses se sont faites mais c’était sportif", dépeint avec recul Gurvan Bourvellec, un personnage. "Ça a été très dur, les réalités agricoles sont valables pour tout le monde". Et "beaucoup de certitudes ont volé en éclats. Nous avions une dette de 55 000 euros, la banque nous a mis au pied du mur". Le début des années 2000 se résume ainsi : "Soit l’arrêt de l’exploitation, soit un nouveau prêt consolidé sur dix ans pour tenter de repartir". L'épisode tendu renforcera le pragmatisme dont ils se revendiquent aujourd’hui. "On n’avait plus de trésorerie. Or il en fallait pour produire du lait. Et pour faire des fromages, il fallait du lait... On s’est dit arrêtons de rêver". Un mal pour un bien reconnaît le couple qui réagit.  "On a acheté du lait à des collègues en races Normande et Montbéliarde, et on a fait de la tome. La nôtre, avec notre recette, nous avons déposé le nom. C’était le bon moment". La collecte quotidienne de lait du matin, cinq jours par semaine, chez un puis deux et trois agriculteurs voisins, est mise en place puis affinée pour que débute dans la foulée, la production du fromage.

... à celui des vaches fromagères, rondelettes

"On s’est laissé porter par la demande. Si ça se vend, on le fait", résume le couple qui emploie désormais quatre salariés, dont leur fils aîné, Dozhwal. Celui-ci projette de s’installer avec ses parents, tout comme Ozvan, leur fille. Présente sur les marchés locaux, l’histoire du développement de la ferme fromagère est aussi celle de "rencontres et d’opportunités". Celle du patron du café vannetais "À l’aise breizh Café" qui, séduit par leurs produits, leur commande, avec la régularité d’une horloge, vingt tomes par semaine puis le double pour développer le même concept à Brest. "C’était un gros marché, il nous fallait l’agrément européen. On a réinvesti dans le laboratoire". Un agrément qui leur ouvre d’autres portes début des années 2010, celles de grossistes. "On travaille sur toute la France, les restaurants bretons, les 70 crêperies gourmandes, des fromagers de Rennes, Paris…". Puis de passer en bio dès 2011, et de développer encore leur troupeau de Bretonnes pie noir pour que les 50 000 litres produits annuellement sur la ferme soient consacrés à la fabrication des produits frais dont le fameux gwell. Mais 200 000 litres y sont désormais annuellement transformés à l’année. "On reverse 120 000 euros pour la matière première achetée en plus de notre production à nos collègues. On en est fiers". Et si la tome n’est pas encore estampillée bio, l’évolution est en marche pour le couple Bourvellec. L’ambition, à terme est "de sortir une tome de pure Bretonne pie noir". Car les produits issus du lait de cette petite vache aux qualités fromagères réputées, plaisent, forts de leur caractère et de leur ancrage. Une belle satisfaction, dont celle de voir leurs enfants investir leur avenir sur la ferme. "Ça se passe bien mais on n’a pas de château en Espagne".

- © Terra

Produit en Rhuys

Isabelle et Gurvan ont bien compris l’intérêt de leur territoire, doté d’un fort ancrage culturel, d’un littoral exceptionnel et de joyaux qui attirent une manne de touristes, "à la recherche d’une nourriture de qualité et authentique". Alors en 2011, avec d’autres producteurs locaux, la cidrerie Nicol, le Fumage d’Arzon, la biscuiterie les Vénètes, les viviers de Banastère le paludier de Saint Armel et la Tome de Rhuys, ils créent l’association "Produit en Rhuys". Ils mutualisent alors leur venue au Salon à Paris pour s’offrir un stand de 30 m² où ils vendent leurs produits. C'est la vitrine de leur savoir-faire "parce que notre clientèle à tous est aussi à Paris, heureuse de nous retrouver quand elle vient sur la presqu’île". À la clé, une reconnaissance et des médailles. Présente au SIA depuis dix ans, la Tome de Rhuys a obtenu sa médaille d’argent au concours général agricole en 2009.

Le sens de l’accueil

D'abord à la main au pot puis avec transfert, l’installation de traite a été modernisée en 2016, "avec griffes suspendues sur rail avec décrochage automatique" et de manière à pouvoir être vue, "tous les soirs, d’avril à la Toussaint". Tout comme la fabrication des fromages le matin, sur la même période, derrière de longues vitres. Car depuis l’origine, la ferme fait partie du réseau Bienvenue à la ferme. La conception des bâtiments, dont celui qui abrite quelques cochons valorisant les résidus de fabrication et dont les conserves maison régalent, a été prévue pour l’accueil du public. Un magasin à la ferme complète le dispositif de vente directe sur les marché de la presqu’île de Rhuys. Une vingtaine de veaux pie noir sont vendus en cassette sous vide, "jamais assez". Le lait des 32 pie noir est quant à lui réservé à la fabrication des produits frais de la ferme fromagère dont le fameux gwell, lait fermenté dont l’appellation est réservée à la Bretonne pie noir, le fromage blanc, la crème fraîche, le beurre, le cœur de lait, le petit Rhuys, le crémeux de Rhuys auxquels se rajoutent, la Tome de Rhuys, la Tome à l’oignon de Roscoff, le fromage à raclette…

- © CHG - Parc d'Armorique

Des vaches du domaine de Ménez Meur à Paris !

Cette année, le Salon de l'agriculture est placé sous le signe de la vache bretonne pie noir. Le PNRA, le parc naturel régional d'Armorique contribue lui aussi à cette mise en lumière des races domestiques bretonnes et se rendra à Paris avec trois animaux issus de l'élevage conservatoire du domaine de Ménez Meur, à Hanvec (29). Izella, une vache bretonne pie noir née en 2013 et Noz, son veau né le 1er janvier 2017 rejoindront la ferme pédagogique du syndicat national des vétérinaires dans le pavillon 4 tandis que Hanvezh, une vache armoricaine née en 2012 sera présentée dans le pavillon 1, à proximité du stand de l'OS races bovines locales à petits effectifs.

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