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L’Idele pilote Mauron : mieux valoriser la viande issue du troupeau laitier

Un signal fort. En reprenant le pilotage de la station expérimentale de Mauron (56), l’Institut de l’Élevage, Idele, affirme son ambition et celui de ses partenaires* pour le troupeau laitier : mieux valoriser son produit viande et reconquérir le marché national. Que ce soit sur la valorisation des veaux, des croisés, des vaches de réforme, les marges de progrès existent. C’est l’objectif des essais menés sur le site inauguré le 26 août dernier. Sur cette ferme des Bouviers, sera transférée la station des veaux de boucherie du Rheu.

La ferme des Bouviers est dédiée à la recherche sur la meilleure valorisation de la viande issue du troupeau laitier sur veaux, croisés et vaches de réforme.

Un site opérationnel, dédié à la recherche expérimentale en viande bovine situé au cœur du bassin laitier du grand-ouest devenu vacant... L’opportunité était trop belle pour l’Idele, encouragé par Intervbev : "on a sauté sur l’occasion", ne cache pas Martial Marguet, président de l’Institut de l’Élevage, venu à Mauron depuis son Haut-Doubs, où il produit du lait pour l’appellation Comté.

Idele pilote Mauron

Veaux, croisés, réformes, un site cohérent

"On va produire de la connaissance, la triturer et lui donner du sens pour créer de la valeur ajoutée pour la viande du troupeau laitier, au service des éleveurs et des filières. C’est un sujet crucial", rajoute-t-il en espérant un rayonnement au-delà du territoire national.
Et d’énumérer le devenir des veaux laitiers, victimes d’une surmortalité élevée, la baisse de la consommation de viande bovine, le bien-être animal ou la réduction des intrants et des coûts... L’ambition est donc là, conséquente. "La FNPL qui s’occupe du lait, quelle idée de s’occuper de la viande ? Et pourtant on l’a fait… Il y a des marges de progrès immenses mais on a besoin de références techniques", cadre Marie-Andrée Luherne, cheville ouvrière du projet et présidente du Cirbeef, association de pilotage*. Et des attentes résumées par Thierry Roquefeuil, président de la FNPL. "La viande n’est pas un sous-produit pour les 55 000 producteurs laitiers français. Là on aura quelque chose pour répondre concrètement", ambitionne-t-il. Un partenariat s’est donc noué pour investir et piloter la ferme des Bouviers depuis octobre 2019. Ce site, qui reste propriété du département du Morbihan, en soutien à l'agriculture, est dédié à la recherche expérimentale depuis 1968, avec l’EDE, et était encore géré, il y a peu, par la Crab.

En viande bovine, 50 % de ce que nous consommons arrive d’ailleurs.

"Trouver de la valeur au-delà du lait"

"Trouver de la valeur au-delà du lait", telle est donc la feuille de route pour l’équipe de la ferme des Bouviers. Mais pas à n’importe quel prix, "en conciliant les aspects économiques, en accord avec l’attente des filières mais aussi celle des consommateurs", rappellera André Le Gall, chef du département "Techniques d’élevage et environnement" à l’Institut de l’élevage. Ce, à travers trois axes de travail déployés sur le site, (lire encadré). Car le troupeau laitier contribue pour une part importante à l’offre en viande bovine française (passé de 60 % dans les années 90 à 40 % désormais). Et il pourrait mieux faire pour un meilleur bénéfice revenant à ses éleveurs. "Aujourd’hui, 56 % de la viande consommée se fait sous forme de steak haché, comment répondre à la demande ?", note Martial Marguet pour qui la viande issue du troupeau laitier y a toute sa place. Autre paradoxe ; alors que la consommation de viande baisse, les produits élaborés et la restauration hors foyer se développent. Et une dure réalité : "50 % de la viande bovine arrive d’ailleurs", pointe Laurent Kerlir de la Crab travaillant pour "la valorisation de nos produits dans la restauration collective. Mais il faudra accepter de passer les deux euros du coût matière à la cantine, si on ne met pas un minimum de prix au sortir de nos exploitations, on n’y arrivera-pas", prévient-t-il.
Dans ce cas de figure, "le jeune bovin croisé peut être une solution, avec des races plus précoces qui peuvent être finies avec des aliments plus durables, issus de l’exploitation, et arrêter de se faire tailler des croupières par l’Allemagne", note Christophe Sablé, président de F@rm XP militant aussi pour que la viande issue du troupeau laitier français trouve sa place sur des marchés "où elle a toute sa place".

 

*L’Institut de l’Elevage s’est entouré de plusieurs partenaires, à travers une association (CIRBEEF : Centre d’Innovation et de Recherche de la ferme des Bouviers), Fédération Nationale des Producteurs de Lait (FNPL), la Coopération Agricole Laitière, Fédération Nationale des Industriels Laitiers (FNIL), CILOUEST, Interbev Bretagne, Chambre régionale d’agriculture de Bretagne (Crab), Unions Régionales des Groupements de Producteurs de Viande du Grand Ouest (URGO), France Conseil Elevage (FCEL), F@rm XP, FRSEAO, Evolution.

 

La ferme des Bouviers

Située à Mauron (56), la ferme d’innovation et de recherche des Bouviers est à la croisée du Morbihan, de l’Ille et Vilaine et des Côtes d’Armor, au coeur du premier bassin laitier français, la Bretagne, et de la première région de production de veaux de boucherie et d’abattage de viandes bovines en France.
Avec ses 735 mm de pluviométrie moyenne annuelle, la SAU de 62 ha est en zone séchante sur un sol limono-argileux sur schiste. Le potentiel fourrager de 12,5t de MS/ha, 7 à 9 t de MS/ha d’herbe pâturée (9 à 12 en prairie fauchée) et de 9 à 12 t de MS/ha de luzerne et de trèfle violet.

 

Des essais pour créer de la valeur

Idele pilote Mauron

Trois axes de travail ont été définis pour mener à bien ces essais sur la meilleure valorisation de la viande issue de l’élevage laitier.

- Veaux de viande rouge : des carcasses légères de 300 kg, bien finies, telle est la demande du marché notamment en RHD qui importe d’Allemagne des veaux de viande rouge. Or parallèlement à l’érosion de veaux de boucheries et de JB laitiers, on assiste à une augmentation des naissances de veaux laitiers croisés viande. Pour répondre au marché de la restauration, assurer une production régulière, prioriser les itinéraires conciliant coûts de production, attentes de la filière et enjeux sociétaux, des essais dont donc menés à partir de sept types génétiques (dont croisés Limousins ou Angus sur Prim’holstein) pour dégager les lignées les plus adaptées. Près de 160 bœufs ou génisses issus de veaux nés à l’automne mais aussi l’hiver, valorisent les fourrages de la ferme avec des finitions différenciées et des performances suivies de près.

- Ce sont aussi les veaux à faible valeur bouchère. Les essais portent sur ceux de type jersiaise dont on observe le développement de l’utilisation de la race, en pur ou croisé lait ou viande avec plus de 34 000 naissances de veaux avec du sang jersiais, soit 2,5 fois plus en six ans. Avec leur 30 kg à la naissance, que faut-il en faire ? Des veaux de boucheries (appellation jusqu’ à 8 mois) mais à quelles conditions d’acceptabilité pour la filière, notamment en terme de poids de carcasse ? Trois types de conduites sont actuellement testées (veau de boucherie, veau de grain et bœuf) sur trois types génétiques en visant des conduites économes en élevages. Les premières croissances semblent plus élevées pour les croisés conduits comme des bœufs ou en veau de grain (féverole-mais grain).

- Optimiser l’engraissement des vaches de réformes, car il y a d’abord le constat : les vaches de réformes ne sont pas suffisamment finies. Elles sont trop maigres pour 21 % des Normandes, 35 % des Holstein, 48 % des Montbéliardes. Il y a donc des gains à faire : 17 000 tonnes de potentiel à reconquérir, soit 15 % du déficit national (près de 111 000 t en 2019). Les essais portent donc sur 90 Montbéliardes finies à partir de trois régimes alimentaires (maïs rationné, maïs à volonté, 50 % maïs/herbe), offrant plus de 120 kg de GMQ et une marge brute supplémentaire, supérieure à 170 euros dans les trois cas. Le moyen de répondre un peu mieux à la demande en viande hachée qui explose, approvisionnée principalement par les vaches laitières.

 

 

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