L'odeur sexuelle dans la viande des verrats est due à deux molécules : le scatol et l'androstrénone. Si 100 % des personnes parviennent à sentir l'odeur du scatol responsable de l'odeur de fècés/fumier, l'androsténone, à l'origine de l'odeur urinaire, est détecté par 50 % des personnes. Pour repérer ces molécules dans la viande, il existe aujourd'hui deux méthodes développées en abattoir : le nez humain en France, Allemagne ou Belgique et la spectrométrie de masse expérimentée au Danemark. Dans la première méthode, il s'agit de chauffer puis de sentir. Dans la seconde, le gras est analysé comme dans un laboratoire de façon très précise.

 

Nez humain versus chimie

Si la méthode n'est pas parfaite, "le nez humain est une façon de gérer le risque", assure Patrick Chevillon de l'Ifip. En effet, dans la bibliographie, cette technique sensorielle en France laisserait passer 40 % des carcasses (comparé à la base chimie) et 50 %, en Allemagne. Quand la chimie laisserait passer 25 %. "Quand on fait les moyennes, on voit que les pires sont écartées. C'est le plus important et rassurant, surtout pour le marché du frais. On se rapproche le plus de la perception du consommateur", estime le spécialiste.
Versus "nez humain", il y a l'analyse chimique très précise testée au Danemark. Sont tracés de petits bouts de gras prélevés avec un pistolet de façon très précise que l'on prépare selon un protocole avec une réponse dans la demi-heure. Ces échantillons sont chauffés et analysés à haute cadence par le spectromètre de masse qui analyse les deux composants. "C'est très précis mais mettre cela en musique en abattoir n'est pas simple ! Il y a une sacrée cuisine à envisager...".
Quant au coût, il s'établit à 1,34 € par porc dans le cas d'un abattoir saturé en mâles entiers à 700 porcs par heure. "Par rapport au gain sur le mâle entier, c'est encore jouable mais la technique n'est pas simple. Dans le temps qui nous reste, le nez humain reste la technique la plus adaptée pour détecter et classer les carcasses. Mais il faut rester en veille sur les autres technologies".

Être un "nez" est un métier et ne s'improvise pas.

La méthode SanMalo prête fin novembre

Habituellement, Uniporc intervient à la classification des carcasses en abattoir, après l'anesthésie, la saignée, l'éviscération et le déshabillage du porc. Son rôle est d'identifier, sexer, peser, contrôler la présentation, récupérer les données sanitaires et classer selon le TMP... Maintenant viendra s'ajouter la "note odorante". Dans la pratique, l'opérateur chauffe, sent et attribue une note de 1 à 5. À plus forte cadence de la chaîne, un opérateur chauffe et un autre sent. Or "être un "nez" est un métier" et ne s'improvise pas. C'est pourquoi Uniporc Ouest a mis au point un protocole adapté au recrutement des "nez" humains avec les compétences de l'Ifip. L'association interprofessionnelle a consulté Vion, Topigs Norsvin, Kiwa aux Pays Bas, Cooperl, Hénaff... "On ne voulait pas réinventer la roue", justifie Pascal Le Duot, directeur d'Uniporc Ouest.
La sélection des opérateurs s'adresse aux salariés de l'abattoir et s'effectue d'abord en salle par la détection des molécules pures (scatol et androsténone) et de séries d'échantillons afin de tester la répétabilité. La formation débute sur la chaîne d'abattage avec un référent, un "nez" ne pouvant enchaîner plus de 150 carcasses sans pause. Les opérateurs une fois sélectionnés par Uniporc détiennent une certification opérationnelle d'une durée d'un an tout en étant soumis à des séries de contrôles périodiques.
L'information (note d'odeur) est transmise à l'abattoir qui oriente ses carcasses selon les débouchés, l'éleveur a accès au pourcentage d'odorants et aux notes de chaque animal sur son bordereau. Testée dans les abattoirs Holvia Porc (53) et Hénaff (29), la méthode sera prête fin novembre 2021 aux abatteurs qui le désirent : il faut compter "trois mois pour former et installer les opérateurs", indique Pascal Le Duot. Globalement, les coûts engendrés déboucheront sur une cotisation de 30 centimes par mâle entier.
Quant au retour des abatteurs après présentation en commission technique de la méthode : "il n'y a pas de position officielle vis-à-vis d'Uniporc pour l'instant, tout le monde se regarde", conclut le directeur.