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Le cidre, à l’aube d’une ère nouvelle

Les produits cidricoles partent à la reconquête des consommateurs. Plus modernes, plus divers, plus typés, ils n’en oublient pas pour autant leurs racines, bien ancrées en Bretagne.

Le 27 juin prochain, à Nantes, dans les locaux du château des ducs, se tiendra pour la première fois, le grand concours régional des produits cidricoles de Bretagne. Quelque 240 échantillons y seront dégustés par un jury de 120 personnes, professionnels des métiers de bouche du pays nantais, cavistes et sommeliers, et même quelques viticulteurs du muscadet.

Un concours des cidres de Bretagne à… Nantes ? "L’IGP cidre de Bretagne couvre les 4 départements de la Bretagne administrative et le nord de la Loire-Atlantique", répond Laurent Guillet, directeur commercial de l’entreprise Kerisac, et vice-président de l’Association cidricole bretonne (ACB).

Un concours très sérieux

Dans ce premier grand concours régional, qui a vocation à remplacer de plus petits concours et qui sera itinérant à travers le secteur géographique IGP, des médailles seront attribuées dans différentes catégories : cidres brut, demi secs et doux ; pommeau AOC ; eau-de-vie ; poiré et jus de pomme. La sélection sera sérieuse et sévère, et les médailles d’or ne seront attribuées qu’aux produits d’excellence.

Le jour du concours de Nantes sera aussi celui de la naissance officielle de la structure qui va désormais présider à l’avenir de tous les produits cidricoles de Bretagne : l’association cidricole bretonne va devenir la Maison cidricole de Bretagne (Ti chistr Breizh en breton). "L’idée est de rassembler désormais dans une même maison tous les produits cidricoles, les "anciens" signes de qualité (comme l’IGP de Bretagne, l’AOC cidre de Cornouaille) et les nouveaux comme l’eau-de-vie de cidre, qui vient d’obtenir son AOC", expose Nicolas Poirier, administrateur de l’ACB. Cette nouvelle structure arrive à point nommé pour accompagner le renouveau du cidre et de sa famille de produits. Ses racines dans l’Ouest sont profondes : pendant très longtemps, le cidre était la principale boisson du monde rural. "Et même à Paris, au début du XXe siècle, on consommait plus de cidre que de vin", rapporte Nicolas Poirier.

La guerre de 1914 - et la découverte du vin dans les tranchées -, l’exode rural, l’arrachage des pommiers dans les parcelles, la poussée de la bière, ont relégué le cidre bien loin derrière les autres boissons...Chaque ménage français consomme environ 5,4 litres de cidre par an et pour l’heure, cette boisson reste souvent associée aux crêpes et galettes…

Une reprise de consommation

Toutefois, un frémissement de reprise se fait sentir : après 30 ans d’érosion des ventes, celle-ci ont de nouveau augmenté en 2013 (+ 6 %). De nouveaux produits ont fait leur apparition : du cidre rosé, des cidres en formats individuels, des cidres d’automne, des cidres aromatisés…

A bien des égards, le cidre et ses produits cousins ont tout pour séduire le consommateur moderne : d’abord, une filière exemplaire sur le plan de l’environnement, avec des arbres très peu traités (on ne cherche pas la perfection esthétique des fruits !), des partenariats avec des apiculteurs pour la pollinisation, une gestion des effluents sans faille dans les usines (avec recyclages des marcs). "C’était naturel pour nous, alors on n’a sans doute pas assez communiqué", reconnaît Laurent Guillet.

Ensuite, un lien au terroir très fort, lié notamment à l’existence de l’IGP "cidre de Bretagne" (2), qui oblige à produire dans la zone géographique définie. "Nous allons avoir besoin de pommes à cidre dans les années qui viennent", assure Laurent Guillet, qui explique que cette production est intéressante car liée aux entreprises par des contrats de rachat "de toute la production, pendant 10 à 15 ans". En outre, FranceAgrimer propose des aides à la plantation et certaines coopératives donnent également des coups de pouce financiers à la mise en place de vergers.

Enfin, l’authenticité des produits cidricoles n’empêche pas les innovations, et la recherche de nouveaux produits répondant aux souhaits divers des consommateurs : des produits plus fruités-acidulés pour certains, ou au contraire, pour d’autres, plus typés, fumés, tanniques… L’objectif est que l’on puisse parler de "pommages" comme on parle de cépages… Et pour déguster ces cidres d’exception, par pitié, pas de bolée : "Je refuse de boire là-dedans !", s’enflamme Nicolas Poirier. "Le bord est beaucoup trop épais, tous les arômes se dispersent". Non, un bon cidre, comme un bon pommeau d’ailleurs, se plaira beaucoup plus dans un verre à pied, type verre à dégustation !

(1) Il existe peu de statistiques sur cette production mais la plupart des producteurs sont désormais des professionnels, exploitant des vergers de basse tiges.  (2) Cette IGP va se généraliser, car sans elle plus aucun producteur ne pourra se prévaloir du mot "Bretagne".

Repères

200 à 250 producteurs (1)

500 emplois dans les entreprises de transformation (2 grosses coop, 15 entreprises artisanales et 55 producteurs fermiers)

La coop Eclor (Loïc Raison/Ecusson) pèse 60 % des ventes

1230 ha (25 % du verger national) dont environ 300 en bio.

 

A SAVOIR

Cidres et poirés sont rentrés en 2014 dans le patrimoine culturel, gastronomique et paysager de la France, avec le vin et la bière.
Il existe plus de 1000 variétés de pommes à cidre.

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