Avec la règlementation européenne baptisée "paquet hygiène", le producteur a désormais une obligation de résultat : il doit maîtriser la qualité du produit fabriqué. Plusieurs critères sont à prendre en compte pour l’obtention d’un résultat satisfaisant.
Le bon agencement des locaux est essentiel. Bien conçu, le laboratoire facilite l’application des bonnes pratiques d’hygiène et offre un cadre de travail confortable. Marche en avant, surfaces lisses faciles à nettoyer, maitrise des températures, plan de travail à la bonne hauteur, ventilation efficace, légère pente du sol, surface d’entreposage suffisante... Le volume et l’agencement des pièces seront à adapter à la taille de chaque projet. Avant de vous lancer dans l’aménagement d’un atelier, rapprochez-vous de producteurs transformateurs, visitez quelques laboratoires et soyez accompagnés.
La mise en place d’un plan de maitrise sanitaire (PMS) de l’atelier par le producteur - transformateur reste à adapter à la nature du produit, aux circuits et volumes transformés. Evolutif, il précise les mesures permettant d’assurer la qualité sanitaire du produit. Certains process à risques (fumage, cuisson, stérilisation…) font l’objet d’une surveillance particulière. Il s’agit de s’assurer que le produit mis sur le marché ne présente aucun risque pour le consommateur. La vente directe de produits primaires non transformés (par exemple les fruits et les légumes) n’est pas concernée par le PMS.
Le producteur met également en place un système de traçabilité. La traçabilité permet de connaître la destination d’un produit, l’historique des étapes de sa fabrication et l’origine de ses composants. Si un accident sanitaire survient, le producteur est en mesure de retirer du marché les denrées alimentaires concernées et de mettre en place des actions correctives efficaces.
Enfin, avant le lancement de l’activité, il est impératif de la déclarer à l’administration, en ligne ou par courrier, via un formulaire Cerfa.

Pour les produits carnés, on distingue trois statuts
En transformation animale, les modalités de déclaration/autorisation différent selon le statut sanitaire de l’atelier. Cette notion de statut n’existe pas en transformation végétale. Pour les produits carnés, on distingue trois statuts. La vente directe permet de vendre les produits directement au consommateur final. La dérogation à l’agrément rend possible la vente en quantité limitée à des intermédiaires locaux. Pour ces deux statuts et pour la transformation végétale, une simple déclaration avant le lancement de l’activité est suffisante. Pour l’agrément sanitaire CE (uniquement pour les denrées animales), une demande d’autorisation se fait auprès des services de la DDPP*. Le lancement de l’activité se fera après validation du dossier et visite sur place des locaux par la DDPP. Ce statut permet la commercialisation auprès de tout type de circuit sur l’ensemble du territoire. Le producteur pourra se faire accompagner dans cette démarche qui nécessite en général plusieurs mois. Pour la commercialisation des œufs et l’abattage de volaille, il existe des obligations spécifiques.
Enfin, pour les producteurs fermiers, la flexibilité permet des mesures de maitrise adaptées à la nature et à la taille de l’établissement. Lorsqu’ils existent, les producteurs peuvent s’appuyer sur des guides de bonnes pratiques d’hygiène consultables sur https ://agriculture.gouv.fr/guides-de-bonnes-pratiques-dhygiene-gbph
La mise en place d’une activité de transformation au sein de la ferme nécessite du temps et de la réflexion. Il est essentiel de se faire accompagner, d’échanger avec d’autres producteurs pour avancer sereinement. La transformation à la ferme est une activité riche par sa diversité. A chacun d’adapter son projet à ses envies et ses priorités !

* DDPP : Direction départementale de la protection des populations

 

La vente directe chez Hervé et Nelly : une activité motivante et exigeante qui ne s’improvise pas !

Hervé et Nelly Loussouarn installés à Plovan en pays Bigouden dans le Finistère, élèvent et vendent en direct des volailles fermières depuis 2000 sous la marque "Au Champ du Coq". Cette activité traduit leur volonté d’avoir plus d’autonomie sur leur ferme et de proximité avec leur clientèle. Les produits sont vendus au magasin et sur les marchés locaux de Kérity, Pont-L’Abbé, Plozévet, Pouldreuzic et Plouhinec. Aujourd’hui, avec trois salariés, l’entreprise dispose d’une clientèle régulière et fidèle. C’est le résultat de décisions cohérentes et d’un travail rigoureux de plusieurs années… Retour sur leurs parcours.
Hervé s’installe dès 1983 à la suite de ses parents. Il produit à l’époque de la volaille de chair et du porc à l’engrais qu’il vend aux groupements. En 1996, Nelly décide de le rejoindre. Souhaitant alors maitriser la chaine dans son ensemble, ils se lancent en 2000 dans la vente directe en créant un atelier de transformation et un magasin à la ferme. Le défi à relever est important. A cette époque la vente directe reste une activité peu fréquente avec peu d’appuis extérieurs.
Cette même année, les parcours et les cabanes sont construits pour les 3 500 volailles. La tuerie de volailles est auto-construite dans l’ancienne salle de traite et le magasin aménagé dans la maison d’habitation. Une petite remorque leur permet de faire les marchés. En 2005, nouvelle étape avec l’arrêt de la production de volaille vendue en filière longue. Plus récemment, en 2017, l’activité de porc est également stoppée.
En 2018, Hervé et Nelly se lancent à nouveau dans de grands travaux avec l’aménagement des locaux pour améliorer les conditions de travail. L’atelier d’abattage dérogatoire est entièrement revu avec l’installation d’une chaine d’abattage et la mise en place d’une chambre froide de ressuage et de stockage contribuant aussi à l’amélioration de la qualité des produits. Le nouveau magasin à la ferme est désormais attenant à l’atelier de transformation. Aujourd’hui, la ferme en conversion à l’agriculture biologique élève 12 000 volailles. Les 50 hectares de la ferme rendent possible la fabrication d’aliments pour les volailles.
En parallèle, Nelly et Hervé sont soucieux de mettre en œuvre les bonnes pratiques d’hygiène*. Formés à l’HACCP et à l’hygiène avec la chambre d’agriculture, ils rédigent très rapidement leur plan de maitrise sanitaire (PMS) qu’ils actualisent régulièrement au fil des évolutions au sein de l’atelier.
Laissons Nelly conclure : "La vente directe ne s’improvise pas. On a des convictions mais aussi des devoirs : livrer des bons produits avec des obligations administratives qui passent aussi par l’hygiène".

* Adhérent à Bienvenue à la ferme, Le Champ du Coq a bénéficié de l’offre Premium. Dans ce cadre, elle a sollicité la Chambre d’Agriculture pour une formation à l’hygiène auprès des trois salariés. Pour Nelly et Hervé, il est toujours bon d’entendre et de réentendre les bonnes pratiques d’hygiène. La formation d’une demi-journée a été appréciée par les trois salariées. Elle a permis à chacune d’entre elles de faire le point sur ses pratiques. Certaines ont été revues depuis pour encore plus de rigueur.

 

 

Pour aller plus loin

Pour vous sentir plus à l’aise avec le volet sanitaire, la chambre d’agriculture vous propose des formations complémentaires :
- Connaitre la règlementation en circuits courts
- Mettre en place de bonnes pratiques d’hygiène et le plan de maitrise sanitaire
- Les principes pour concevoir son laboratoire de transformation

L’ensemble des formations proposées par les chambres d’agriculture de Bretagne est accessible sur http://www.formation-agriculteurs.com/exploitants/circuits-courts-agritourisme/.

Des accompagnements personnalisés sont aussi proposés :
- Formations auprès des salariés à l’hygiène sur votre site de transformation
- Formalisation du plan de maitrise sanitaire
- Accompagnement à la rédaction de votre demande d’agrément sanitaire pour un Centre d’emballage d’œufs
- Audit sanitaire

N’hésitez pas à contacter votre conseiller circuit court de la Chambre d’Agriculture pour avoir plus d’informations.
- Cotes d’Armor : florence.travert@bretagne.chambagri.fr
- Finistère Nord : catherine.auffret-laurent@bretagne.chambagri.fr
- Finistère Sud : sophie.deverdelhan@bretagne.chambagri.fr
- Ille et vilaine : Veronique.blier@bretagne.chambagri.fr / Valerie.cuvelier@bretagne.chambagri.fr
- Morbihan : nadine.leray@bretagne.chambagri.fr

Contact volet sanitaire : Anne Audoin, conseillère hygiène transformation fermière, anne.audoin@bretagne.chambagri.fr Tél : 06 07 00 55 01