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Producteur d'oeufs, Jean-Michel est devenu artisan pastier.

L'aviculteur, Jean-Michel Boscher, a lancé son activité de pâtes fraîches artisanales à Senven-Léhart en 2014. Un an plus tard, de nouveaux débouchés sont en voie de se concrétiser.

C'est la crise de l'oeuf qui a conduit Jean-Michel Boscher à explorer d'autres débouchés. Installé en 2009 sur un élevage de 11 000 poules pondeuses bio au Vieux-Bourg, il cède l'élevage à sa femme Sandra et reprend l'exploitation de ses parents à Senven-Léhart, deux poulaillers conventionnels d'une capacité globale de 76 000 poules pondeuses en cage. Producteur indépendant, il essuie la crise de 2013. Le contexte s'acharne. Aujourd'hui, les poulaillers attenant à la maison d'habitation sont vides faute de débouchés. Loin de baisser les bras, le couple s'est donc lancé dans la fabrication de pâtes pour valoriser les oeufs bio. Il y avait bien les crêpes mais beaucoup trop commun en Bretagne. "Les pâtes, peu de monde en produit à la ferme. L'idée m'a paru bonne", raconte Jean-Michel Boscher.

L'agriculteur, devenu artisan pastier, a monté sa société la SARL Ty Oeuf . Penne, fusilli, canestro, macharoni... 14 formats différents de pâtes sont fabriqués à la ferme. Il y a la pâte classique, celle à base de semoulette de blé dur (achetée auprès d'un moulin breton) et celle à base de blé noir, une recette 100% maison. La particularité des pâtes : contenir 7 oeufs bio au kg. "C'est une recette type alsacienne", précise le producteur. Une pâte locale, artisanale, riche en oeufs : il fallait y penser.

7 marchés en 7 jours

C'est donc au pays de la pâte, en Italie, que le producteur d'oeufs est allé se former. Il entreprend les démarches d'agrément, achète sa première machine sur internet... Trois semaines d'essais plus tard, la recette est calée. Une seconde machine, achetée en Italie, capable de produire 150 kg de pâte par heure complète l'atelier de fabrication. Après une première étape de pétrissage, la pâte est extrudée à travers une matrice en bronze (sorte de moule) pour donner des pâtes courtes type coquillette, fusilli... ; soit laminée pour donner des feuilles à lasagne et des spagettis. "La moitié des ventes est vendue sous forme de pâtes fraîches avec une DLC de 3 jours. Nous vendons aussi les pâtes en barquette sous atmosphère contrôlée avec une DLC de 12 jours".

Dans une caravane spécialement aménagée, Jean-Michel Boscher sillonne 7 marchés en 7 jours de Quintin à Dinan. Le producteur travaille aussi avec 12 restaurants scolaires. Aidé de stagiaires qui mettent la main à la pâte, il démarche des dizaines de structures collectives. Autre souhait : toucher les commerces de proximité, les bouchers notamment, mais cette fois avec des pâtes sèches.

Produire des pâtes sèches

Produire des pâtes sèches ne s'improvise pas d'autant que tout artisan qui se respecte conserve jalousement ses secrets. "Acheter un séchoir à 35 000 EUR n'est pas dans mes cordes", explique le producteur qui a déjà investi dans le projet 100 000 EUR. Jean-Michel Boscher a donc décidé de construire lui même son séchoir. "Nous sommes en train de mener des tests de conservation. Cela devrait augmenter les volumes". Car pour que la petite affaire deviennent rentable, il faut atteindre 500 kg de pâtes produites par jour. Cinq fois plus qu'aujourd'hui. Or, l'agriculteur/artisan pastier, vient tout juste de décrocher un contrat cette semaine pour livrer les grandes surfaces, au moins en Côtes d'Armor, voire en Morbihan. "Une production qui augmenterait de 60%", annonce-t-il, avant d'évoquer l'embauche d'un salarié. Une année 2015 qui démarre sous de bons auspices.

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