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La Restauration collective se fait attendre
Des légumes bio de 4 éme gamme disponibles

Crus, découpés, mis sous vide et prêts à être cuisinés. 200 T de légumes bio de 4éme gamme sont sortis de Bretagne Bio Equité à Pontivy. Un outil industriel créé en 2011 par 7 producteurs de l'APFLB *pour fournir la restauration collective en Bretagne. Mais les commandes sont à la traîne.

 

« Notre objectif c'est d’enclencher une dynamique. C'est permettre d'écouler notre production à des prix rémunérateurs et de donner les moyens de répondre au Grenelle», souligne Philippe Creignou et Marc Paugam, tous deux producteurs de légumes et membres fondateurs de Bretagne Bio Équité. Au catalogue de cette nouvelle société, 30 légumes bio produits par les 65 agriculteurs de *l’association des producteurs de fruits et légumes de Bretagne. Légumes tranchés, en cube ou en julienne, en frais et sous vide avec une DLC de J+8, l'offre proposée est large pour s'adapter aux besoins spécifiques des cuisines centrales des collectivités. « Pour les soupes, la répartition du mélange de légumes, c'est le client qui la décide. Bien sûr suivant la saisonnalité des produits. On peut s'adapter à la demande de la cuisine », précise Jacky Garnier, l'un des 5 salariés recrutés par Bretagne Bio Équité. Une SCIC, Société coopérative d'intérêt collectif fondée par 7 producteurs de légumes. Ils ont apporté 150 000 euros sur les 400 000 d'investissements aidés par les collectivités, pour l'acquisition, l'aménagement et l'équipement sur 1500 M2 de cette société. « Le choix de Pontivy est stratégique, nous sommes à la croisée des chemins pour fournir la Bretagne en légumes bretons et bio » pointe Marc Paugam, l'un des créateurs. Sur les 1000 T de capacité de l'outil, 200 T sont sorties de cette légumerie exclusivement bio qui produit 500 kg jour. Un cas unique en Bretagne.

 

Retard à l'allumage

A la base, la réflexion s'est faite jour au sein de l 'APFLB. « Nous sommes 65 producteurs qui produisons 10 000 T. Nous avons réfléchi aux outils pour répondre au marché des 20 % de produits bio la restauration collective. Il a fallu un an de réflexion pour qu'aboutisse cette légumerie », note Philippe Creignou, producteur. Car pour la plupart, les légumeries ont disparu des cuisines centrales des collectivités qui doivent s'approvisionner en légumes, lavés, épluches et découpés. Si les cuisines centrales de Lorient **, Lanester, Ploemeur ou Rennes constituent le socle de base de l'activité, force est de constater que, « les commandes d'ailleurs peinent à arriver », notent avec amertume les producteurs, pour qui la pérennité de l'outil passe par la montée en puissance des commandes publiques. « Un vrai engagement et une vraie dynamique de la part des villes, départements et de la région seraient les bienvenues », apprécieraient-ils au risque de se détourner vers les débouchés privés et la surgélation.

Claire Le Clève

 

L’alimentaire, 15,5 % du prix d'un repas

**Depuis 10 ans, la ville de Lorient a fait le choix d'incorporer dans ses menus servis aux scolaires des ingrédients issus de l'agriculture biologique qui constitue désormais 45 % de ses volumes d'achats alimentaires. Un choix politique estiment les producteurs de l'APFLB. Reste le coût. Affaire de choix encore répondent les responsables de cuisines centrales invités sur le site. Ainsi, « On estime le coût d'un repas servi à une table de cantine, en incluant tous les frais à 9 euros. Le coût alimentaire n'est que de 1,4€ », note le responsable de la cuisine centrale de ST Brieuc, une collectivité en marche pour arriver aux 20 % réglementaire d'ici 2015.

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