"Comme en 2014, c’est la production hors-sol qui génère le plus d’emplois à l’aval", constate Hervé Thiboult. Pour autant, ces emplois que l’on retrouve majoritairement dans le maillon abattage, "sont les moins qualifiés, les moins rémunérés et impliquent les conditions de travail les plus dures", campe-t-il. Avec la modernisation des outils, ces emplois diminuent au profit des emplois supports, de services, "nécessitant des compétences plus élevées donc mieux rémunérées, qui entrent en concurrence directe avec d’autres secteurs qui les captent". C’est le cas de la maintenance, la logistique, des chauffeurs et conducteurs de lignes, commerciaux aussi. Reste une différence et de taille, "celle de la rémunération : elle est de 10 % inférieure dans le secteur agro. Comme de nombreux secteurs sont en tension, les gens profitent des opportunités", et vont au plus offrant. Question aussi "d’image qui ne contribue pas à l’attractivité du métier", inventorie-t-il en matière de frein pour recruter et conserver des salariés.

Matière première, facteur limitant ?

Des parades ont ainsi été trouvées. "Pour pallier la difficulté de recrutement, on externalise la fonction". Et ce sont des sociétés de transport ou de maintenance qui remplacent les salariés "maison". Recruter est aujourd’hui un facteur limitant, "on a vu récemment dans une fromagerie des lignes de production s’arrêter faute de salariés avec obligation de lever le pied sur la production amont". Mais en matière d’intrication amont-aval, une nouvelle ombre apparait au tableau. "Il y a déprise, c’était déjà vrai en volaille et porc. On le voit désormais en lait. La restructuration ne compense plus les départs avec toute l’interrogation sur le devenir des outils de transformation", souligne Hervé Thiboult. "Y aura-t-il demain assez de matière première pour faire tourner nos outils", c’est toute la question et quand on connaît "toute la dynamique qu’entraîne un outil sur un territoire"…, les craintes sont justifiées.