"Ces dernières années, la consommation par les ménages de légumes transformés était en perte de vitesse, indique Pauline Bourcier, chargée d’études économiques à l’Unilet*. Et de citer les légumes en conserve, en recul de 3 % ces cinq dernières années, pour atteindre l’équivalent de 656 millions de boîtes 4/4 (d’une contenance de 850 ml), en 2019, et les légumes surgelés, dont les quantités achetées ont progressé de 1 % dans le même temps, à 268 000 t.

 

Plus de repas chez soi

Mais l’an passé, en bouleversant notre quotidien, le confinement a profondément modifié nos habitudes. Ainsi, une étude Kantar pointe une croissance de 7 % en volume des achats de produits de grande consommation et du frais en libre service sur l’année, avec des pics à + 21 % en mars, lors du premier confinement, en mars, + 11 % en novembre, lors du second confinement, moins strict. Et une consommation qui, tout au long de l’été, reste supérieure à celle de 2019.
"Le contexte sanitaire a multiplié la prise de repas chez soi", explique Pauline Bourcier, qui y voit plusieurs explications. "Le télé-travail et le transfert à la maison des repas pris à la cantine ou au restaurant, mais aussi le "homing", cette tendance qui conduit à déserter les activités hors foyer, et à privilégier le fait maison. Et le facteur santé, qui modifie le comportement alimentaire des consommateurs".

+ 10 % pour les légumes en conserve

Sur le secteur des légumes transformés, la hausse a été encore plus importante . "Pendant le premier confinement, les achats de légumes en conserve ont progressé de 28 %, ceux de légumes surgelés de 31 %", détaille Pauline Bourcier. Une hausse qui s’est confirmée au second confinement, avec + 12 % pour les deux segments.
Sur l’année 2020, le marché des légumes en conserve a enregistré une croissance de 10 % en volume comme en valeur, soit l’équivalent de deux boîtes 4/4 de plus dans le panier moyen de chaque ménage français. Avec 15 millions de boîtes supplémentaires, les haricots verts arrivent en tête, suivis par les petits pois carottes, + 6 millions, le maïs, + 5 millions, les petits pois, + 5 millions, les mélanges hors macédoine, + 4 millions. Les MDD, marques de distributeurs, renforcent leur position, + 48 millions de boîtes, loin devant les marques nationales, + 10 millions.

Si les légumes en conserve ont connu une belle progression en 2020, les légumes surgelés ne sont pas en reste, avec + 11 % en volume sur l’année.

+ 11 % pour les légumes surgelés

Si les légumes en conserve ont connu une belle progression en 2020, les légumes surgelés ne sont pas en reste, avec + 11 % en volume sur l’année, l’équivalent d’un sachet de 1 kg supplémentaire dans le panier moyen des Français. Avec un prix moyen en légère baisse, à 2,59 €/kg, la croissance atteint les 9 % en valeur. Et ce sont avant tout les mono-légumes qui tirent leur épingle du jeu, les épinards progressant de plus de 5 000 t, les haricots verts de 4 000 t, les brocolis de 2 000 t, les carottes de 1 600 t, les petits pois de 1 500 t. Comme en légumes de conserve, les MDD classiques raflent la mise, avec une progression de 22 000 t, devant les marques nationales, + 4 000 t, let les MDD économiques, + 2 500 t.

 

Faciles à stocker

"Dans le contexte de crise que nous avons connu l’an passé, les légumes transformés répondaient aux attentes des consommateurs", avance Pauline Bourcier pour expliquer cette croissance à deux chiffres. "La durée de conservation a été mise en avant par plus de 60 % des acheteurs, le gain de temps et la facilité de stockage par plus de 50 %". Sans oublier leur accessibilité. "Le consommateur peut disposer de nombreux légumes à prix intéressant, quelle que soit la période de l’année".
Si de l’aveu même de l’interprofession, "2020 a été une année exceptionnelle pour le légume transformé", l’engouement des consommateurs pourrait perdurer au-delà de la crise sanitaire. "77 % d’entre eux ont affirmé vouloir maintenir leurs achats". Mais il ne doit pas faire oublier que s’il s’est traduit de manière positive pour les légumes en conserve, consommés à 86 % à domicile et à 14 % seulement en restauration, il en va autrement des légumes surgelés. Achetés à parts égales par les ménages et la restauration, ils ont pâti de la fermeture prolongée de cette dernière.

 

"Une année atypique" pour Gelagri

"L’année 2020 a été atypique", tente de résumer Régis Pennarun, le directeur marketing développement de Gelagri, la branche frozen food d’Eureden. La RHD, la restauration hors domicile, à laquelle l’entreprise vend la moitié de ses légumes surgelés, a vu ses volumes s’effondrer, - 30 % sur 2020, mais avec des situations très diverses. "La restauration commerciale a dû fermer ses portes deux fois. Et nous avons arrêté de produire certaines références. Mais les cantines des hôpitaux ou de l’armée ont continué de fonctionner".
À l’inverse, l’export s’est très fortement développé, + 29 %, tout comme le segment grand public, + 19 %, "avec une belle progression du bio, des légumes bruts et des produits un peu plus élaborés, poêlées, gratins, plats cuisinés…". Et un double phénomène. "Les légumes surgelés ont séduit de nouveaux consommateurs. Et ceux qui avaient déjà l’habitude d’en cuisiner ont augmenté leurs achats".
Après une très bonne année 2019, Gelagri a donc vu, à nouveau, ses ventes progresser. "Mais au prix d’efforts considérables", rajoute aussitôt Régis Pennarun. Ainsi, la fermeture brutale de la restauration commerciale, des cantines ou restaurants d’entreprises a obligé à gérer des retours de camions et à ré-organiser les lignes de production. "La restauration utilise des sachets de 2,5 kg, contre 500 gr ou 1 kg pour le grand public. Les cadences ne sont plus les mêmes, le coût machine non plus car, pour écouler le même tonnage, il faut faire tourner l’usine plus longtemps". Pour tenir compte des gestes barrière, certaines lignes ont dû être mises à l’arrêt. "Il n’y avait pas un mètre entre les opérateurs". Et l’équilibre matière a été compliqué à gérer. "En chou-fleur , les fleurettes de gros calibres partent vers la RHD pour du gratin. Et les petits calibres sont destinés au grand public, notamment pour les poêlées". De même, les petits pois très fins prennent la direction de la restauration tandis que les extra-fins sont plutôt destinés aux achats des ménages. Sans compter qu’en production aussi, l’année a été compliquée, "avec du froid, de l’eau et du chaud".
Les stocks de légumes surgelés étant désormais au plus bas, Gelagri doit les reconstituer. "Mais quels seront nos besoins", s’interroge Régis Pennarun. Si le contexte sanitaire rend difficile toute prévision, le climat, lui aussi, joue les trouble-fêtes, avec des aléas de plus en plus marqués.