"J’ai toujours envie d’évoluer". Est-ce la proximité d’Olivier Bellin, deux étoiles au guide Michelin ? Installé au restaurant le Kreiz Ker, à Plomodiern (29), depuis sept ans, Sébastien Herry n’a de cesse d’innover et de proposer des nouveautés à sa carte. Et le blé noir est une source d’inspiration permanente. "Au bar, je m’en suis servi pour imaginer un rhum arrangé", se souvient-il.

Le blé noir est une source d'inspiration permanente.

 

Graines et farine

En cuisine, il utilise indifféremment graines ou farine pour concocter crèmes brûlées, riz au lait, glaces, choux, crumble... "Après avoir torréfié les graines, faites-les infuser pendant deux heures dans la crème. Et votre panna cotta, bretonne si vous la servez avec du caramel beurre salé, aura un délicieux petit goût de noisette", détaille le jeune cuisinier.

Mais au Salon de l’agriculture, les 24 et 25 février prochains, c’est sa pizza qui devrait avoir la vedette. "La pâte est préparée avec de la farine de blé noir, à laquelle j’ajoute de la farine de millet pour lui donner de l’élasticité". Et le résultat est surprenant. "La pâte est bien plus légère, la pizza plus facile à digérer". Le cuisinier évite la sauce tomate, "qui aurait tendance à casser le goût du blé noir", pour privilégier une base crème, "au goût plus neutre". Et désormais, le week-end, 60 à 70 % des pizzas à emporter sont à base de blé noir. "Les gens qui les ont goûtées ne reviennent plus au froment". Et pour être sûr de séduire les Parisiens, le chef se déplacera même avec son four à sole ! "Pour saisir la pâte, il faut au moins chauffer à 350°C".

 

Déclinée à l'infini

Kouign amann au blé noir ou gâteau de crêpes de blé noir au mascarpone et pommes caramélisées : pour le dessert, Sébastien Herry hésite encore. "Mais ce qu’il y a de sûr, c’est que je vais également valoriser les produits que les autres exposants du stand de la Bretagne auront apportés". Il a déjà en tête des huîtres chaudes à la fondue de poireau et crumble de blé noir et des gougères au blé noir fourrées au miel de thym et fromage de chèvre frais, servies avec une bolée de cidre Kerné. "Le blé noir ? Il y a de quoi en faire tout un livre de recettes !"

 

 

Une IGP pour la farine de blé noir de Bretagne

Pour la farine de blé noir de Bretagne IGP, l’aventure a commencé il y a une trentaine d’années. "À l’époque, quelques agriculteurs bio du Centre Bretagne ont voulu relancer la culture", indique Christine Larsonneur, directrice de l’ODG, l’organisme de gestion de l’IGP Blé noir tradition Bretagne. Très peu gourmande en intrants, elle a occupé jusqu’à 100 000 ha en Bretagne au début des années 60. Et la farine, très riche en nutriments, a autrefois sauvé nombre de Bretons de la famine ! 
Quelques meuniers se joignent aux agriculteurs et une première association voit le jour. "Autrefois, le séchage du grain se faisait à la ferme mais la qualité n’était pas toujours au rendez-vous". Un troisième collège voit donc le jour, composé d’OS, organismes stockeurs, privés ou coopératives, à même de sécher et de trier rapidement la récolte puis de la stocker en cellules ventilées. 
Obtenue en 2010, l’IGP, indication géographique protégée, certifie que le blé noir a été cultivé, trié et séché sur les 5 départements de la Bretagne historique. "Aujourd’hui, 1 500 agriculteurs sont habilités à le cultiver", détaille Christine Larsonneur. Avoisinant les 3 500 ha, la production s’écoule auprès des épiceries fines et GMS, des crêperies traditionnelles, restaurants, biscuiteries, boulangeries… "Des chefs étoilés la mettent aussi à leur carte. Et notre site Internet propose des recettes, de crumble, de gâteaux…, pour l’utiliser ailleurs que dans la seule pâte à crêpes".