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La bio au fil des saisons
Jean-Marie Gouret, cidrier à Plestan (22) : Ne pas laisser de place au hasard

Lorsque mon père m'a confié les rênes de la cidrerie familiale, en 2018, une partie de la production était déjà sous label agriculture biologique. Jíai décidé à mon tour d'entrer dans cette démarche et de passer l'ensemble de nos cidres, vinaigres, apéritifs, poirés, pommeaux et eaux de vie en bio.

Jean-Marie Gouret - Cidrier à Plestan (22)

D’un point de vue purement technique, le cidre est un produit élaboré avec déjà très peu d’intrants. En effet, le cahier des charges régissant sa fabrication date de 1953, période à laquelle il n’y avait que très peu d’adjuvants œnologiques commercialisés.
À la cidrerie Kerloïck, comme chez la majorité des producteurs artisanaux et fermiers, nous nous limitons donc seulement à l’emploi de quelques adjuvants. Le plus connu d’entre eux reste sûrement le dioxyde de soufre (appelé aussi SO2 ou plus couramment sulfites). Ce produit aux multiples actions est un antioxydant et un anti-bactérien utilisé dans de nombreux domaines de l’agroalimentaire. En souhaitant élaborer des produits issus de l’agriculture biologique, nous nous sommes adaptés à cette nouvelle réglementation, plus restrictive.
Pour cela, il nous a fallu, dans un premier temps, baisser nos teneurs en dioxyde de soufre. Un cidre conventionnel peut en contenir jusqu’à 150 mg/l (concentration maximale légale autorisée, mais jamais atteinte, aux dires de notre conseiller, qui réalise plus de 1 000 analyses au sein du laboratoire d’analyses cidricoles de la chambre d’agriculture). Le label bio n’autorise le SO2 qu’à la teneur maximale de 50 mg/l. Nous nous situons, pour notre part, aux alentours des 30 mg/l, ce qui est très peu.

Un état sanitaire irréprochable
Mais réduire ces doses de soufre implique une plus grande vigilance, au verger comme en cuverie. En effet, la matière première, les pommes, doivent être dans un sanitaire irréprochable. Aucune pomme pourrie n’est tolérée en fabrication et une attention toute particulière est portée au tri avant broyage puis pressurage.
De même, les pH sont systématiquement contrôlés puis corrigés par ajout de jus de pommes acides. Cette acidité naturelle reste notre meilleur atout pour éviter toutes proliférations de levures et bactéries responsables de déviations organoleptiques. L’emploi de ces variétés aigres et acidulées a toujours été pratiqué. Mais chez nous, il s’est renforcé et les plantations à venir seront de plus en plus orientées vers l’usage des variétés telles que la judor, le petit jaune ou encore l’avrolles.
L’usage de froid est également primordial, pour arriver à contrôler au mieux les vitesses de fermentation et freiner le développement de flores d’altérations. Chez nous, les jus en sortie de pressoir sont systématiquement refroidis et les cuveries sont aussi réfrigérées à 8/10°C en permanence. De même, l’emploi de récipients en bois est proscrit depuis longtemps pour celui de la fibre de verre et de l’inox, plus facilement lavables et désinfectables.

Accroître sa vigilance et sa technicité
Enfin, une fois les assemblages réalisés et les cidres stabilisés, nous effectuons une dernière filtration, très fine, pour s’affranchir du développement de micro-organismes en bouteilles qui, de par leur métabolisme, influeraient négativement sur nos produits. Ainsi, nous nous limitons à l’emploi de dioxyde de soufre uniquement à ce moment du process pour contrer les phénomènes d’oxydation dus à la filtration et la mise en bouteilles.
Vous l’aurez compris, pour réduire au maximum l’usage du soufre, il est impératif de s’équiper en matériel pointu et d’accroître sa vigilance et sa technicité, pour ne plus laisser aucune place au hasard. Il faut maintenant communiquer auprès des consommateurs pour leur expliquer qu’il est impossible d’obtenir un produit plus naturel et sain sans investissement. Et donc un produit qui sera un peu plus cher.

Deux conseils de Jean-Marie

- Investir dans du matériel performant pour gagner en confort de travail et aussi minimiser le recours aux intrants
- Ne pas hésiter à souscrire à un appui technique pour sécuriser ses produits et avoir un regard extérieur objectif sur sa production

 

Jean-baptiste Jaouen et Quentin Auffret - Cléder (29) / Producteurs de légumes frais de plein champ :
"Nous rattrapons notre retard dans les plantations de choux"

Nous avons pris du retard avec les conditions météo : notre première série de plantation de brocoli était prévue à l’origine en semaine 8, avec des plantations s’enchaînant ensuite toutes les deux semaines. Mais aucune plantation n’a été possible avec la pluie. Le retour du beau temps depuis mi-mars nous a enfin permis de travailler nos parcelles : trois séries de brocoli ont été plantées semaine 12, puis une autre cette semaine, ainsi qu’une série de chou-fleur. Une autre série est prévue en semaine 14 et nous aurons ainsi rattrapé notre retard. Les plantations n’ayant pas pu être échelonnées comme initialement prévu, nous avons donc joué sur le bâchage pour, malgré tout, essayer d’échelonner nos récoltes. Avec notre passage en bio, nous avons modifié certains points de notre itinéraire technique en choux précoces : de plantations toutes les semaines, nous sommes passés à des plantations toutes les deux semaines afin de nous laisser du temps pour les binages qui vont nous obliger à débâcher / rebâcher nos séries. Nous avons aussi augmenté l’écartement sur le rang : de 40 cm, nous sommes passés à 50 cm en brocoli, et de 60-65 cm à 75 cm en chou-fleur. Nous avons mis de l’engrais organique en localisé pour assurer un bon démarrage des cultures. / Marine Salaün

Pascal Lamoureux - Rohan (56) / Éleveur de vaches laitières : 
"Des semis de printemps pour pallier les implantations manquées d’automne"

J’ai semé l’orge de printemps la semaine dernière, en remplacement du triticale, et prévu une nouvelle prairie, composée d’un mélange suisse, n’ayant pu le faire à l’automne. Les vaches sont dehors nuit et jour avec un accès libre à la stabulation la nuit compte-tenu de la baisse des températures matinales. En plus des betteraves et de l'herbe pâturée, gérées en fil avant, les vaches bénéficient toujours de l’ensilage de maïs et herbe, en attendant que les températures se réchauffent. J’ai encore des betteraves jusque fin avril. Je prévois aussi d’ensiler 13 ha d’herbe (RGH/TV) pour mettre ensuite des haricots et de cimenter 125 mètres de chemin pour faciliter l’accès des animaux aux paddocks à la sortie du bâtiment. / Christèle Burel

Gaec Cabri’hyaule - Tremblay (35) / Éleveurs de chèvres laitières : 
"Affouragement en vert à 100 % et 25 ha d’herbe ensilés, il ne nous reste plus qu’à semer le maïs"

Nous avons 300 chevrettes dans le bâtiment et les chèvres répondent bien en lait, avec leur ration basée à 100 % sur l’herbe en vert. Nous sommes parvenus à finir de semer les parcelles qui n’avaient pas pu être implantées cet hiver et nous avons ensilé 25 ha d’herbe, qui sera notre principal fourrage hivernal. La qualité de l’herbe est au rendez-vous mais le froid limite la pousse. Nous espérons donc que ça reparte vite, une fois que nous aurons terminé le premier tour avec l’autochargeuse. La crise du coronavirus a un impact sur nos commandes de soja, qui ont augmenté de 100 €/t. Mais heureusement, nous avions pris de l’avance sur la poudre de lait et les approvisionnements des surfaces. / Leïla Le Caro

Nicolas Baudais - Noyal-chatillon (35) / Éleveur de porc bio : 
"Le printemps démarre doucement

J’ai testé un passage de houe rotative sur les associations céréales - protéagineux. Le résultat n’a pas été à la hauteur : pas d’effet sur le sol ni sur les mauvaises herbes. Après l’épandage des composts de fumiers de volaille, je prévois de passer la herse étrille pour arracher les mauvaises herbes et éviter leur montée en graines. J’ai labouré 2 ha pour implanter de l’orge de printemps. J’attends encore quelques jours que le sol se ressuie pour passer le rouleau cambridge. La Cuma sèmera ensuite l’orge en combiné. Les couverts de phacélie et de trèfle incarnat sont broyés fin mars. Semés à la mi-août, ils étaient plutôt bien développés mais certaines parcelles ont souffert des excès d’eau. Pour l’élevage, le confinement a surtout des impacts sur les chantiers d’entraide. Pour l’instant, on trouve encore des solutions. / Mathieu Havard

Jean-Marie Gouret - Pplestan (22) / Cidrier : 
"Malgré le confinementil faut s’occuper de ses cidres"

Pendant cette période critique pour tous, nous nous devons de ne pas relâcher nos efforts. Nous avons beaucoup de travail au verger, mais il nous reste des cidres stockés en cuve, et ceux-ci doivent être surveillés et assemblés pour être mis en bouteilles. Nos ventes, comme toutes celles de nos collègues sont en très forte baisse. Mais il faut continuer à embouteiller nos différentes cuvées pour pouvoir répondre présent, une fois la période de confinement passée. Souhaitons que nos efforts payent et que nos cidres puissent à nouveau régaler nos clients, en crêperies comme en magasins.

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