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Amer, acide et sucré
Comment faire un bon cidre ?

Créée en 2004, la section non professionnelle du Cidref compte 70 adhérents et multiplie réunions et formations, afin de leur donner toutes les clés pour produire un cidre de qualité.

"Commencez par déguster le cidre avec les yeux. Puis avec le nez". Ce jour-là, ils sont une petite dizaine de producteurs non professionnels à écouter attentivement les conseils de Valérie Simard, conseillère cidricole. Dans trois jours, ils feront partie du jury au concours de cidres réservé aux amateurs, dans le cadre du festival de l'élevage 2010, à Quimper. Et ont profité d'une formation, mise en place par le Cidref, pour acquérir méthode et vocabulaire.

Une section pour les non professionnels

Aux côtés des producteurs de cidre professionnels, qui vendent leur production et en tirent leur revenu, bon nombre de finistériens continuent à produire du cidre pour leur plaisir, destiné à leur consommation personnelle, à la famille, aux amis... C'est pour les aider à faire du cidre de qualité que le Cidref a lancé, en 2004, une section non professionnelle, qui regroupe 70 adhérents, sur l'ensemble du département.
"Tous les ans, début octobre, nous organisons une journée de formation générale sur la fabrication du cidre, ouverte à tous", indique Alain Guichoux, le président de la section. Au moindre problème en cours d'élaboration, les adhérents bénéficient ensuite des conseils de Valérie Simard, l'animatrice du Cidref. Et peuvent profiter du laboratoire, installé dans les locaux de la chambre d'agriculture, à Quimper, pour analyser leurs cidres à des tarifs préférentiels.
"Tout au long de l'année, nous organisons aussi des visites chez des professionnels et des formations plus spécifiques, sur les techniques de filtration, la fabrication du jus de pomme, le greffage du pommier, l'entretien du verger...".

Un savant équilibre

Car, qu'on se le dise, fabriquer du cidre n'est pas si simple ! "Un bon cidre est un produit équilibré entre trois saveurs, sucré, amer et acide", rappelle Guillaume Jan, le président du Cidref. Que les levures soient trop nombreuses au moment de la mise en bouteille et le sucre va pratiquement disparaître. Une fermentation mal maîtrisée donnera trop de mousse et un cidre qui se sauve de la bouteille au moment où on l'ouvre. Des pommes sales ou trop mûres donneront un mauvais goût au produit fini...
Pour savoir ce que vaut son cidre, rien de tel que de le présenter au concours de Quimper, réservé aux amateurs. "Les producteurs à titre non professionnel sont habitués à leur cidre et ont tendance à penser que c'est le meilleur, constate Valérie Simard. A l'issue du concours, nous commentons leur cidre, et les aidons à repérer leurs défauts, afin qu'ils puissent y remédier".
Cette année, 26 jurés, répartis au sein de 6 jurys, ont jugé 58 échantillons, élaborés essentiellement à partir de la récolte de pommes de 2008. "L'hiver froid a bloqué la fermentation, explique Alain Guichoux. Et, chez la plupart d'entre nous, la récolte 2009 n'a toujours pas été embouteillée".

Extraits du palmarès

Récolte 2008

1er : Henri Carduner, Scaër,
2ième : Alain Hamon, Plogastel Saint Germain,
3ième : Pierre-Jacques Bertholom, Saint Evarzec,

Récolte 2009

1er : Jacques Campion, Melgven,
2ième : Jean-Yves Le Goff, Le Cloître Pleyben,
3ième : Louis Quéméré, Saint Evarzec.

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