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Pourquoi 5 fruits et légumes par jour ?

Alors que la campagne en faveur de la consommation de fruits et légumes martèle son message de 5 par jour depuis déjà longtemps, les achats des ménages, eux, ne progressent pas. Mais, au fait, pourquoi 5 par jour ? Le point avec Céline Baty-Julien et Anne-Blandine Hélias, toutes deux ingénieurs agro-alimentaires à BBV, Bretagne Biotechnologies Végétales, à Saint Pol de Léon.

"En France, on estime que la mortalité est due pour 35% à une alimentation déséquilibrée, 24% au tabac, 15% aux infections, 11% à l'alcool, l'exposition professionnelle et l'inactivité physique venant loin derrière, avec respectivement 2 et 1% seulement". Et Céline Baty-Julien de citer quelques autres chiffres qui ne peuvent qu'inciter à réfléchir. "On estime que 70% des cancers du côlon pourraient être évités. Et que changer de style de vie permettrait de réduire le diabète de type 2 de 90%, les maladies coronariennes de 82%, les accidents cérébraux de 70%".

Améliorer la santé de la population française

Lancé en 2001, le PNNS, le programme national nutrition et santé s'est fixé pour objectif d'améliorer la santé de la population française, en agissant sur deux facteurs, l'alimentation et l'activité physique. "Et l'objectif numéro un était d'augmenter la consommation des fruits et légumes", rappelle Céline Baty-Julien. Et, histoire de donner des repères nutritionnels simples, est apparue la fameuse recommandation de 5 fruits et légumes par jour. "Chaque portion équivaut à 80 grammes, ce qui donne une consommation globale de 400 grammes par jour". Un chiffre que seuls 43% des adultes et 20% des enfants atteignent ou dépassent.
Une portion, voilà qui peut paraître abstrait à bon nombre de consommateurs ! "C'est l'équivalent, en volume, d'une balle de tennis ou de deux cuillères à soupe pleines, indique l'ingénieur agro-alimentaire. C'est une poignée de haricots verts, un fond d'artichaut, 5 à 6 tomates cerise, 2 oreillons de pêche, une compote, une petite pomme, un verre de jus d'orange, un bol de soupe...".

Des vitamines, des fibres et des minéraux

"Ce sont les caractéristiques des fruits et légumes qui expliquent cette recommandation d'en consommer 5 par jour". Et Anne-Blandine Hélias d'évoquer leur forte teneur en eau, 85 à 95%, et leur faible teneur en protéines et en lipides, ce qui explique leur faible apport énergétique. "Les légumes sont aussi source de vitamines, de fibres et de minéraux". Des fibres consommées en trop faible quantité, 15 à 20 grammes par jour, quand il faudrait atteindre 25 à 30 grammes par jour.
"A eux seuls, les fruits et légumes couvrent plus de 70% de nos besoins en bêta-carotène, le précurseur de la vitamine A, 30 à 40% de nos besoins en fibres, tout en apportant moins de 10% de l'énergie nécessaire". Un avantage non négligeable dans nos pays industrialisés, où l'on constate un déséquilibre de la balance énergétique.
Une alimentation pauvre ou dépourvue en fruits et légumes risque de conduire à une carence en magnésium, potassium ou fer. "Les légumes contiennent aussi des phytonutriments, dont les polyphénols, antioxydants. Et, comme chacun d'eux a des apports différents, il faut privilégier la variété dans la consommation".

Préserver la qualité nutritionnelle

"De la graine à la fourchette, de nombreux facteurs vont jouer sur la qualité nutritionnelle des légumes", indique Céline Baty-Julien. A commencer par la variété. "En tomate, la teneur en vitamine C peut varier du simple au double, du simple au triple pour la vitamine E". La fertilisation va aussi influer. "Si elle est pauvre en azote, la teneur en vitamine C va être plus faible". De même que la maturité. "Une tomate récoltée au stade optimum sera plus riche en bêta-carotène, mais moins riche en vitamine C". Voilà qui se complique !
Le stockage va aussi avoir une grande influence sur la richesse en nutriments. Ainsi, un épinard conservé à température ambiante voit sa vitamine C disparaître au bout de 7 jours alors que la carotte, réputée légume de conservation, aura une dégradation beaucoup plus lente de ses vitamines. "La règle est de consommer le légume le plus tôt possible après récolte, la surgélation ayant l'avantage de bloquer la dégradation".
Vient ensuite la cuisson avec, là encore, des résultats discordants : si le micro-ondes conserve la teneur en vitamine C du chou-fleur, il fait perdre 50% de celle du brocoli. Et si l'ébullition entraîne la disparition de 40% des vitamines C du chou-fleur, la cuisson à la vapeur conserve celles du brocoli !
"Quand on épluche un légume, il perd aussi une bonne partie de ses vitamines, indique Céline Baty-Julien. Elles sont sensibles à l'oxygène et à la lumière". Un seul conseil : éplucher le plus fin possible !

Un packaging qui s'adapte

Si la consommation de fruits et légumes ne progresse pas, ce n'est pas faute de proposer au consommateur de multiples nouveautés, sensées lui faciliter la vie. "Du côté du packaging, on tient de plus en plus compte des personnes seules ou des petites familles, indique Céline Baty-Julien, citant le chou-fleur micro-ondable, de petit calibre, ou les sachets de tomates cerise de 125 grammes, apparus cette année sur le marché. "Les sachets et les boîtes se développent aussi, afin de protéger le produit. Et de nouvelles variétés sont apparues, adaptées à la cuisson au wok ou à la vapeur". On a également vu apparaître de nouvelles présentations : légumes grillés, marinés ou en tagliatelles, soupes fraîches...

 

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