Porc

Quel avenir pour la castration ?

"Aujourd'hui, en Europe, il n'y a plus guère que la France et l'Italie qui pratiquent la castration des porcelets sans traitement de la douleur", rappelle Henri de Thoré, chargé par la FNP, Inaporc et Coop de France de suivre le dossier "bien-être animal" à Bruxelles. D'un pays à l'autre, les choix sont différents : s'il n'y a plus de castration en Irlande, Angleterre ou Grèce, la Suisse s'est engagée à traiter la douleur, une solution déjà mise en pratique sur 80% des porcelets en Allemagne. Et une machine à anesthésier au CO² a été mise au point aux Pays-Bas. "Dans les pays qui ont opté pour l'une ou l'autre de ces solutions, c'est le commerce qui l'a imposé, pas la réglementation".

Supprimer la douleur ?

Plusieurs solutions peuvent être adoptées. "La Norvège a fait le choix d'une anesthésie locale à la lidocaïne, dont l'administration doit obligatoirement être faite par un vétérinaire". Pas très pratique en élevage ! Si une autorisation de mise en marché a été accordée à l'immunocastration, les éleveurs français se sont clairement positionnés contre, notamment à cause des dangers auxquels s'expose l'opérateur. Enfin, des AINS, anti-inflammatoires non stéroïdiens peuvent également être utilisés : s'ils n'agissent pas au moment de la castration, ils suppriment la douleur post-opératoire.

Ou supprimer la castration ?

"Le jour où on arrivera à repérer les cochons qui sentent, on pourra arrêter la castration", estime Henri de Thoré. Car, en la matière, les mâles entiers ne sont pas tous égaux ! "3% d'entre eux sont à risque pour le scatol, 20% pour l'androstérone", explique Patrick Chevillon, chargé d'étudier la qualité de la viande à l'Ifip, l'institut du porc. Et arrêter la castration présente des avantages du côté du bien-être animal mais aussi d'un point de vue économique. "Le gain est estimé à 7 €/porc".

Que faire des mâles entiers positifs ?

Plusieurs études le prouvent : au moment de la dégustation, le consommateur ne fait pas de différence entre de la viande de femelle et celle de mâle entier qui ne présente pas d'odeur. Par contre, l'odeur caractéristique du scatol et de l'androstérone des mâles positifs se retrouve au moment de la cuisson du rôti frais ou de la côte de porc ! "Il faut savoir que 50% de la population est sensible à ces odeurs, prévient Patrick Chevillon. Ne pas trier les mâles entiers positifs à l'abattoir expose une famille à être confrontée à ces problèmes d'odeurs une à 6 fois par an". Autant de consommateurs qui auront tendance à se détourner de la viande de porc au profit d'autre chose !
"Par contre, si sur des lardons, des saucisses ou du saucisson sec, il n'y a plus aucune différence de perception entre des produits élaborés à partir de femelles, de mâles négatifs ou positifs à l'odeur". Reste une difficulté, et de taille : pour le moment, aucun test rapide, en abattoir, n'a encore été validé pour détecter de manière infaillible ces odeurs. "Mais on y travaille, indique Patrick Chevillon. C'est un enjeu majeur pour les années à venir". La recherche planche aussi sur l'alimentation, le logement ou la génétique, afin de limiter ces odeurs.