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Viande cultivée : vers la fin de l’élevage ?

Depuis le premier steak haché créé en laboratoire en 2013, les techniques de production de viande artificielle progressent et de grandes entreprises commencent à investir dans ce secteur. Si des freins techniques et réglementaires demeurent, il pourrait être difficile d’ici quelques années de distinguer un steak haché naturel d’un artificiel. Les questions sont de savoir à quelle échéance et si les consommateurs seront prêts à embarquer dans cette révolution anthropologique.

Début 2020, l’entreprise américaine Memphis Meat lève à elle seule 161 millions de dollars.
© Menphis Meat

"Nous échapperons à l’absurdité d’élever un poulet entier pour n’en manger que le filet ou l’aile. La nourriture artificielle sera évidemment utilisée à l’avenir". Churchill, dans un essai publié en 1931 intitulé "Dans cinquante ans", s’essayait à dessiner les contours de notre monde dans un demi-siècle. Il s’attendait à ce que la technique permette de fabriquer de la nourriture artificielle. Près d’un siècle après la rédaction de ces lignes, il semble que sa prophétie commence à prendre forme.

 

Un marché qui fait saliver certains investisseurs

En août 2013, le professeur Mark Post de l’Université de Maastricht créait le tout premier steak haché né en laboratoire après cinq ans de recherche qui auront coûté environ 300 000 euros. Depuis, les initiatives se multiplient, plusieurs startups se sont lancées dans l’aventure. La liste des investisseurs s’allonge rapidement et les montants qu’ils sont prêts à débourser grimpent en flèche : 49 millions de dollars en 2018 à travers le monde, 77 millions de dollars en 2019. Début 2020, l’entreprise américaine Memphis Meat lève à elle seule 161 millions de dollars. Sans surprise, des grands noms de la Silicon Valley participent à ces investissements tels que Bill Gates (Microsoft) ou Sergueï Brin (Google). On retrouve aussi des grandes entreprises agroalimentaires - Cargill et Tyson Foods par exemple - preuve que ce nouveau secteur n’est peut-être pas qu’une lubie transhumaniste, même si à l’heure actuelle de grosses limites techniques demeurent.

La viande artificielle dans nos assiettes n’est pas encore pour demain mais cette révolution concoctée dans les laboratoires progresse.

La recette très industrielle de la viande artificielle

Pour commencer, un peu de sémantique. La viande cultivée est synonyme de viande in vitro, cellulaire, synthétique ou encore artificielle. Elle est différente de la viande végétale, aussi dénommée simili-viande ou substitut de viande. Comme le montrent les illustrations 1 et 2, la viande cultivée est un produit carné réalisé par des techniques d'ingénierie tissulaire qui se passent ainsi de l'abattage d'animaux.
La recette pour obtenir un steak haché consiste à cultiver des cellules souches issues des muscles de l’animal dans un milieu de culture contenant divers nutriments : sucres, vitamines, acides aminés, hormones et facteurs de croissance etc. Ces cellules sont ensuite transférées dans des bioréacteurs avec des conditions de températures favorables à leur multiplication.
D’un point de vue technique, certains obstacles demeurent. Ainsi, jusqu’à récemment, le sérum de veau fœtal et d’autres molécules d’origine animale étaient indispensable à l’élaboration de la viande artificielle, or ceux-ci coûtent cher. Si certaines entreprises affirment avoir trouvé des substituts, on ne sait pas à quel coût et s’ils pourront être utilisés à l’échelle industrielle.
Du point de vue du rendu final, la viande cultivée ressemble soit à un steak haché, soit à de fines lamelles de viande. Les techniques de fabrication de viande sont cependant encore loin de pouvoir reproduire la complexité d’un muscle naturel avec ses fibres, vaisseaux, nerfs, tissus conjonctifs et son persillé. Peu de gens ont pu goûter ces produits, leur qualité gustative est donc encore mystérieuse !
Dans un premier temps, la viande cultivée ressemblerait en tout cas à un simple steak haché, ce qui a quand même le potentiel de sérieusement rebattre les cartes d’un marché où celui-ci occupe une part prépondérante.

Viande cultivée

Quels enjeux pour l'élevage ?

La viande artificielle dans nos assiettes n’est pas encore pour demain mais cette révolution concoctée dans les laboratoires progresse et fera à coup sûr de plus en plus parler d’elle. Elle est évidemment source d’inquiétude pour l’élevage qui pourrait fortement pâtir de cette concurrence potentiellement redoutable. Elle amènerait les acteurs du secteur à s’interroger sur leur positionnement par rapport à ce nouveau produit : en quoi diffèrent-ils et qu’est-ce qui ferait que les consommateurs veuillent continuer à acheter leurs produits ? Les arguments ne manquent pas mais la bataille pourrait être rude face des acteurs qui fourbissent déjà leurs armes.

 

Qui veut du steak Frankenstein ?

Viande cultivée 

Au-delà de ces problèmes purement techniques, d’autres questions se posent sur les avantages et les défauts de la viande cultivée. Les partisans soutiennent que cette viande serait plus sûre pour la santé, plus écologique et assurant mieux le bien-être animal. D’autres spécialistes rappellent cependant que ces affirmations sont pour l’instant très prématurées tant que nous n’aurons pas plus de recul sur cette nouvelle technologie. Sur l’écologie par exemple. Certes cela permettrait de libérer des terres agricoles, mais cette production repose sur l’utilisation d’énergies fossiles. Quant au bien-être animal, il est évident que pas d’animaux = pas de problème, mais est-ce vraiment un progrès ?!
À ce stade, deux paramètres semblent déterminants pour l’avenir de ce produit : son prix et son acceptation sociétale. Sur le premier point le doute n’est plus de mise. La viande cellulaire est encore loin d’être compétitive avec la viande naturelle mais son prix a fortement baissé et il est probable qu’un jour celui-ci se rapproche voire devienne moins élevé qu’un steak traditionnel. Les autres obstacles, juridiques, techniques, sanitaires seront aussi probablement levés un jour, toute l’inconnue est de savoir quand !
La deuxième question à se poser - et non des moindres - est l’acceptation des consommateurs pour un produit pour le moins révolutionnaire. Plusieurs études ont commencé à sonder le terrain dont la dernière a été réalisée par les Universités de Bath et de Bourgogne Franche-Comté ainsi que d’Ipsos (Allemagne) auprès de 1 000 personnes en Allemagne et en France. Le principal enseignement est que si la majorité des consommateurs en France et en Allemagne n’avaient toujours pas entendu parler de viande de culture, 44 % des Français et 58 % des Allemands interrogés ont déclaré qu’ils seraient prêts à l’essayer, avec 37 % des consommateurs français et 56 % des Allemands prêts à acheter eux-mêmes.
Ce sondage n’est qu’indicatif car comme précisé dans l’étude, la plupart des gens ne connaissent pas ce produit. Cette étude montre quand même qu’un nombre étonnement élevé de consommateurs ne sont pas fermés à ce qui ressemble pourtant à de la nourriture Frankenstein !

 

 

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