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Comment la restauration collective arbitre ses achats ?

75% de la viande servie en restauration collective serait importée ? Les Jeunes agriculteurs et la FDSEA ont voulu en avoir le coeur net et ont rendu visite à Sodexo, à Brest.

Jean-Michel Noël, responsable des achats Bretagne, Pays de Loire et Centre, et Nicolas Aguesse, directeur d'exploitation de la cuisine centrale de Brest, ont reçu une délégation de la FDSEA et des JA le 20 novembre dernier.
Jean-Michel Noël, responsable des achats Bretagne, Pays de Loire et Centre, et Nicolas Aguesse, directeur d'exploitation de la cuisine centrale de Brest, ont reçu une délégation de la FDSEA et des JA le 20 novembre dernier.
© Chantal Pape

Mangez français ! Depuis le début du mois, FDSEA et JA multiplient les actions pour attirer l'attention sur un incroyable paradoxe. "Alors que la Bretagne est la première région productrice de lait, porc, légumes, oeuf, veau ou volaille, la restauration collective préfère s'approvisionner à l'étranger, indique Yves-Hervé Mingam, responsable du groupe porc des JA. On nous parle de 75% en viande bovine, encore plus en volaille".

Des chiffres dans lesquels Sodexo ne se retrouve pas. L'entreprise, qui compte 38 000 collaborateurs en France, répartis sur 4 200 sites, a fait ses comptes. "50% du boeuf et 85% de la volaille que nous servons sont d'origine française", assure Jean-Michel Noël, responsable des achats pour la Bretagne, les Pays de Loire et le Centre.

 

A chaque client son cahier des charges

 

Mais, pour mieux comprendre ce que cachent ces chiffres, il faut savoir comment travaille Sodexo. "A la cuisine centrale de Brest, nous préparons 11 000 repas/jour, essentiellement pour les maternelles et les primaires de Brest et des écoles privées ou Diwan des alentours", détaille Nicolas Aguesse, le directeur d'exploitation. Dans le Nord Finistère, où l'entreprise est fortement implantée, elle travaille aussi dans le secteur de la santé (cliniques de Kéraudren, Pasteur ou du Grand Large), des entreprises (CMB, Triskalia, Groupama...)... Et, à chaque fois, c'est le client qui fixe son cahier des charges pour l'achat des matières premières.

Ainsi, la ville de Brest a décidé, dès 2008, de faire rentrer bio et produits de qualité dans les menus de ses cantines. Depuis, plus de 30% des fruits et légumes servis aux enfants sont bio, une bonne partie de la volaille est label rouge, le porc est estampillé VPF, le boeuf provient de races allaitantes, le pain est bio... Et Sodexo adapte ses achats, tout comme il se plie aux volontés de ses autres clients. "Nous leur proposons un catalogue de produits suffisamment large pour répondre à toutes leurs attentes, de la crèche à la maison de retraite".

 

Sensibiliser les donneurs d'ordre

 

"Il faut qu'on aille faire le tour des maires du département, alors ?", s'interroge David Louzaouen, le secrétaire général des JA. "Ce sont eux qui fixent les lignes générales", acquiesce Jean-Michel Noël. Et, bien souvent, c'est le prix qui dicte. Car, si le Grenelle de l'environnement puis la LMA ont fixé à 20% la part de bio et de produits locaux dans les menus de la restauration collective, force est de constater qu'il y a loin de la volonté aux actes. "Aujourd'hui, 3% seulement de nos achats sont bio". Et si, au moment de la crise de la vache folle, les opérateurs se sont sécurisés en effectuant leurs achats sur le territoire national, "depuis, tout le monde a oublié le VBF".

S'ils doivent sensibiliser les élus locaux à ce qu'ils servent dans les assiettes des plus jeunes, les JA et la FDSEA ont aussi bien envie d'aller à la rencontre des AMO, les assistants maîtres d'ouvrage. Parfois situés à l'autre bout de la France, ce sont eux qui vont plancher sur le cahier des charges et traiter avec les entreprises de restauration collective, type Sodexo, les mairies, y compris celle de Brest, n'ayant pas le personnel adéquat pour gérer ces dossiers.

 

Des achats en cascade

 

Présent dans 80 pays, Sodexo lance un appel d'offres au moment d'élaborer son catalogue de produits, dans lequel viendront piocher ses clients pour élaborer les menus servis dans les écoles ou les restaurants d'entreprise. "Nous avons un seul contrat mondial, pour la fourniture de Coca Cola", indique Jean-Michel Noël. S'y rajoutent des contrats européens. "Les pâtes proviennent d'un opérateur italien". Et des contrats nationaux. "La viande fraîche, boeuf ou volaille, est achetée en France. Mais une partie de notre volaille surgelée vient des Pays Bas, à cause d'un écart tarifaire". Un écart qui tend d'ailleurs à diminuer. "Mais, en aucun cas, nous n'achetons de volaille brésilienne".

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