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Le végétal, super-aliment de demain ?

Légumes, fruits, légumineuses… Sauveur Fernandez en est convaincu, le végétal sous toutes ses formes est promis à un bel avenir. À condition de bien comprendre la demande des consommateurs, producteurs, transformateurs et distributeurs pourront tirer leur épingle du jeu.

Depuis 20 ans, la PAIS, implantée dans le Finistère, évalue les variétés disponibles en agriculture biologique (lire encadré page 7).

"Vous avez le vent dans le dos". Sauveur Fernandez a voulu rassurer les producteurs de légumes bio, les grossistes et les distributeurs venus fêter les 20 ans de la plateforme d’essais PAIS au lycée agricole de Suscinio, à Morlaix (29). "Le végétal sera le roi des années 2030-2040".

 

culture bio

Des jeunes fascinés par le végétal

Sa conviction, le consultant "éconovateur" la puise en analysant le comportement des plus jeunes. "Les générations Y, moins de 38 ans, et plus encore Z, nés entre 1995 et 2000, seront les consommateurs de demain". Déjà, ils représentent plus d’un achat sur deux en magasin bio. "Et ils ne pensent pas comme nous".
Si les générations précédentes achètent du bio d’abord pour préserver leur santé, les jeunes sont plus sensibles aux raisons éthiques et sociales, au bien-être animal, à la préservation de la planète… "Ils sont plus généreux". Et sont fascinés par le végétal. "Nous sommes à l’ère du healthy life, il faut être au top, et des super-aliments. Et les jeunes misent sur les pouvoirs et la force du végétal, à l’image du chou kale, désormais disponible en poudre pour assaisonner les plats : pâtes, salades…".
Consommées non plus pour leur goût mais pour leurs bienfaits, forme, énergie ou vitalité, les boissons à base de fruits et légumes ont aussi le vent en poupe. "Et les légumineuses, longtemps négligées, sont promises à un bel avenir : combinées aux légumes et aux céréales, elles permettent un repas complet".

Produire bio ne suffira pas à séduire les consommateurs de demain.

Moins c'est mieux

Mais produire bio ne suffira pas à séduire les consommateurs de demain. "Depuis 2010, on a changé de paradigme", prévient Sauveur Fernandez. Si 1963, et l’ouverture de la première GMS, avait signé l’avènement d’un nouveau cycle de consommation, durant lequel il fallait avoir sa maison, sa voiture et un caddie rempli de produits hyper-transformés et emballés, les choses ont changé. "La crise de la vache folle, en 1996, a introduit le doute dans l’esprit du consommateur. Et dès 1997, le bio a commencé à se développer, passant du statut d’ultra-niche au marché de niche". Une progression qui n’a jamais cessé.
"Mais les attentes vont maintenant plus loin. Et désormais, moins c’est mieux". Avec l’apparition du zéro déchet et la mode du vrac, il faut "déshabiller" le produit. La lutte contre le gaspillage alimentaire incite à utiliser les co-produits. L’envie de nature pousse à chasser les additifs, "y compris quand il sont autorisés par le cahier des charges bio", et à se méfier des produits trop industrialisés. "D’ailleurs, certains consommateurs font désormais marche arrière sur les produits vegan, hyper-transformés". Et la fermentation, méthode naturelle de conservation, a le vent en poupe. Cerise sur le gâteau, "elle augmente les nutriments au lieu de les diminuer".
Pour se distinguer, notamment des produits vendus en grandes surfaces, de nombreux labels fleurissent : permaculture, agroforesterie, biodynamie… Une tendance qui surfe aussi sur les "tribus alimentaires", qui ont vu le jour récemment, paléo, sans gluten, sans huile de palme…, et que l’on retrouve sur Instagram. Et sur l’idée selon laquelle la nature serait plus douée que l’Homme. "Il faut alors prouver que, pour produire, on intervient le moins possible".

 

Cuisiné sur place

Pour répondre à ces attentes, est apparue une nouvelle génération de magasins, la "distri-ration", où l’aliment brut, en vrac, est découpé et cuisiné devant l’acheteur. "Le magasin devient traiteur. Et le client y mange". Une tendance qui compte déjà plus de 70 enseignes à Paris mais que l’on retrouve aussi dans les grandes métropoles, un peu partout dans le monde. Adepte de la consommation digitale, la jeune génération plébiscite aussi les box, ces colis comprenant tous les ingrédients pour élaborer une recette ou un repas. "Et le prêt à cuire, qui lui simplifie la vie".

 

La PAIS fête ses 20 ans mais…

culture bio

Lancée en 2000 par les producteurs bio de l’Armorique maraîchère et de Bio Breizh, et les grossistes Biomas, Poder et Pronatura, la PAIS, la plateforme agrobiologique d’Initiative Bio Bretagne à Suscinio, s’étend sur 800 m² d’abris et 6 ha de plein champ. Si elle se fixe pour objectif de mettre au point des itinéraires techniques adaptés au contexte breton, elle évalue aussi supports de cultures et variétés disponibles en AB, et crée des références sur les méthodes de protection des cultures. Un travail aujourd’hui fortement menacé. "L’Itab, l’Institut technique de la bio, est en redressement judiciaire, explique Denis Paturel, le président d’IBB, l’interprofession bretonne de la bio. Nous avions noué de nombreux partenariats. Et 40 % de notre budget est impacté". Les 20 ans de la plateforme, le 5 mars dernier à Morlaix, ont donc été l’occasion d’alerter l’ensemble des adhérents d’IBB et, plus largement, tous les acteurs de la filière. "Dans un marché bio en forte croissance, il serait paradoxal de devoir arrêter un tel outil faute de moyens, estime Julie Boulard, directrice d’IBB. Il faut que des opérateurs, publics ou privés, se mobilisent pour nous aider".

 

La bio à l’horizon 2025-2030

"Le label bio ne va pas assez vite", estime Sauveur Fernandez, qui conseille la filière de se pencher sur le bien-être animal et végétal, la RSE, la responsabilité sociétale des entreprises, le zéro gaspillage et zéro déchet. Et de miser sur la simplicité, en refusant les additifs et l’hypertransformation. "La bio doit s’ouvrir à d’autres valeurs, à d’autres discours et parler à tous les segments de marché. Sinon, elle sera dépassée".
De même, la bio devra être demain plus locale, "en circuit court de la semence à l’assiette". Une notion qui commence déjà à apparaître dans les pubs de certains opérateurs de la filière, dans des revues spécialisées. Il lui faudra aussi développer plus de relationnel, "en communiquant plus directement sur ce qu’elle fait, les modes de production".

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