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STG lait de foin, c'est parti

Avec la validation du plan de contrôle délivrée le 7 septembre dernier par l’Inao à la STG "Lait de foin", tous les clignotants sont au vert pour le produire sous signe officiel de qualité. Cette spécialité traditionnelle garantie (STG), créée en Bretagne, reconnaît un savoir-faire plutôt qu’un territoire. Le point avec Didier Lehec, éleveur laitier en Gaec à Brandivy (56) et président de l’association "Lait de foin".

Didier Lehec, président de l’association "Lait de foin".
Didier Lehec, président de l’association "Lait de foin".
© Terra

Comment la démarche "Lait de foin" est-elle née en France ?

Didier Lehec. Sur notre Gaec, nous sommes équipés depuis 2003 d’un séchage en grange. Avec le Segrafo, tous les deux ans, nous partons en visite technique à l’étranger. En 2013, nous avons découvert en Autriche le lait de foin. Nous avons été sensibles à cette filière "Heumilch" car nous avons la même façon de travailler avec de l’herbe et du foin depuis longtemps et il y a là une reconnaissance typique. Nous avons adopté l’idée et commencé à la travailler en 2015 avec une dizaine d’éleveurs. C’est un projet et une démarche de producteurs, sans investissement supplémentaire. La feuille de route était la reconnaissance en STG, spécialité traditionnelle garantie, pour valoriser le savoir-faire plutôt que le territoire. C’est la deuxième du genre en France, la première STG concernait la moule de bouchot, elle aussi née dans le Morbihan. Nous avons entamé la démarche à l’automne 2016 auprès de l’Inao (Institut national de l’origine et de la qualité). La reconnaissance de la STG autrichienne sur le plan européen datait, elle, de mai 2016. Il faut du temps. Nous souhaitions être reconnus en ODG, organisme de défense et de gestion, pour être le relais de l’Inao dans le respect de la charte et engager une certification. Le plan de contrôle de la STG vient d’être validé, et l’organisme Certipaq, choisi. D’ici la fin de l’année, les premières fermes pourront être certifiées.


Sur quoi repose cette spécialité traditionnelle garantie ?

D.L. Ce qui a été reconnu en Autriche ou ici, on le fait sur nos fermes depuis longtemps. La vache est un herbivore. Nous conduisons nos troupeaux avec de l’herbe et du foin. Le bien-être pour nos animaux est là, pour nous aussi. La STG impose 75 % d’herbe ou de foin, zéro ensilage, et le complément en céréales sans OGM, bien sûr. La nature a fait les choses en ce sens et les études montrent un lait de qualité différente, bien meilleur avec du goût, avec un équilibre oméga 3 sur oméga 6 optimum pour l’alimentation humaine, un rendement fromager exceptionnel en l’absence de butyrique car il n’y a pas d’aliments fermentés… En une décennie la consommation de viande a chuté de 12 %, de 10 % pour le lait de consommation. Parallèlement, on constate que les consommateurs recherchent de plus en plus un produit authentique, avec du sens, local, avec du vrai lait. Par rapport à cette demande, on est très bien situés. Comme pour la poule avec l’œuf plein air et l’abandon de la cage, nous prévoyons la même évolution avec les produits laitiers qui seront assimilés à une vache nourrie à l’herbe et au foin. Les Autrichiens nous disent qu’ils ont remis en lumière l’histoire traditionnelle de l’élaboration des produits laitiers et le consommateur veut cette réalité, il est à la recherche de choses vraies. Nos atouts sont une tradition assise sur l’alimentation de base des ruminants à base d’herbe et de foin, et on répond à l’enjeu environnemental sur nos territoires avec cette alimentation locale et de proximité.


Quelles sont les conséquences pour les producteurs ?

D.L. Cela permet de se démarquer avec un lait de haute qualité, l’Institut de l’élevage l’a démontré avec une étude* portant sur tous les systèmes. Les laits produits à base d’herbe et de foin sont en haut du panier. C’est un lait naturellement de qualité avec une production régulière sur l’année. La certification va permettre de valoriser ce savoir-faire et tous ces atouts, dans un label reconnu partout en Europe. En Autriche, ce sont 480 millions de litres produits par 8 000 agriculteurs qui livrent à une soixantaine de laiteries et de fromageries avec une plus-value de 50 €  les 1 000 litres. Et ça s’exporte. 50 % de la production est vendue en Allemagne.

En Bretagne, on souffre d’un manque de valeur ajoutée. Pour l’améliorer, les États généraux de l'alimentation avaient mis en évidence le développement des signes de qualité. Cela conforte notre démarche qui prend en compte le bien-être animal avec des animaux en bonne santé grâce à une alimentation saine. Ici, sur le Gaec, nous sommes sous les 5 € des 1 000 l de frais véto… Nous sommes à la croisée des chemins. En bio, avec le développement des volumes, on peut penser que les exigences sur la durée et la part de pâturage, l’autonomie alimentaire et le bilan carbone vont se préciser. Là, avec la STG, cela permet aux producteurs de rebondir sur une valorisation économique et morale. Nous ne sommes pas focalisés sur un prix, cela viendra naturellement.

* Composition en acide gras du lait de vache, étude de Benoît Rouillé, Institut de l'élevage.

 

Pour en savoir plus : www.laitdefoin.fr ou contact@laitdefoin.fr

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