Terra 26 août 2016 à 08h00 | Par Chantal Pape

La fromagerie de l'Iroise

Lancée en 1978 par la coopérative Even, la fromagerie de l'Ironise, à Ploudaniel (29), vient d'investir 17 millions d'euros pour restructurer complètement son usine, désormais calibrée pour produire 35 000 tonnes d'emmental par an.

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À la sortie de la saumure, les meules sont emballées dans du plastique, ce qui évitera les moisissures ou la formation de croûte. (© Terra) L'affinage en cave dure en moyenne 50 jours. © Emmanuel Pain Sous chacune de ces 24 cloches, le fromage va s'égoutter et former une meule. © Terra

"Tout a été revu pour être remis aux normes d'aujourd'hui". Christophe Lefevre, le directeur de la fromagerie de l'Iroise, n'est pas peu fier de faire visiter son usine flambant neuve ou presque... Car les travaux, qui se sont étalés sur trois ans, ont été réalisés dans les locaux existants, alors que la production se poursuivait. Pas simple !

Mais le résultat est là, permettant une augmentation de la capacité de production, "on est passé de 500-600 à plus de 1 000 meules/jour", et de la sécurité sanitaire. "Désormais, tout est capoté, ce qui nous permet d'automatiser les procédures de nettoyage".

Des meules de 100 kg

Samedis, dimanches et jours fériés compris, la fromagerie de l'Iroise transforme un million de litres de lait par jour en emmental. Pour assurer un produit homogène d'un bout à l'autre de l'année, "avec le même goût, la même texture et les mêmes qualités organoleptiques", le lait est d'abord standardisé en matières grasse et protéique. Puis il est pasteurisé à 73°C avant d'être refroidi et acheminé vers quatre cuves de fabrication de 25 000 l chacune.

Après emprésurage, le lait caille et est découpé en petits cubes. Comme pour le comté, autre fromage à pâte pressée cuite, le caillé est chauffé à 50°C. Puis il est aspiré "pour ne pas casser les grains" vers 24 cloches de 1 000 litres chacune. Là, un moule donne sa forme finale à la meule et permet au sérum de s'écouler. Et c'est ainsi que 1 000 l de lait vont donner 100 kg de fromage...

Filtré, le sérum est écrémé et concentré, avant d'être transféré à l'usine Laïta de Landerneau, où il est séché pour être livré à des industriels de la biscuiterie, fabriquer du lait infantile... "C'est du sérum doux, bien plus facile à valoriser que le sérum plus acide, produit lors de la fabrication des fromages à pâte molle", indique Christophe Lefèvre.

Un bain de saumure

Une fois sorties des cloches, les meules sont retournées deux fois pour parfaire l'égouttage, avant le démoulage. Puis elles sont plongées pendant 15 heures dans un bain de saumure, une étape qui évite le développement des bactéries, bloque les ferments d'acidification et donne ce petit goût salé à l'emmental. À la sortie du bain, les fromages sont emballés sous plastique, afin d'éviter le développement des moisissures et la formation d'une croûte. "Mais les ferments d'affinage, anaérobies, vont pouvoir continuer leur travail et donner ce petit goût noisette à l'emmental". S'il ne permet pas l'entrée d'oxygène, le sac plastique laisse cependant le gaz carbonique s'échapper.

50 jours d'affinage

Les meules sont ensuite stockées sur rack dans des caves d'affinage, d'abord à 10°C pendant 10 à 15 jours, puis aux alentours de 23°C pendant 30 à 40 jours. "C'est le maître fromager qui décide de la température, en fonction de la saison et des ferments du lait, explique Christophe Lefèvre. Et de la fin de l'affinage, en sondant les meules et en prélevant une carotte".

Contrairement au comté, qui doit avoir une pâte "aveugle", les ferments d'affinage de l'emmental vont y fabriquer de petits trous bien ronds. "Une déchirure va déclasser le fromage". Et la plaque de caséine apposée sur chaque meule, verte pour le comté, jaune pour le beaufort ou rouge pour l'emmental, va certifier du respect du cahier des charges. "Par exemple, il faut un minimum de 42 jours d'affinage pour l'emmental. Mais nous sommes plus souvent à 50 jours".

Dernière étape avant la commercialisation, les meules passent quelques jours en cave froide, à 4-5°C, une température proche de celle de l'expédition, afin de bloquer l'évolution des ferments d'affinage. Puis elles prennent la direction de l'atelier de conditionnement, où se concentre l'essentiel des 150 salariés de la fromagerie, l'étape de la fabrication étant très automatisée. "Nos ventes s'effectuent pour 70 % en râpé et 30 % en coupe", détaille Christophe Lefèvre. Et 10 % de l'emmental produit prend le chemin de l'export.

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Laïta, la filière lait d'Even, Triskalia et Terrena

Regroupant les activités laitières des coopératives Even, Triskalia et Terrena, Laïta collecte 1,4 milliard de litres de lait auprès de 3 560 exploitations adhérentes, en Bretagne et Pays de Loire. Avec 2 670 salariés, l'entreprise dispose de 8 sites industriels à Ploudaniel, où se situe la fromagerie de l'Iroise, et Landerneau (29), Yffiniac, Créhen, Plancoët et Lanfains (22), Pont Scorff (56) et Ancenis (44). Présente à l'export, où elle réalise 35 % de son chiffre d'affaires, elle compte des clients dans 110 pays et a implanté des filiales au Royaume-Uni, en Belgique, Allemagne, Italie et Espagne.

Présente sur le marché des produits de grande consommation, avec les marques Paysan Breton, Régilait ou Mamie Nova, Laïta fabrique aussi des ingrédients pour l'industrie et des produits de nutrition santé, aux marques Epi ingrédients ou Even santé industrie, et des aliments d'allaitement des jeunes mammifères, Celtilait, Oriane ou ECI.

 

- © Terra

Meules rondes ou carrées ?

"Autrefois, la meule ronde a été imaginée pour faciliter le travail du fromager, qui pouvait les faire rouler", détaille Christophe Lefèvre. Mais la manutention est désormais mécanisée et les meules carrées se révèlent plus adaptées à nos exigences modernes. "Elles sont plus lourdes, 125 kg contre 100 kg pour les meules rondes, et il n'y a plus de pertes au moment de la découpe". À condition de prendre quelques précautions... "Les meules vont avoir tendance à s'affaisser au moment de l'affinage. Pour conserver tout l'intérêt des meules carrées, nous les stockons dans des caisses en plastique, afin qu'elles conservent leur forme". Pour le moment, ces meules carrées représentent 10 % des fabrications de la fromagerie de l'Iroise, un chiffre appelé à croître dans les années à venir.

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