Une nouvelle page s'ouvre pour les producteurs de légumes bretons : après avoir exploré le marché du légume frais, la marque Green4you leur permet désormais de proposer au consommateur des jus de légumes 100 % bretons. "Le consommateur change, constate Jean-François Jacob, le président de la Sica de Saint Pol de Léon. Il faut nous adapter".

Valoriser autrement les légumes

C'est en 2011 que la coopérative légumière a lancé sa filiale Agrival, à Plouénan. Chargée dans un premier temps de valoriser les écarts de tri, ces légumes "moches" car trop gros, trop petits ou mal formés, elle fabrique eaux végétales, extraits concentrés ou poudres à destination de la cosmétique, la nutraceutique, la nutrition animale, la santé des plantes ou les industries agro-alimentaires.

Puis l'entreprise se lance, il y a un peu plus d'un an, dans les jus de légumes. "On avait la matière, on maîtrisait le pressage et l'embouteillage, se souvient André Edern, le directeur d'Agrival. Mais on ne connaissait pas grand-chose à la pascalisation".

Pressés à froid

Plutôt que de pasteuriser les légumes, et de perdre au passage bon nombre de leurs propriétés nutritives, c'est cette technique qui a été choisie. "Fruits et légumes sont d'abord pressés à froid, ce qui préserve vitamines, minéraux et antioxydants. Puis ils sont soumis à une pression de 6 000 bars pendant trois minutes, ce qui va éliminer les micro-organismes, tout en préservant le goût du légume cru".

50 % de légumes

Une fois la technique maîtrisée, restait à trouver les bonnes recettes. "Nous avons décidé de faire appel à Loïc Le Bail", indique Jean-François Jacob. Habitué à valoriser les produits locaux à sa carte, le chef étoilé du Brittany, à Roscoff, ne se fait pas prier. Pourtant, les contraintes sont drastiques : utiliser au moins 50 % de légumes dans chaque recette et se cantonner, en fruits comme en légumes, à des produits exclusivement bretons.

Parmi la vingtaine de recettes qu'il élabore dans la foulée, six ont pour le moment été retenues, à partir de tests consommateurs mais aussi en fonction des contraintes technologiques d'Agrival. Des recettes originales, faisant la part belle aux chou-fleur, tomate, poireau, carotte, concombre, courgette, tomate, oignon rosé..., pour un délicieux goût de légume cru, adouci par un fruit, pomme, framboise ou rhubarbe, ou une pointe d'estragon. "Et une bouteille de 25 cl équivaut à la consommation de trois portions de légumes". Une bouteille facile à emporter pour compléter un repas sur le pouce à l'heure de midi, pour une pause gourmande...

Terre et mer

Déjà disponibles sur les bateaux de la Brittany ferries, avec emballage en anglais, ou sur le site www.green4you.fr, les jus ont fait leur apparition dans les rayons des grandes surfaces cette semaine. "Au prix cible de 2,90 € la bouteille, précise Jean-François Jacob, qui attend avec impatience les premières ventes. Il n'y a pas d'équivalent sur le marché ! L'association originale des saveurs nous référence dans le haut de gamme". Des saveurs qui évolueront au gré des saisons. "Avec la gamme de légumes produits ici, il y a de quoi faire !"

Et puisque Agrival travaille sur les algues depuis des années, pourquoi ne pas mixer saveurs de la terre et de la mer ?