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Le trentenaire Bretanin entend séduire la restauration

Une filière à part entière, un circuit court organisé, et une marque. Bretanin est tout cela à la fois. La filière du veau élevé au lait entier label rouge, qui fête ses 30 ans, représente un micro marché mais qui s'est développé sur l'ensemble de l'Ouest de la France et qui compte sur la restauration comme segment de diversification.

Pour ses 30 ans, Bretanin avait invité des artisans bouchers pour animer des ateliers de découpe de veaux et décoration sur os.

Fournisseurs de veaux, éleveurs, abattoirs et points de vente. Voilà les quatre maillons qui constituent la filière Bretanin représentée par 50 éleveurs (Bretagne, Pays de la Loire, Normandie), 160 points de vente (dont 80 % de bouchers artisanaux), trois outils d'abattage (4 700 veaux abattus annuellement) et six grossistes. L'histoire, elle, est née en 1987, à la suite de la mise en place des quotas laitiers qui conduit les producteurs de lait à chercher à se diversifier notamment pour amortir leurs investissements. De leur côté, les artisans bouchers évoluent sur un secteur hyper concurrentiel, avec le développement des grandes et moyennes surfaces et il devient vital pour eux de se démarquer, notamment par le biais d’une qualité supérieure pouvant être cautionnée par un label officiel. C'est ainsi que née la filière "Veau fermier élevé au lait entier". "À partir de 1988, un groupe de travail réunit tous les acteurs de la filière, tant en amont qu'en aval. Composé d’artisans bouchers, d’éleveurs, de responsables des chambres d’agriculture et de l’artisanat, ce groupe se réunit pour établir les bases de ce que sera la filière Bretanin (test sur les conditions d’élaboration et de production, approche technique et économique, analyse comparative sensorielle, constitution et rédaction du cahier des charges, recherche de producteurs et abatteurs pour démarrer la commercialisation)", rappelle Jean-Stéphane Blanchard, directeur de Bovins qualité Bretagne qui porte la marque Bretanin, qui elle-même obtiendra officiellement la label rouge en 1989. Le cahier des charges, lui, s'adresse à tous les acteurs. "Les veaux autorisés doivent être issus de races à viande et /ou de races mixtes", explique Pierrick Thomas, le fournisseur de veaux. Et d'ajouter : "Je me fournis auprès d'une cinquantaine d'éleveurs, avec des critères de sélection sur la race, l'âge... Pour l'instant, on n'a pas de soucis d'approvisionnement car on est sur une niche".

La montée en gamme inscrite dans la loi Egalim va nous aider à poursuivre notre développement.

 

Bovins qualité Bretagne

Alimentation et élevage

L'alimentation est le fondement de la filière. Ainsi, les veaux sont nourris au lait entier qui doit "impérativement être produit sur la même exploitation". Ils sont nourris tous les jours avec ce lait réchauffé, soit aux seaux, soit au distributeur automatique. Par ailleurs, ils sont élevés sur paille, dans un bâtiment qui doit recevoir la lumière naturelle, être séparé des autres animaux d'élevage et être paillé tous les jours.

Si actuellement le label rouge ne représente que 5 % des animaux abattus dans la filière veaux, "la montée en gamme inscrite dans la loi agriculture et alimentation va nous aider à poursuivre notre développement", estime Carole Leromain, présidente de Bretanin. Historiquement, la filière peut compter sur ses points de vente, essentiellement des artisans bouchers, comme des ambassadeurs pour proposer le veau fermier à la vente. "Ils sont fiers d'appartenir à notre filière et mettent en avant auprès des consommateurs, les différentes caractéristiques de notre veau, telles que la tenue à la cuisson et la tendreté". Avec les États généraux de l'alimentation, un nouveau levier de consommation pourrait bien voir le jour, à travers la restauration. En tout cas, Interbev (interprofession bétail et viande) a fixé la barre assez haute dans son plan de filière, avec l'objectif d'atteindre 40 % de label rouge. "En parallèle du plan de filière, il va falloir être prêts à se tourner vers les nouveau marchés", insiste Jean-Stéphane Blanchard, qui note par ailleurs "une véritable professionnalisation de la part des éleveurs qui se spécialisent". Du côté des grossistes, on est aussi optimiste pour cette filière de qualité, en estimant même que "le veau n'a pas encore fait sa révolution pour aller vers les produits transformés". Mais déjà, de nouveaux usages font leur apparition, comme de plus en plus de veau haché et même le développement de tartare de veau, souvent préparé avec des agrumes. Si la restauration apparaît comme une source de développement, en revanche, les acteurs ne croient pas à la diversification par le surgelé. "Bretanin, c'est du haut de gamme. Quelque chose que l'on achète pour se faire plaisir, ça ne peut pas être du surgelé", tranche un opérateur. "Nous avons passé trente ans à développer ce que l'on nomme un esprit filière, c'est-à-dire des liens entre les différents partenaires", conclut Carole Leromain. "Nous avons un produit qui répond aujourd'hui aux attentes sociétales. Les fermes des éleveurs Bretanin sont à taille humaine et la production d'un atelier de veau permet de dégager un revenu complémentaire".

 

Bretanin

 

Info : Pour plus de détails : réunion syndicale régionale le 11 décembre à la maison de l’agriculture de Rennes, à partir de 10h, ouverte à tous les éleveurs adhérents à la FDSEA pour leur donner des conseils pour bien négocier leur contrat avec leur intégrateur et faire le point sur la conjoncture.

 

Sébastien Sachet

Trois questions à... Sébastien Sachet, responsable veau de boucherie FRSEA

Quels sont les grands dossiers qui font l’actualité de la filière veau de boucherie ?

Deux sujets importants pour les éleveurs : le nouveau contrat type et le classement des carcasses. Enfin, nous avons finalisé les négociations sur le contrat type ! C’est historique ! Après plusieurs années de négociations sans succès avec les intégrateurs, un séminaire de la section veau d’Interbev en 2017 a permis de poser sur la table les premiers éléments de discussions pour l’écriture d’une feuille de route qui s’est concrétisée par le plan de filière et l’écriture du contrat type. Le ministère vient de l’homologuer. C’est une bonne chose pour les éleveurs. L’autre actualité importante c’est la mise en place du chromamètre dans les abattoirs pour classer les carcasses.

 

Donc, le classement objectivé par le chromamètre c’est pour bientôt ?

L’expérimentation du chromamètre pour classer les carcasses selon la couleur est en test depuis février 2019. Depuis juin, tous les abattoirs classent avec le certificateur et le chromamètre en parallèle pour juger de la cohérence entre les deux. Les résultats sont probants et désormais nous comptons sur les entreprises pour généraliser son utilisation rapidement.

 

Et sur le contrat type, quoi de nouveau ?

La grande avancée que nous avons obtenue de haute lutte c’est la prise en charge du coût de production des éleveurs. Nous l’avons obtenu grâce à l’argument du maintien du potentiel de production. La rémunération négociée avec l’intégrateur aura désormais trois composantes :

- Un forfait qui vise à couvrir les charges de production fixes et variables de l’éleveur, pouvant être établi à partir des différents indicateurs de référence élaborés et diffusés par l’interprofession. Ce forfait ne peut pas subir de réduction de la part de l’intégrateur ;

- Un forfait relatif aux soins apportés par l’éleveur aux animaux qui lui sont confiés par l’intégrateur ;

- Une rémunération variable complémentaire calculée en fonction des résultats techniques de l’éleveur, par comparaison avec les objectifs techniques.

L’éleveur devra calculer très précisément la durée d’engraissement et de vide sanitaire. C’est vraiment important car si la durée s’allonge, l’éleveur est en droit d’obtenir des compensations de la part de l’intégrateur. / Propos recueillis par Claire Quibilier - FRSEA

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