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Tout Feu Tout Frais traque additifs, conservateurs, colorants et arômes

À Plabennec (29), voilà 20 ans déjà que Brédial et sa marque Tout Feu Tout Frais traquent sans relâche additifs, conservateurs, colorants et arômes pour cuisiner salades et plats préparés. Sur place, boutique et restaurant permettent de découvrir une bonne partie de la large gamme qu’ils écoulent principalement auprès de la grande distribution.

Une partie des salades et des plats préparés est conditionnée à la main.

L’industrie agro-alimentaire, c’est le diable incarné ? Si d’aucuns le pensent, et le clament haut et fort sur les réseaux sociaux, Brédial, et sa marque Tout Feu Tout Frais, font au quotidien la preuve de l’inverse ! Voilà 20 ans déjà qu’ils traquent additifs, conservateurs, arômes et colorants dans leurs salades puis leurs plats cuisinés. Un travail de longue haleine. "Nous n’en avons jamais ajouté dans nos recettes, se souvient Gautier Jézéquel. Puis, dès 2008, nous avons décidé d’aller plus loin, et d’essayer de les enlever aussi de tous les ingrédients que nous utilisons".

 

Impossible ?

Précurseurs ? "Je dirai plutôt isolés, corrige le cogérant de l’entreprise. On a commencé par essuyer des refus de partout, tout le monde nous disant que ce n’était pas possible". Mais ils persévèrent, "étape par étape", passent au crible des centaines d’ingrédients… Un travail de Titan qui finit par payer !
"Quitte à parfois changer de fournisseurs, on a éradiqué les ACCA, additifs, conservateurs, colorants et arômes un à un". Parfois en modifiant légèrement la recette. "Par exemple, vu le pourcentage d’huile de notre mayonnaise, il n’y a pas besoin d’y ajouter de poudre de perlin pimpin pour qu’elle se conserve". Ou en travaillant différemment les ingrédients. "En essorant tous les légumes de la piémontaise, on n’a plus besoin de "pompes" à humidité". Voire, plus radical, en abandonnant certaines recettes quand il n’était pas possible d’en ôter les ACCA. "Pour le moment, nous ne proposons plus ni cervelas ni museau vinaigrette : ils comprenaient, à eux deux, 23 additifs !"

Bredial

D'autres contraintes

Aujourd’hui, ne reste plus qu’un arôme naturel dans les merguez, et un autre dans le surimi. Mais supprimer les ACCA n’a pas été sans conséquences sur la DLC, la date limite de consommation. "Elle n’est plus que de 8 jours sur nos carottes râpées. Mais nous nous sommes organisés pour livrer régulièrement les magasins. Et ça marche". Le prix, lui aussi, est impacté. "Mais le prix ne veut rien dire, rétorque Gautier Jézéquel. Un produit pas cher est toujours trop cher s’il n’est pas bon ! Il faut comparer ce qui est comparable".
L’entreprise accorde aussi la plus grande importance à la provenance des matières premières qu’elle utilise. "La viande est française. Et le poivre de Sao Tomé est équitable : les producteurs sont rémunérés en fonction de ce qu’ils plantent, pas de ce qu’ils récoltent, ce qui leur permet de s’affranchir des mauvaises années". Un principe qui s’applique aussi au cornichon made in France, une filière qui vient tout juste de voir le jour dans la Sarthe sous la marque Jardin d’Orante. "Et je réalise moi-même mes mélanges d’épices bio pour le curry, le couscous, le pain d’épices…".

 

Supprimer aussi les MUT

Certifié bio pour une partie de sa gamme depuis l’an passé, Tout Feu Tout Frais s’est aussi penché sur l’information nutritionnelle du consommateur. Le Nutri-score ? "Il détermine juste si un produit est trop gras, trop sucré, trop salé, explique Gautier Jézéquel. Il ne tient aucun compte des additifs". L’application Yuca ne le satisfait guère plus. "Sur une notation de 100 points, elle en consacre 60 au Nutri-score, 30 aux additifs et 10 au bio".
Il déniche alors le score Siga qui, sur une échelle de 1 à 7, évalue le degré de transformation des produits. Et il passe toutes ses recettes au tamis des MUT, les marqueurs d’ultra-transformation, comme les produits issus du cracking du blé, les huiles raffinées, les sucres cachés, comme le sirop de glucose-fructose...
Et après deux ans d’effort, "sur 110 salades et plats préparés, 90 ont reçu une médaille or ou argent qui, dans chaque catégorie, distingue les meilleurs produits, qui se distinguent de la concurrence du fait de leur recette ou de leur composition". Et, comme pour les ACCA, les changements s’opèrent par étape. "Pour le moment, nous avons fait le choix de ne pas supprimer les derniers MUT : l’impact sur le prix serait trop important. Et le consommateur ne comprendrait pas". Peu connu des consommateurs, le sigle n’apparaît pour l’instant pas sur les emballages.

 

Une boutique et un restaurant

À l’occasion de l’agrandissement de ses locaux, l’entreprise en a profité pour aménager une boutique. "On pratiquait la vente directe depuis fin 2010, explique son cogérant. D’abord une demi-journée par semaine, dans un coin de chambre froide, puis dans un petit espace de 20 m²".
Désormais ouverte du lundi au samedi, la boutique s’étend sur près de 200 m², pour proposer toute la gamme Tout Feu Tout Frais. Et comprend aussi un restaurant. "Ca faisait longtemps que l’idée nous trottait dans la tête !" Aux portes de Brest, la zone de Penhoat regroupe beaucoup d’entreprises et de très nombreux salariés mais ne dispose d’aucune offre de restauration. "A l’heure de midi, on voyait les gens venir acheter leur plat et le réchauffer au micro-ondes dans leur entreprise. On a imaginé un concept de restauration rapide, avec sandwich ou plat chaud, mais avec des produits de qualité et toujours sans additif". La baguette est à base de farine Tradition, le jambon sans sel nitrité, les sauces maison, les boissons bio, comme le sont aussi les desserts. "L’idée, c’est d’être servi à table en 5-6 minutes, pour avoir suffisamment de temps pour manger et ressentir la sensation de satiété".

Autre avantage : boutique et restaurant permettent de tester de nouvelles recettes. "Et, comme les visites d’entreprises, que nous proposons régulièrement, de mieux nous faire connaître des consommateurs".

 

 

Pratique : 328, rue Antoine Lavoisier, zone de Penhoat à Plabennec. Boutique et restaurant ouverts - Lundi et mardi de 7h à 17h - Mercredi, jeudi et vendredi de 7h à 18h - Samedi de 9h à 12h.

 

 

Bredial en quelques chiffres

40 salariés,
600 t de salades produites par an et 100 t de plats cuisinés,
Pour un chiffre d’affaires de plus de 7 millions d’euros,
Dont 80 à 85 % avec la GMS en Bretagne, Normandie et région parisienne, 5 % dans la boutique et le reste auprès de bouchers, charcutiers, traiteurs ou revendeurs pour la restauration.

 

Une histoire de famille

Bredial

Issus d’une famille de charcutiers-salaisonniers à Porspoder mais aussi de restaurateurs, Jean-Michel et Brigitte Jézéquel créent Bredial, Bretonne distribution alimentaire, en 1980. Négociants en produits de charcuterie, ils s’installent d’abord derrière les halles Saint-Louis à Brest puis, 10 ans plus tard, au port de commerce. En 1998, ils déménagent à Plabennec et commencent à fabriquer des salades. En 2011, trois de leurs enfants rachètent l’entreprise et se lancent, un an plus tard, dans les plats cuisinés. En 2016, ils créent la marque Tout Feu Tout Frais. À l’étroit dans leurs locaux, ils construisent un nouveau bâtiment, dans lequel déménage l’atelier de production en 2018.
"C’est vraiment une histoire de famille", se plaît à rappeler Gautier Jézéquel. Si les deux frères et la sœur se partagent aujourd’hui les responsabilités, le volet commercial pour Laure, la gestion pour Romain, la production et les ressources humaines pour Gautier, c’est la recette de leur arrière-grand-mère qu’ils utilisent au quotidien pour la macédoine, le produit phare de leur entreprise !

Bredial
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