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Rapprocher bouchers et éleveurs pour disséquer les attentes

Réunis mardi dernier en assemblée générale, les éleveurs de l'association Blonde d'Aquitaine de Bretagne avaient invité le président national des artisans bouchers à s'exprimer sur les attentes des bouchers et des consommateurs.

Guillaume Barré, président de l’association des éleveurs Blonde d’Aquitaine de Bretagne et éleveur à Coray. Jean-François Guihard, président national des artisans bouchers. William Pellerin, éleveur  à la Chapelle Caro (56).

Les éleveurs de l'association Blonde d'Aquitaine de Bretagne, lors de leur assemblée générale annuelle à Saint-Gilles-Vieux-Marché (22), estiment qu'il y a nécessité à se rapprocher des bouchers. "Il nous manque la relation éleveur-boucher : on ne connaît pas la qualité de notre viande", reconnaît Guillaume Barré, président de l’association, soit une cinquantaine d'éleveurs adhérents des Côtes d'Armor, du Finistère et du Morbihan. Pour illustrer cette démarche, ont témoigné un éleveur engraisseur et un boucher artisan, travaillant main dans la main depuis 31 ans. En effet, Jean-François Guihard, président national des artisans bouchers exerçant à Malestroit (56), achète chaque semaine une bête de race pure Blonde d'Aquitaine engraissée sur l'élevage de William Pellerin à la Chapelle Caro. Ce que demande avant tout le boucher, c'est une régularité de poids, de conformation et surtout de finition. "On a souvent produit pour se faire plaisir mais c'est le consommateur qu'il faut satisfaire", soutient Jean-François Guihard.

Plus que la race, la confiance mutuelle

Une fois par mois, éleveur et boucher échangent sur le prix mais aussi la qualité de la viande, notamment sa couleur. L'artisan boucher de Malestroit veut "une Blonde avec de la couleur" à la finition irréprochable. Chez l'artisan, plus de 50 % de l'animal finit toutefois en steak haché, même s'il propose à ses clients des plats préparés toute l'année (type bourguignon). "On ne veut pas de gras de couverture mais du gras intra-musculaire. Le grain de viande, c'est le jeu de la finition. Nous nous travaillons la carcasse entière et la rotation du produit est importante".
La femelle idéale, livrée une fois par semaine, est âgée d'environ 3 ans (4,5 ans maximum) et pèse entre 380 à 440 kg maximum, conformée R+, U- ou U=. Plus que la race, c'est la relation de confiance qui unit les deux parties. La grille de prix atteint une fourchette moyenne de 5 €/kg, décrit l'éleveur qui se fixe un coût de la ration égale à 1 € par vache et par jour, en jouant sur l'approvisionnement en matières premières issues des entreprises agroalimentaires alentours (drêches de brasserie non déshydratées, purée de chips, levures...). Ce type de relation peut-il s'étendre ? "Cela se développe, même les bouchers parisiens essaient de trouver des éleveurs en province", décrit Jean-François Guihard.

À quand le bien-être des éleveurs ?

En attendant, du côté de la filière, c'est la déprime. Le troupeau allaitant connaît une décapitalisation rapide, conséquence de la pyramide des âges et des faibles revenus des producteurs. Avec 16 000 € de résultat courant par UTH en 2018 en moyenne chez un naisseur-engraisseur, "si cela ne paie pas, les éleveurs réduiront la production", rappelle Raymond Barré de la chambre d'agriculture de Bretagne. L'éclaircie peut-elle encore venir de la loi Egalim, qui fixe à 40 %, la part de label en viande bovine, avec comme garantie l'autonomie alimentaire, le sans OGM, la gestion de la douleur (castration écornage), l'évaluation du bien-être et l'absence d'antibiotiques durant les quatre derniers mois. Des accords interprofessionnels sur la prise en compte des coûts de production avec la sortie d'indicateurs ont été scellés. "Progressivement, on peut penser que le prix de marché va intégrer les indicateurs de prix dans les contrats. Même si on est un peu sceptique, il y a une volonté d'encadrer cette valeur", avance prudent Raymond Barré.

 

La question des concours

Les éleveurs de l'association se préparent pour les concours. Mais avec l'épidémie de coronavirus, le salon Agrideiz du Finistère vient d'être annulé, repoussé aux 6 et 7 juin.
L'idée d'une vente de reproducteurs projetée à Guerlesquin en juin prochain sera sûrement repoussée à l'année prochaine, face au risque d'embouteillage des manifestations à cette période.
À noter que le Space 2020 aura pour race à l'honneur la Blonde d'Aquitaine.
Enfin, les éleveurs s'inquiètent du retrait de la chambre d'agriculture de Bretagne dans l'organisation des concours (et des ventes de bouchères), considérés aussi comme une vitrine auprès du grand public et des professionnels. Faire de la communication a un coût..., concluent les éleveurs. Mais qui paiera ?

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