Terra 24 mars 2017 à 08h00 | Par Chantal Pape

La restauration... version bio

Élevage comme maraîchage, le bio est en forte progression. Pour mieux connaître les attentes des restaurateurs, le groupement des agriculteurs biologiques du Finistère a invité Xavier Hamon, coordinateur national de l'Alliance des chefs Slow food France, à participer aux travaux de son assemblée générale, le 16 mars dernier, à Châteaulin.

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Xavier Hamon, restaurateur à Quimper et coordinateur national de l'Alliance des chefs de Slow food France.
Xavier Hamon, restaurateur à Quimper et coordinateur national de l'Alliance des chefs de Slow food France. - © Terra

La bio a le vent en poupe : si 70 % des Français en achètent régulièrement, le marché pèse désormais 7 milliards d'euros. Au niveau national, le nombre de producteurs et les surfaces en bio ont respectivement augmenté de 12 % et 16 % entre 2015 et 2016. Et la France, qui cultive désormais 5,7 % de sa SAU en bio, compte 21 nouvelles fermes bio par jour.

Si la Bretagne est un peu en retard, avec 5,3 % de sa SAU en bio, le nombre de fermes bio et en conversion a bondi de 19 % en un an seulement. Et parmi les 439 nouvelles venues, issues aux deux tiers de la conversion d'agriculteurs déjà en place et au tiers de l'installation, 188 produisent du lait, 72 des légumes.

Ne pas multiplier les cahiers des charges

Ces chiffres, similaires en Finistère, ont poussé le GAB, le groupement des agriculteurs biologiques, à s'interroger sur ce changement d'échelle de la bio. "Comment conserver notre identité et la valeur ajoutée sur nos fermes ?" "On voit apparaître des exploitations de 2 000 ha en Midi-Pyrénées, s'alarme l'un des adhérents. Pour le moment, le cahier des charges de la bio n'est que technique. Il faudrait aussi parler de pollution carbone".

"Gros ou petit, là n'est pas le débat, estime Stéphane Poupon, le président du GAB. On fait à manger naturellement". Adhérer au label Bio Cohérence, créé en 2010 en réaction à une diminution des exigences du cahier des charges national de la bio ? "Avec tous ces labels, on ne fait que perdre le consommateur, constate Xavier Hamon. C'est compliqué de s'y retrouver. Ça peut même devenir anxiogène".

Cuisiner les saisons

Restaurateur à Quimper, il est adhérent à Slow food France, qui prône une alimentation "bonne, propre et juste", en réaction au fast food. Et y assure la coordination nationale de l'Alliance des chefs, qui compte une cinquantaine de membres, "grands chefs comme cuisiniers de restauration collective". Lui, c'est "par accident" qu'il est venu à la bio. "J'étais à la recherche de petits producteurs, d'agriculture paysanne. Ils étaient tous bio". Et sa carte, plats comme vins, avoisine désormais les 90 % de produits issus de l'agriculture biologique. "Il doit juste rester les agrumes, que j'utilise beaucoup pour relever ma cuisine".

Décider de ne travailler qu'avec de petits producteurs l'a obligé à cuisiner différemment. "Aujourd'hui, ce n'est plus moi qui décide de ce que je mets au menu. Je fais en fonction de ce que produisent mes fournisseurs. Et en ce moment, côté légumes, c'est pas génial...". Mais ce manque de variété, au creux de l'hiver, n'est finalement pas pour lui déplaire. "C'est là qu'on devient vraiment cuisinier ! Ça nous permet de réinventer le métier".

Du goût mais pas que...

S'il avoue "ne pas connaître le cahier des charges de la bio", il ne fait pas plus confiance au goût pour acheter ses produits. "Des huîtres d'écloserie peuvent être exceptionnelles ! Mais je ne veux pas de ce modèle. Tout comme j'ai déjà acheté des tomates bio dont je n'ai rien pu faire : elles n'avaient aucun goût". Ce qu'il recherche ? "Des races ou des variétés adaptées au terroir, avec une vraie identité, un intérêt gustatif". Et de citer des agriculteurs passionnés par la sélection de leurs légumes, "ce qui aboutit à une vraie différenciation".

Et le restaurateur de se désoler des conditions dans lesquelles exercent la majorité de ses fournisseurs. "Sur les vingt agriculteurs avec qui je travaille, la moitié ne dégage aucun revenu". Une piste à explorer ? "Ils viennent tous livrer à tour de rôle de petites quantités dans mon restaurant. Pourquoi ne pas se regrouper ?" S'il leur a maintes fois soumis l'idée, il a mis longtemps à comprendre le vrai frein. "Ils me disaient avoir besoin de ce contact avec l'acheteur. Mais on passe cinq minutes à chaque fois à boire un café sur le bord du comptoir et à discuter à bâtons rompus sur le chien ou la santé des enfants...". L'explication est sans doute à chercher ailleurs. "Je n'avais pas mesuré à quel point la solitude peut être pesante sur certaines fermes. Ce contact, ils en ont besoin même si, au final, ça leur coûte cher".

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