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PLATEFORME D'INGÉNIERIE CULINAIRE
Un outil d'innovation et de créativité pour la Bretagne agroalimentaire

Innovation et communication sont deux leviers essentiels au développement des filières agroalimentaires. La cuisine est une source agréable et conviviale pour mettre au point de nouvelles recettes, les aliments de demain. Une plateforme d'ingénierie culinaire va voir le jour à Rennes pour fédérer toutes les énergies en ce sens.

La future plateforme trouvera place à Rennes non loin de la chambre d'agriculture et d'Agrocampus.
La future plateforme trouvera place à Rennes non loin de la chambre d'agriculture et d'Agrocampus.
© Terra

Ce que les Cercles culinaires ont réussi avec les particuliers, la future plateforme d'ingénierie culinaire veut le faire avec l'ensemble des acteurs de l'alimentaire, depuis la production jusqu'aux restaurateurs : mettre en avant la cuisine et en faire une source d'innovations. Crises sanitaires, intérêt pour le "fait maison", préoccupations nutritionnelles et cuisiner redevient tendance. "La cuisine permet d'aborder beaucoup d'aspects, apprécie Freddy Thiburce, directeur du pôle culinaire national et de la future plateforme. Elle permet de parler nutrition et modèle de consommation, elle crée du lien social et fait partie de notre patrimoine culturel". Pour les industriels, c'est aussi une source illimitée d'imagination et de nouveaux producteurs. Car les entreprises agroalimentaires doivent redoubler d'innovations pour se distinguer sur un marché très concurrentiel et répondre aux nouvelles attentes des consommateurs.
Pour mettre au point de nouveaux produits, les tester, élaborer des recettes les mettant en valeur, les acteurs de l'agroalimentaire bretons ont besoin de savoir-faire et d'équipements. Certains outils existent, mais de façon atomisée. "Les filières ont besoin de transversalité, d'outils communs, d'un interlocuteur unique, explique Freddy Thiburce. C'est dans cet esprit qu'a été conçue la plateforme d'ingénierie culinaire : utiliser le savoir-faire culinaire comme un laboratoire d'idées et renforcer les échanges entre le monde de la restauration et celui de l'agroalimentaire, entre les producteurs et les consommateurs". Ce côté novateur a permis au projet de plateforme d'être labellisé par Valorial.


Le couteau suisse de l'innovation culinaire

La plateforme gérera un observatoire culinaire qui, à partir du suivi des pratiques et des tendances, permettra de déployer des capacités d'anticipations opérationnelles. Elle mettra en avant la "culinarité" comme levier d'innovation de la restauration vers les IAA. Un laboratoire d'ingénierie culinaire permettra de faire des essais et de tester des recettes. Elle proposera également des formations sur mesure pour des restaurateurs, des transformateurs fermiers, des entreprises et une école de cuisine pour le grand public. Un restaurant permettra de mettre en valeur des produits, de faire tester des nouveautés par monsieur et madame Toutlemonde. La plateforme accompagnera également la réputation des produits, des hommes et des territoires par de la communication, par un site internet et la production de contenus audiovisuels. "Cette plateforme se veut être un couteau suisse regroupant tous les outils dont ont besoin les acteurs de l'agroalimentaire et de la restauration", schématise Freddy Thiburce.
Autour de la plateforme, c'est un véritable "campus culinaire" qui va émerger. L'école des maîtres crêpiers et pizzaïolos quittera Maure de Bretagne pour s'installer dans le même bâtiment. De même qu'un laboratoire d'analyses sensorielles. Des structures de développement de l'agroalimentaire, comme Valorial ou l'Association bretonne des entreprises agroalimentaires, devraient également y établir leurs quartiers.
La plateforme verra le jour sur la zone rennaise d'Atalante Champeaux, à côté de la maison de l'agriculture et d'Agrocampus. En janvier 2009, une association a été créée pour porter le projet. Elle est présidée par Jean-Michel Lemétayer et réunit, pour l'instant, les chambres de commerce et de l'artisanat, l'ABEA, Valorial, Agrocampus, Coop de France Ouest, les chambres consulaires, le Cil Ouest, Aman mad, Actilait, les écoles Treblec et des entreprises comme Loc Maria ou Triballat. L'ensemble de ces outils seront accessibles à tous les membres, présents et futurs, de l'association. Laquelle "a vocation à s'ouvrir au plus grand nombre, explique Freddy Thiburce, entreprises agroalimentaires mais aussi filières courtes, groupements de producteurs, agriculteurs faisant de la transformation à la ferme. Chacun pourra trouver sur la plateforme une réponse adaptée à son besoin d'innovation".
Rendez-vous en janvier 2012 pour l'inauguration de ce nouvel outil au service de l'agroalimentaire breton.

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