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S'approvisionner en local ? Pas si compliqué si on le veut vraiment

Rennes (35) ou Plouhinec (29) le démontrent : à condition de le vouloir vraiment, il n'est pas si compliqué, pour les collectivités, d'approvisionner leurs cantines et restaurants en produits locaux. Des exemples que le conseil départemental du Finistère a voulu mettre en avant lors de la seconde édition des assises de l'alimentation, le 12 novembre dernier à Quimper. En espérant qu'ils fassent école...

Chef de cuisine au collège de Plozévet (29) pendant seize ans, Philippe Bosser a pris depuis un peu plus d'un an la tête du restaurant communal de Plouhinec, à quelques kilomètres de là. "Un petit restaurant, précise-t-il aussitôt. Nous servons 160 couverts par jour, une vingtaine pour la crèche, le reste pour la maternelle et le primaire".

Mais du collège de Plozévet, il a gardé quelques habitudes. "Je travaille en direct avec 16 producteurs locaux". Bien avant les injonctions des Egalim et autres Grenelle de l'environnement ou loi d'Avenir, cette façon de faire est née d'un constat simple : "Pourquoi aller chercher à l'autre bout de la France, voire à l'autre bout du monde, ce qui est produit ici, juste à côté de chez moi ?" Un avis que partage Sébastien Brishoual. "Nous sommes la première région productrice de porcs en France et le cochon n'est pas si souvent à la carte de nos restaurants", regrette le président de Cochon de Bretagne.

 

À la rencontre des agriculteurs

Pour Philippe Bosser, passer de l'idée à la pratique s'est révélée loin d'être simple car il est alors précurseur. Et à l'époque, nul ne recense les producteurs qui pratiquent la vente directe. Qu'à cela ne tienne, le cuisinier profite de ses week-ends et de ses vacances pour visiter des fermes, aller à la rencontre des agriculteurs... Et peu à peu, des relations se nouent. "Aujourd'hui, je me fournis en local en légumes, lait et produits laitiers...". Et un réseau monté par le conseil départemental lui permet de faire bénéficier ses collègues de son expérience.

La viande ? "C'est un peu plus compliqué. Mais on finit par y arriver". En effet, pas question pour le restaurant scolaire de commander 100 cuisses de poulet ou 100 côtes de porc. "Que feraient les producteurs du reste de l'animal ? Il faut changer ses méthodes, retravailler le produit entier". "L'approvisionnement des cantines et restaurants est parfois compliqué à mettre en place pour ces raisons de grammage, de piéceage, confirme Sébastien Brishoual. Et il y a en Bretagne une carence de petits abattoirs, qui permettraient de gérer plus facilement des demandes spécifiques".


Imaginer

Parmi les autres freins à lever pour développer les achats des collectivités en circuits courts figure aussi le code des marchés publics. "À Plozévet, je travaillais dans un petit collège qui n'atteignait pas les seuils pour devoir s'y soumettre", indique Philippe Bosser. La comptabilité administrative peut aussi rebuter plus d'un agriculteur, au moment de rédiger ses factures. "Avec l'économe du collège, nous avions imaginé un logiciel et nous leur fournissions le formulaire".

La logistique mérite aussi qu'on s'y attarde. "Avec chaque fournisseur, des horaires de livraison ont été fixés". Et pour mieux anticiper les quantités à semer, planter ou élever, des réunions sont programmées en début d'année ou de saison. "J'y quantifie ce dont j'ai besoin pour qu'ils puissent anticiper". En cas de surplus, les agriculteurs n'hésitent pas à le solliciter, "pour voir si on peut valoriser leurs produits dans nos menus".

Et au fil du temps, les liens entre producteurs et restaurant vont bien au-delà de la simple fourniture de nourriture. "Au mur du self, une carte localise les différents producteurs. Des visites d'exploitations sont organisées pour les enfants. Et parfois, ce sont les agriculteurs qui se déplacent à l'école, par exemple pour présenter les légumes".


Des repas sans viande

S'approvisionner au local n'est pas forcément synonyme de coût supérieur. "On perd moins de viande à la cuisson, cite Philippe Bosser à titre d'exemple, qui a aussi beaucoup travaillé sur la réduction du gaspillage. On fait plus attention à la taille des portions qu'on sert : ce n'est pas la même en maternelle qu'en CM2".

Néanmoins, le coût d'achat matière est supérieur. "L'alimentation a un coût, rappelle Sandrine Le Feur, députée LREM et agricultrice bio à Pleyber Christ (29). Il faut que les gens l'aient en tête et qu'ils redéfinissent leurs priorités". Et André Sergent, le président de la chambre d'agriculture du Finistère, de renchérir. "Il faut que l'agriculteur puisse vivre de son métier".

Un discours que ne sont pas encore prêts à entendre les parents d'élèves ? À Rennes comme à Plouhinec, il a été décidé de proposer régulièrement des repas sans viande, l'ingrédient le plus coûteux du menu, plutôt que d'augmenter le prix du repas. "C'était une attente de certains parents, sensibles aux problématiques santé ou environnementale, explique Nadège Noisette, adjointe à la Ville de Rennes, déléguée aux approvisionnements. Élevage et production de viande sont les plus grands pourvoyeurs de gaz à effet de serre".

Ces repas sans viande figurent aussi dans la loi Egalim. "Un amendement que j'ai voté sans états d'âme, indique Sandrine Le Feur. 70 % de la viande servie en restauration collective n'est pas produite en France. Je n'ai donc pas eu l'impression de voter contre l'élevage français". "Je ne pense pas que ce soit une bonne chose dans une région rurale comme la nôtre, lui rétorque André Sergent. Et l'élevage a beaucoup de choses à faire valoir à propos des gaz à effet de serre".

 

 

À Rennes, un approvisionnement local améliore la qualité de l'eau

Avant même que les projets alimentaires de territoire (PAT) ne voient le jour, la ville de Rennes s'est penchée, dès 2015, sur l'alimentation dans ses restaurants : crèches, écoles maternelles et primaires, maisons de retraite, restaurants d'entreprises... "Ce qui représente 12 000 repas et 10 tonnes de nourriture achetée par jour", indique Nadège Noisette, adjointe à la ville, déléguée aux approvisionnements. Les objectifs sont ambitieux : 20 % de bio à l'horizon 2020, 20 % de denrées "durables" et une réduction du gaspillage alimentaire de 50 %. Une douzaine d'ateliers, réunissant producteurs, chambre d'agriculture, Agrobio 35, agents de la ville, parents d'élèves, associations..., définissent les grandes lignes. Et une "astuce juridique" permet de favoriser les achats locaux. "Plutôt que des produits, nous achetons un service aux agriculteurs, qui s'engagent à améliorer la qualité de l'eau via des pratiques plus respectueuses de l'environnement".

Trois ans plus tard, le pari est en passe d'être gagné. "Nous en sommes à 20 % d'achat en bio, 10 % en durable. Et le gaspillage a déjà été réduit de 40 %". Prochaine étape ? "Nous réfléchissons à étendre cette démarche à l'échelle de la métropole rennaise".

 

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