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Produits tripiers, ils vous invitent à les manger, alors osez

Issus de ce cinquième quartier des animaux d’élevage, traditionnellement consommés à l’automne, ils n’ont plus beaucoup la côte les produits tripiers. Pourtant, quel régal ! Vous inviter à les goûter, au restaurant ou à être conseillé par votre boucher pour retourner à vos fourneaux, c’est tout l’objet de la campagne "osez manger osé". Sept restaurants* les mettent à leur carte en Bretagne dont l’Aubergine, dans le Morbihan. Alors, j'ai osé !

Sandrine et Nicolas Legrand de l’Aubergine, adeptes des produits tripiers à la carte de leur "bistronomique". Le chef Nicolas Legrand a d’abord appris à "travailler et cuisiner les produits tripiers avant de les manger".

"Road Tripes, ou Nigh Tripes : on trouvait leurs campagnes de promotion des produits tripiers assez rigolotes". Alors il y a cinq ans, Sandrine et Nicolas Legrand, bons trentenaires, elle sommelière, lui aux fourneaux, les inscrivent à la carte de leur jeune restaurant l’Aubergine, participant ainsi à l’opération d’Interbev (interprofession de la filière bétail et viande). Leur "bistronomique" est posté face à la Basilique de Sainte-Anne d’Auray. Dans ce temple du pèlerinage, ces artisans du goût séduisent une nouvelle clientèle par leur cuisine inventive et locale et une carte expurgée, de saison.

 

Pourquoi pas

Alors, les produits tripiers, "on s’est dit pourquoi pas, c’est un produit de saison, abordable et goûteux. On fait découvrir mais aussi on fidélise des gens qui sont heureux de venir manger des rognons de veaux chez nous, ou de la tête de veau mais cuisinés et présentés à ma façon", prévient Nicolas, le chef qui a fait ses armes dans le restaurant gastronomique de beau papa, un peu plus loin, à l’Auberge Sainte-Anne. Ainsi, "je présente la tête de veau roulée et panée, elle est un peu camouflée et ça passe super bien", se réjouit-il d’une cuisine revisitée et rajeunie. "On a réussi ainsi à capter une clientèle sans pour autant perdre ce qu’on était", note le couple travaillant des produits locaux et affichant ses fournisseurs en salle. Des produits "toujours de saison, frais et pas transformés", insistent-ils, apposant dès l’entrée de l’Aubergine leur marque de fabrique avec la plaque de Maître restaurateur, garantissant de trouver à leur table le respect de ces exigences. "C’est notre engagement. On fait tout ici, y compris nos rillettes. Notre volaille, on la reçoit entière. Et on la travaille complètement...".

Produits tripiers

La présentation, je crois que ça compte pour faire découvrir ce type de produit.

 

Donner du plaisir

"Les produits tripiers, ce n’était pas trop mon truc", avoue Nicolas Legrand, ni l’os à moelle qu’il propose désormais. "On se remet à faire des choses un peu oubliées ou dénigrées. Je les ai d’abord travaillées et cuisinées et grâce à cela, j’en mange maintenant", décrit-il de son parcours culinaire et de ses recherches pour les faire découvrir. "Les tripes sont cuisinées en fricassée traditionnelle, comme celles de mon beau-père, mais la présentation change un peu. Je les propose en mille feuille, on ne les voit pas. Je crois que ça compte pour faire découvrir ce type de produit". Une présentation recherchée, irréprochable, qui compte également. Et si ris de veau et rognons sont désormais inscrits à la carte toute l’année, foie de veau, tête de veau et fricassée de tripes n’apparaissent que durant le mois de novembre. "J’ai acheté un beau foie de veau, une fois qu’il sera fini, c’est fini. On va sans doute le passer ce week-end et je vais mettre à cuire la tête de veau dès ce soir", prévoit-il depuis sa cuisine, ouverte par une fenêtre sur la salle de 80 couverts, "pour satisfaire la clientèle et donner du plaisir aux gens", pointe Nicolas Legrand, essence du travail réalisé dans leurs murs, toute une passion.

 

* Les restaurants participants à l’opération : L’Aubergine à Sainte-Anne d’Auray (56), Auberge Saint Hernin à Pluherlin (56), Bar des sports de Kerien (22), Restaurant du port à Paimpol (22), Auberge du Poher à Motreff (29), Brasserie de l’Europe à Morlaix (29), Le Clos Champel à Cesson-Sévigné (35).

 

Produits tripiers

Pratique : Pour plus de renseignements, l’Aubergine, Sainte Anne d’Auray (56) : 02 97 31 37 19,
contact@laubergine.fr

 

 

Ode au 5e quartier !

"Ma petite mamie nous les mitonnait, ma petite maman aussi. Et ce n’est pas au restaurant que j’ai appris à les aimer tous ces produits tripiers. Voici une liste, en hommage à la magnifique cuisine familiale à laquelle j’ai été élevée, simplement. J’y puise mon goût pour la belle nourriture, simple et nourricière. J’y ai aussi appris que la vie est précieuse, et que, parce qu’on l’ôte à un animal pour s’en nourrir, il ne faut alors en délaisser aucun morceau. C’est le grand art de la cuisinière, comme celui d’accommoder les restes, sans gaspillage. Respect !

Alors oui, je me souviens de la cervelle d’agneau pochée et citronnée, dès mon plus jeune âge,

je me souviens des vols au vent aux ris de veau, croustillants,

je me souviens des rognons cuisinés au vin rouge léger avec ses volées de champignons...

je me souviens du foie d’agneau rissolé égayé de persil,

je me souviens encore et toujours émerveillée par chaque première bouchée du foie de veau,

je me souviens des tripes à la mode de Caen médaillées de la tripière d’or et des beaux gros morceaux de feuillet qui vous laissent repu, rêveur et heureux, "le bec tout collant",

je me souviens de la joie éprouvée pour un repas de tripoux d’agneau à Millau, avec mon père,

je me souviens des tripes de Florence et du foie de veau de Venise, le tout exquis,

je me délecte d’une tête de veau, je raffole du museau,

je me bats avec mes enfants pour le croquant d’une belle oreille de cochon en salade,

je dévore onglet et hampe que je préfère à toute autre viande rouge.

Et que ce ne soit pas tendance, je m’en moque et c’est ainsi.

Qu’on le sache, quand il s’agit du cinquième quartier, je ne fais pas de quartier !" / Claire Caffarel

 

 

Produits tripiers

3 questions à... Jean-Jacques Arnoult

Pourquoi organiser ce mois de promotion des produits tripiers ?

Nous avons vécu un traumatisme terrible au siècle dernier, à la fin des années 1990. C’est celui de la vache folle qui a occasionné un coup d’arrêt à la consommation de certains produits tripiers. Beaucoup d’artisans tripiers ont disparu à cette occasion. Je parle volontairement du siècle dernier car ceci appartient au passé, il n’y a plus de risque. Il subsiste 90 tripiers en région parisienne, 200 au total en France. Ils distribuent 12 % des produits tripiers en France, 70 % le sont par la GMS, le reste est consommé au restaurant. Il a fallu rassurer les gens, travailler avec des grandes toques et des chefs étoilées pour redonner confiance et le goût de ces produits magnifiques. C’est l’objet de ce travail.

 

En quoi est-il osé de les manger ?

Les gens ne les connaissent plus beaucoup. Il faut oser les réintroduire. Par exemple la fraise de veau en bâtonnet à l’apéritif par Guy Savoy, c’est un régal. Il faut réinventer une façon de les consommer différemment. La tête de veau en carpaccio, c’est un délice, idem pour les noix de joues de porc. Quand en amont, on a un produit de qualité, on peut le valoriser. En dix ans, on a multiplié par 2,5 la consommation de noix de joues de porc. On dit au gens, "Allez au restaurant", ce sera bien préparé. Osez, le gras double ! Ce nom est un repoussoir mais quand vous en goûtez dans un bouchon lyonnais, c’est une merveille et ce n’est pas gras. On dit juste aux gens d’oser, ils vont être agréablement surpris, ensuite ils auront envie de les cuisiner chez eux et avec Internet, ils trouveront toutes les recettes.

 

Que représente ce cinquième quartier ?

C’est tout d’abord la peau de l’animal qui peut devenir un produit de luxe. Ensuite il y a tout ce qui est rattaché à la trachée : artère, foie, onglet, ris de veau, cœur, langue, joue, panse… En coût cela représente 8 % sur un bœuf, 12 % pour un agneau et 21 % sur un veau. Le plus volumineux étant la langue pour le bœuf, puis l’onglet, enfin le foie pour le veau. Le respect de l’animal va jusque là. Il faut que ces produits issus d’animaux bien élevés soient aussi bien traités par l’industriel abatteur : un ris de veau doit être refroidi rapidement. C’est d'ailleurs un produit qui a retrouvé les tables. Nous en traitions 300 kg par jour en 2000. Puis ce fut l’arrêt jusqu’en 2002 et aujourd’hui nous en distribuons à nos détaillants jusqu’à 900 kg par jour à Rungis.

 Des recettes sur www.produitstripiers.com

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