Terra 01 septembre 2017 à 08h00 | Par Chantal Pape

Chancerelle, 160 ans de savoir-faire et de qualité au service de la sardine

Avec sa marque phare Connétable, la Maison Chancerelle, à Douarnenez (29), est la plus ancienne conserverie de sardines au monde encore en activité. Visite guidée d'une entreprise qui entend allier tradition et modernité pour offrir au consommateur des produits de qualité.

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Les sardines à l'ancienne Connétable sont encore travaillées 
à la main.
Les sardines à l'ancienne Connétable sont encore travaillées à la main. - © Simon Cohen

Installé à Nantes, où il travaille déjà la sardine, Robert Chancerelle arrive à Douarnenez en 1853. De tous temps, le petit port finistérien a vécu de la pêche à la sardine, qui se conserve et voyage aisément : d'abord salée puis pressée, elle se stocke en baril pendant 7 à
8 mois. Mais l'invention de Nicolas Appert, en 1795, va bouleverser le métier. Et, à la fin du 19e siècle, Douarnenez compte pas moins de 32 conserveries de poisson.

Ayant pris les rênes de la conserverie en 1949, Robert Chancerelle, qui représente la cinquième génération à la tête de l'entreprise familiale, lance la marque Connétable et lui donne une dimension nationale. Installée sur le port du Rosmeur, la conserverie y est un peu à l'étroit. Un premier bâtiment est construit à quelques kilomètres de là en 1997.

Et le site du port est définitivement fermé en 2015, après le transfert zone de Lannugat, toujours à Douarnenez, du siège social et des deux usines, l'une dédiée à la sardine et au maquereau, l'autre au thon et aux autres poissons.

Allier tradition et modernité

En plus de 160 ans d'existence, Chancerelle a accumulé savoir-faire, expérience et connaissance de la pêche et du poisson ! "Nous voulons allier tradition et modernité", affirme Laurence Blanlœil, responsable relations publiques. Et c'est ainsi que, pour ses sardines à l'ancienne, Chancerelle continue à assurer étêtage, parage et mise en boîte à la main. "Le tri manuel permet de vérifier que le poisson répond bien à nos attentes. Et est gage de qualité supérieure".

Miser sur la qualité

Dans un contexte très concurrentiel, c'est sur cette qualité que mise l'entreprise pour se démarquer. "Les premières sardines label rouge ont été lancées en 2006". Et, cette année, c'est au tour du maquereau de bénéficier du signe de qualité reconnu par 97 % des consommateurs. "Le cahier des charges est très strict, avec un poisson frais, pêché de novembre à février pour un taux de matière grasse de 15 %, des filets levés et mis en boîte à la main, une cuisson au court bouillon, pour plus de saveur". Et la traçabilité est totale, date de pêche et nom du bateau figurant sur chaque boîte.

Mais pour Chancerelle, la qualité passe aussi par une pêche respectueuse et une gestion responsable de la ressource, ce qui l'a poussé à choisir soigneusement les pêcheries avec lesquelles elle travaille. "Par exemple, pour la sardine, la pêche à la bolinche permet de préserver les fonds marins et n'induit que très peu de prises annexes". Elle s'est aussi rapprochée de MSC, Marine stewardship council, qui s'est fixé pour objectif d'améliorer la santé des océans en contribuant au développement de la pêche durable. "Nous avons été un des premier à obtenir cet éco-label, en 2008. Et grâce à notre démarche, la sardine de Bretagne, estampillée MSC, a ouvert d'autres marchés aux pêcheries".

Innover

Forte de ses trois marques phare, Connétable pour la grande distribution, Phare d'Eckmühl pour les magasins bio et Pointe de Penmarch pour la vente par correspondance, les épiceries fines, boutiques spécialisées..., Chancerelle n'a de cesse d'innover. "Tous les ans, nous testons 20 à 30 nouvelles recettes pour en mettre 4 ou 5 sur le marché", explique Laurence Blanlœil.

Cette année, la gamme Connétable s'est enrichie de sardines sans arête centrale. "Une étude consommateurs nous a indiqué qu'ils sont un tiers à l'enlever". Nécessitant beaucoup de main d'œuvre et un bon coup de main pour enlever en une seule opération la tête et l'arête, ce produit est élaboré dans l'usine marocaine de Chancerelle et se décline en quatre versions : au naturel, à l'huile d'olive, au citron et à la sauce tomate. "Nous voulons aussi élargir la gamme de poissons", rajoute Véronique Paulet, chef de produit Phare d'Eckmülh. Au fil du temps, filets de hareng, anchois entiers, saumon ou foie de morue sont venus se rajouter au thon, qui représente 60 % des achats de conserves de poisson des ménages français, aux sardines, 17 % et au maquereau, 17 %. "Nous avons aussi essayé le filet de merlu, qui se développe dans la gamme bio".

 

 

 

 

 

Plus ancienne conserverie de sardines au monde encore en activité, 
Chancerelle emploie 500 personnes à Douarnenez, réparties en deux usines travaillant sardine et maquereau (photo), thon et autres poissons.
Plus ancienne conserverie de sardines au monde encore en activité, Chancerelle emploie 500 personnes à Douarnenez, réparties en deux usines travaillant sardine et maquereau (photo), thon et autres poissons. - © Terra

Du thon listao en magasins bio

"Phare d'Eckmühl a été lancée en 1999 à destination des magasins bio", rappelle Véronique Paulet, chef de produit de la marque. Des circuits à l'époque encore un peu confidentiels. "Biocoop était à la recherche de conserveries de poisson pour leurs rayons. Et les dirigeants de Chancerelle étaient sensibilisés au bio dans leur vie quotidienne". Si le poisson sauvage ne peut être estampillé bio, poisson d'élevage et autres ingrédients le sont. "Et nous prêtons la plus grande attention aux méthodes de pêche".

Près de 20 ans plus tard, Phare d'Eckmühl s'exporte en Allemagne et en Belgique. S'il n'est plus seul dans les rayons bio français, il y demeure néanmoins le leader des conserves de poisson. Et, en 2015, il a décroché la seconde place du classement Greenpeace des marques de pêche durable. "Pour aller encore plus loin, nous avons fait le choix de proposer désormais du thon listao, en plus des thons germon et albacore". L'intérêt est double. "Plus on propose d'espèces au consommateur et moins il y aura de pression sur chacune". Pêché en zone tropicale, le listao est l'espèce de thon qui se renouvelle le plus rapidement.

Mais, avec sa chair foncée, son goût typique et sa chair qui se tient moins, il a jusqu'à présent été un peu boudé par les consommateurs. "Il est parfait dans une quiche, pour accompagner des pâtes...

Pour le moment, nous le déclinons en deux recettes, à l'huile de tournesol et au naturel, avec une touche de citron. Et les acheteurs sont au rendez-vous". Et la traçabilité est totale pour le consommateur en quête d'assurance, à qui il suffira de saisir le numéro de lot sur Internet pour avoir accès au lieu de fabrication, à la méthode et à la zone de pêche et même au nom du bateau.

 

 

Les chiffres clés

Une entreprise familiale et indépendante, dirigée par la 7e génération,

68 % de notoriété globale auprès des consommateurs,

› Numéro 3 des ventes de conserves de poisson en France,

Leader sur le marché de la sardine, avec 34,1 % des parts de marché,

Leader sur le marché du thon blanc et du thon albacore à l'huile d'olive sous la marque Le savoureux,

Deux usines et 500 salariés à Douarnenez,

Dont 65 % de femmes, les seules à travailler la sardine à la main,

Une usine et 1 000 salariés à Agadir, au Maroc,

150 millions de boîtes produites par an,

33 000 t de poisson acheté par an,

un chiffre d'affaires de 140 millions d'€.

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