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Transformation à la ferme : quelles sont les obligations sanitaires ?

C’est dans l’air du temps. Les consommateurs souhaitent être rassurés sur ce qu’ils mangent. Acheter en direct auprès du producteur rassure. Pour répondre à cette demande et aussi pour faire face à l’arrêt de certains débouchés, les producteurs ont imaginé de nouvelles organisations pour écouler en direct leur production avec pour certaines initiatives un vrai succès. Mais proposer des produits en vente directe au consommateur oblige le producteur à respecter la règlementation sanitaire européenne (paquet hygiène) et nationale.

Le respect de la règlementation sanitaire est un préalable à toute activité de transformation et de commercialisation de produits alimentaires.

Responsables de la qualité sanitaire des produits qu’ils fabriquent et/ou commercialisent, les producteurs ont une obligation de résultats et doivent être en capacité d’apporter la preuve de leur professionnalisme.
Pour les producteurs fermiers, il existe un certain nombre de dérogations. On parle de flexibilité avec la mise en place de mesures de maîtrise adaptées à la nature et à la taille de l’établissement. Elle permet des adaptations en matière documentaire ou/et dans la conception et l’utilisation des locaux. Mais en aucun cas, elle ne conduit à réduire le nombre de mesures de maîtrise pour ne pas compromettre la sécurité sanitaire des aliments. Les producteurs peuvent également s’appuyer sur des guides de bonnes pratiques d’hygiène rédigés par la profession(1).

Le plan de maîtrise sanitaire est obligatoire
Avant le lancement de l’activité, il est impératif de la déclarer à l’administration, en ligne ou par courrier, via un formulaire Cerfa (N°13984) qui pourra être complété selon les situations.
Quelle que soit l’activité de transformation et de commercialisation, la mise en place d’un plan de maîtrise sanitaire (PMS) est obligatoire. Évolutif et propre à chaque structure, on y trouve les mesures prises pour assurer l’hygiène, la sécurité sanitaire des produits et les preuves de leur bonne application via un plan d’auto-contrôle. À titre d’exemple sont précisées les consignes d’hygiène, de maintenance des locaux et du matériel, le plan de lutte contre les nuisibles. On y trouve aussi les moyens de maîtrise des températures, l’approvisionnement en eau et le contrôle à réception et à expédition des produits. Seront également conservés les enregistrements preuves (prise de température, intervention, résultats d’analyses…). Certains process à risques (fumage, cuisson, stérilisation…) doivent faire l’objet d’une surveillance particulière (méthode HACCP). Le producteur doit également mettre en place un système de traçabilité et de gestion des non conformités.

Type de clientèle, nature des produits et volumes transformés
Dans l’établissement, la personne responsable du PMS reçoit une formation appropriée en ce qui concerne l’application des principes HACCP.
Lors de la construction du projet, il est important de se projeter et de réfléchir au type de clientèle, à la nature des produits et aux volumes transformés recherchés. En effet, c’est à partir de ces critères qu’on identifiera le statut sanitaire qui correspondra au projet. En ce qui concerne les denrées d’origine animale, on distingue trois statuts sanitaires : la vente directe qui permet la vente de produits directement au consommateur final, la dérogation à l’agrément avec la vente en quantité limitée à des intermédiaires locaux et enfin l’agrément CE avec la commercialisation des produits dans tout type de circuit et sur l’ensemble du territoire. Dans ce dernier cas, la procédure est plus longue et nécessite, avant le démarrage de l’activité, la constitution d’un dossier et la visite sur place des services de la DDPP. La commercialisation des œufs et l’abattage de volailles comportent des obligations spécifiques. Pour les établissements de transformation végétale, cette notion de statut n’existe pas.

Un accompagnement spécifique
Le respect de la règlementation sanitaire, parfois complexe, est un préalable à toute activité de transformation et de commercialisation de produits alimentaires. La chambre d’agriculture propose dans les quatre départements une formation "connaitre la règlementation en circuits courts". Plus globalement, la chambre d’agriculture peut vous aider dans la construction de votre projet et propose tout au long de l’année des formations qui peuvent vous permettre d’y voir plus clair(2). En fonction de vos besoins, il est également possible de se faire accompagner individuellement. N’hésitez pas à contacter votre conseiller de la chambre d’agriculture.

(1) Des guides de bonnes pratiques d’hygiène sont consultables sur https ://agriculture.gouv.fr/guides-de-bonnes-pratiques-dhygiene-gbph.
(2) Vous les trouverez sur : http ://www.formation-agriculteurs.com/exploitants/circuits-courts-agritourisme/

Contact : Pour toute info concernant le sanitaire, vous pouvez joindre Anne Audoin, chambres d'agriculture de Bretagne, au 06 07 00 55 01.

 

Prochaines dates de formation

- Le 16 juin, la chambre d’agriculture propose à Rennes (35) une formation : Créer ou rénover mon laboratoire en produits carnés. Info/contact : Véronique Blier,
veronique.blier@chambagri.fr, tel : 06 30 98 13 73.
- Le 16 juin, la chambre d’agriculture propose à Quimperlé (29), une formation : Concevoir son laboratoire en transformation laitière. Info/ contact : Sophie De Verdelhan,
sophie.deverdelhan@bretagne.chambagri.fr, tel : 06 47 13 07 41.

 

 

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