Terra 20 octobre 2017 à 08h00 | Par Hélène Bonneau

Restauration collective : optimiser les cahiers des charges

Vouloir favoriser le "manger français" est une chose, formaliser cette intention dans des cahiers des charges précis en est une autre. Cette préoccupation a donné lieu à de très riches échanges entre producteurs, grossistes et acheteurs de la restauration collective lors d'une rencontre sur la ferme expérimentale porcine de Crécom (22), à l'initiative des chambres d'agriculture de Bretagne.

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Une quinzaine d'acheteurs et de grossistes ont visité la ferme expérimentale porcine de Crécom (22) dans le cadre du projet territorial Breizh Alim'.
Une quinzaine d'acheteurs et de grossistes ont visité la ferme expérimentale porcine de Crécom (22) dans le cadre du projet territorial Breizh Alim'. - © Terra

Initié par Breizh Alim' (voir encadré), cette démarche visant à renforcer les liens entre les différents maillons des filières a séduit acheteurs et grossistes. Parmis les invités, des "poids lourds" de la restauration collective de l'Ouest, à l'instar de Rennes Métropole (10 000 repas/jour - soit 4 millions d'euros par an) ou Convivio (250 000 repas par jour) venus visiter un élevage porcin mais aussi échanger sur des pratiques d'achat plus vertueuses. La matinée a débuté par des  échanges très techniques en vue d'intégrer des mentions spéciales au sein des cachiers des charges pour favoriser l'approvisionnement breton et français. Ces débats ont également permis de relever que certaines collectivités ne réalisent pas de suivi de marché. Ainsi, suite à la rédaction de la commande de marchés public, aucune vérification physique des aliments n'est effectuée par les acheteurs, ce qui ne permet pas d'adapter les commandes à la réalité des produits reçus. D'autres problèmes ont été soulevés lors de cette rencontre, comme la volonté des grossistes de proposer des prix fermes sur trois ans. "Une aberration" selon les producteurs pour qui les prix de vente "devraient" suivre ceux de la production.

L'intérêt du manger-français

Alors qu'aucune réglementation n'oblige les acheteurs à "acheter français", les producteurs espèrent les convaincre des intérêts d'un approvisionnement sur le marché français plutôt qu'à l'export. Aux techniciens de rappeler les aspects environnementaux, notamment avec l'empreinte carbone, socio-économiques avec la préservation des emplois locaux et le non-encouragement des bas salaire contrairement à d'autres pays européens, ou encore sanitaires...  Ainsi, quand en France, dans les élevages  porcins, le recours aux antibiotiques a baissé de 41 %  sur cinq ans, leur utilisation a augmenté de 25 % dans les pays du sud de l'Europe. Un écart significatif qui s'explique par des pratiques vertueuses qu'a pu détailler Paul Auffray, président de la station de Crécom, insistant sur le protocole alimentaire très précis dans l'hexagone, l'utilisation d'huiles essentielles, les programmes vaccinaux et un savoir-faire dans la conduite d'élevage qui se rapproche des procédures médicales.

Des envies et des moyens

Alors que la demande de produits sous label rouge, ou fermier, ou bio s'affirme, se pose la question de la disponibilité de ces produits sur le sol français, mais aussi celle des moyens financiers des consommateurs. François Valy, responsable du "manger français" pour la FRSEA Bretagne rappelle "qu'il y a de la place pour tous les types de productions et pour tous les budgets. Il ne s'agit pas de brider les méthodes alternatives mais bien de répondre à toutes les demandes". Paul Auffray ajoute : "les produits français répondent aux attentes sanitaires des consommateurs. Il faut bien se rappeler que les cahiers des charges alternatifs sont plus coûteux dès la production via l'approvisionnement, l'alimentation...". Tous estiment que le premier travail est de pouvoir, pour les sociétés d'achats, estimer la part de produits français dans leurs acquisitions.

 

Breizh Alim', c'est quoi ?

Breizh Alim' est un projet territorial breton ayant pour ambition de développer un approvisionnement économiquement responsable de la restauration collective.

En pratique, la démarche met en place des lieux et des outils pour favoriser les échanges entre les acheteurs de la restauration et leurs fournisseurs des filières alimentaires en Bretagne.

Trois réunions à venir

D'autres visites d'exploitations sont prévues dans différentes filières :

- Filière oeufs : mercredi 8 novembre à la ferme de Kervehel à Moustoir-Ac (56) en modes de production "plein air" et "en cages",

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Filière laitière : mercredi 15 novembre à la ferme expérimentale de Trévarez (29) en modes de production "conventionnel" et "biologique".

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Une rencontre autour de la filière pêche est également prévue.

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