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La Bretagne, terre du poiré

Depuis quinze ans, Jean-François Courcoux, 4e génération sur la ferme, marche dans les pas de ses grands-parents, producteurs de poiré en Côtes d'Armor, qu'il fabrique à son tour. Ces années de sélection et de recherche viennent d'être couronnées par une médaille d'or au Concours général agricole de Paris. Un poiré doux, aromatique et biologique, fabriqué comme un vin et à boire dans des flûtes... à champagne.

Jean-François Courcoux ici avec son fils Clément. La médaille d’or à Paris couronne un travail de longue haleine que ses trois enfants veulent poursuivre.

Vous recherchez un spécialiste des poiriers à poiré. Pas besoin de se rendre en terres normandes, ici, en Côtes d'Armor, Jean-François Courcoux est un véritable spécialiste en la matière, traquant en France comme à l'étranger, les poires et poiriers à jus. Depuis quinze ans, il se consacre à remettre sur pied des vergers familiaux abandonnés, cultivés par le passé par son grand-père et son arrière-grand-père. Dans sa famille, la production et la consommation de poiré est très ancienne. Après des années de recherche et de sélection, il est enfin arrivé en phase de production et de commercialisation. Bien décidé à confronter son breuvage aux producteurs des autres régions, il a participé au Concours général agricole à Paris le mois dernier où il a décroché au nez et à la barbe de ses concurrents la médaille d'or dans la catégorie poiré "doux". "La seule médaille d'or du concours ! Le poiré est maintenant breton", savoure-t-il, car c'est bien en Normandie dans l'Orne qu'est produit un "poiré Domfront" AOP.

 

Le poiré est maintenant breton

Poiriers, des origines lointaines

Amateur d'histoire, Jean-François Courcoux a remonté les origines, très anciennes, du poirier en Bretagne. "La plus ancienne trace date de 850 dans un cartulaire (1) de l'abbaye de Saint-Sauveur à Redon".
Les premiers poiriers arrivent en France grâce aux expéditions lointaines menées il y a bien longtemps dans trois berceaux : le Caucase avec la route de la soie, le pourtour méditerranéen à l'époque des romains et les terres byzantines au temps des croisades. C'est avec Louis XIV qui aimait l'horticulture et taillait lui-même ses poiriers qu'apparaît la poire à croquer. "À l'époque, on a sélectionné des poires moins astringeantes". En effet, impossible de croquer dans une poire à jus, celle-ci est très astringeante à cause des tanins qu'elle utilise comme une arme d'auto-défense. En Bretagne, l'arbre fruitier sera détrôné au XVIIe siècle par le pommier. Car contrairement au poirier, "le pommier produit des fruits en 4 à 5 ans, lesquels mûrissent en même temps. Et la fermentation se conduit tout doucement", décrit le producteur.
Si ces différentes origines se sont hybridées au fil du temps, Jean-François Courcoux traque le poirier de genre "nivalis" aux origines syriennes et qu'il affectionne pour sa richesse aromatique et sa résistance exceptionnelle. "C'est un poirier à feuille grise, repliée sur elle-même avec des poires rondes. Après essai, c'est le meilleur jus avec un arôme d'agrumes et de bonbon anglais acidulé", décrit-il. Le poirier "nivalis" est disséminé en Bretagne, en Normandie et en Europe.

Poiré, un terroir ancien en Bretagne

Contrairement à ce que l'on pourrait penser, il existe bien un terroir à poiré dans les Côtes d'Armor, à Paimpol, au sud de Saint-Brieuc et à Cléguérec dans le Morbihan. L'homme passionné par la recherche des variétés locales, dont la "nivalis", sillonne les routes à la recherche de vieux poiriers. "Il est facile de les reconnaître car à la mi-avril, ce sont les premiers en fleurs", partage ce collectionneur, qui a rassemblé plus de 200 variétés, sauvegardées dans deux vergers conservatoires à Plaintel et à Ploeuc-L'Hermitage. Des arbres qu'il a recueillis sur la ferme familiale, chez des particuliers, dans des haies, sur des talus, et, ici et là dans ses pérégrinations. Beaucoup de variétés anciennes, ont pour autant disparu de la circulation, regrette-t-il.

Poiré

Un travail de longue haleine... pour la génération suivante

Parallèlement, il sélectionne de très vieux poiriers bretons de genre "nivalis", replonge dans les techniques anciennes à partir des carnets de notes et du matériel de son grand-père et reconstitue avec, 10 hectares de vergers de 15 variétés différentes.
La technique de greffe (en écusson) est longue autant que complexe. Trois variétés "compatibles" sont nécessaires pour produire un arbre : une variété pour les racines, une variété pour la tige et une variété pour le fruit. Le producteur produit ses plants de A à Z. "Je travaille sur 4 variétés différentes qui ne produisent que des tiges que je greffe sur le porte-greffe, puis deux ans après, je greffe la variété à fruits", explique Jean-François Courcoux. "Il faut 5 ans pour produire un plant et 10 ans, pour obtenir quelques dizaines de kilos de poires".
Héliophile, les poiriers ont besoin d'espace pour pousser. Ici, les vergers comptent uniquement 200 arbres haute-tige par hectare. Très résistants, les poiriers n'ont ni traitements, ni engrais. Mais la production peut être aléatoire selon la météo, et des épisodes de gel au printemps. Seule une prairie est maintenue dont un des rôles importants est de stocker des champignons, y compris les précieuses levures nécessaires à la fermentation. Ici, les fruits sont ramassés à maturité à la main, tous les deux jours, car entre la première et la dernière poire, il existe un mois de décalage de maturité. Les poires, "molles comme des pêches", sont entreposées sur des claies quelques jours, et, c'est seulement quand les fruits sont très mûrs qu'ils sont râpés et pressés en jus. Jean-François Courcoux travaille variété par variété qu'il réserve dans une cuve individuelle. Ici pas d'ajout de levures, celles qui assurent la fermentation alcoolique sont "indigènes". C'est après qu'il réalise l'assemblage final. "Je travaille comme les viticulteurs", décrit-il. Une méthode proche utilisée pour les vins blancs pétillants.

Ce travail il l'a enraciné pour la génération suivante. "Je l'ai fait car mes trois enfants sont intéressés par la production de poiré", explique Jean-François Courcoux, par ailleurs, producteur de miscanthus, enseignant à l'école d'horticulture Saint-Ilan et responsable d'un groupement d'employeurs. 6 000 bouteilles en label biologique sont maintenant produites, un objectif de 50 à 60000 est planifié à terme.

 

Une déclinaison selon le terroir

Poiré
Poiré

Le poiré médaillé au Salon de Paris (assemblage de deux variétés), doux et aromatique, se boit plutôt avec le dessert, explique Jean-François Courcoux. Il travaille à mettre au point un poiré, plus sec, à déguster avec des fruits de mer. Cinq à six ans lui sont nécessaires pour aboutir au bon produit et à la bonne technique. Le producteur qui vise le marché touristique, a constitué des vergers dans trois zones des Côtes d'Armor en lien avec le terroir et les sols. À Erquy, le grès rose, à Paimpol, les graves et à Carnoët, le schiste. Son but : fabriquer des poirés de terroir. Car cela plaît aux clients, et même aux Chinois, prêts à dépenser trois fois le prix de la bouteille pour sa qualité, son terroir et son histoire. Un travail d'artisan, exigeant que revendique le producteur-récoltant qui a créé l'association "Poire et poiré de Bretagne" avec un autre producteur-récoltant. "Nous voulons du qualitatif".

 

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