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Des créations gourmandes aux plantes sauvages

Catherine Gaillard et Philippe Descottes ont créé en 2017 Baies sauvages et Cie et sont installés en EARL à Mernel. Ils pratiquent la cueillette sauvage pour transformer feuilles, fleurs, baies, et faire, selon des recettes anciennes ou plus personnelles, boissons fermentées, sirops, liqueurs, et confits.

Catherine Gaillard et Philippe Descottes.

Après une expérience professionnelle dans le secteur social, un licenciement économique sera finalement l'élément déclencheur pour se lancer dans une nouvelle vie. "Très vite, l'idée de créer son activité a fait son chemin, avec l'envie de mettre en œuvre notre projet, dans le milieu rural et agricole", explique Philippe Descottes. Si ce dernier avait fait des études agricoles dans sa jeunesse, "on s'est rapidement aperçu qu'une installation en agriculture "classique" demandait beaucoup d'argent et de compétences que l'on n'avait pas". De fil en aiguille, en explorant ce qui pouvait se faire et comme le couple faisait déjà de la limonade de sureau, l'idée fait son chemin. "On s'est aperçu que l'on pouvait faire des boissons sans forcément avoir à cultiver et que l'on pouvait monter une ferme uniquement alimentée par la cueillette sauvage", poursuit Philippe. Pour concrétiser leur projet, ils multiplient les rencontres et les recherches sur les boissons et la transformation, avec dans l'esprit d'avoir un statut agricole. Finalement, ils montent une EARL de 10 associés, les huit autres étant des amis et la famille, soutiens du projet.

On fait une infusion de fleurs et on introduit une levure pour la fermentation.

 

Le monde de la boisson

Une récolte au fil des saisons

"On récolte les plantes au fil de l'année et des saisons. Là, on va commencer la sève de bouleau, ensuite ça sera les orties, puis les fleurs de sureau, de châtaigniers, la menthe aquatique... avant les fruits et les baies", énumère Catherine, qui s'occupe davantage de la transformation, pendant que Philippe, lui, est plus occupé à rechercher de nouveaux lieux de récolte et à la récolte en elle-même. Et trouver des sites de récolte, ça ne s'improvise pas. Surtout que leur production est certifiée bio, avec une visite d'Ecocert tous les ans sur les parcelles. "On cherche dans la proximité autour de nous. Et quand je repère une parcelle intéressante, la première chose à faire c'est d'identifier le propriétaire", témoigne ainsi Philippe, pour qui l'idéal, "c'est les fonds de vallée".
Après la récolte, l'étape suivante est le passage par le séchoir, qu'ils ont construit eux-mêmes. Pour les boissons fermentées, comme pour le sureau, "on fait une infusion de fleurs et on introduit une levure pour la fermentation. Il faut en moyenne 6 à 8 semaines pour une cuvée", complète Catherine. Ils appliquent le même principe avec l'ortie et proposent également une boisson nommée la frênette, comme son nom l'indique à base de frêne. "C'est une boisson que l'on trouvait un peu partout, qui se substituait au cidre dans les fermes qui n'avaient pas de pommiers", explique Philippe. Pour compléter leur gamme, le couple propose aussi une boisson à base de sève de bouleau, des sirops de fleurs, des liqueurs et des confitures. Ils ont produit cette année 3 500 bouteilles de pétillant avec l'objectif d'arriver rapidement à 10 000. La commercialisation se fait par la vente directe, sur le marché des lices à Rennes, le marché de Plélan en été, ainsi que sur des salons bio. À l'avenir, Catherine et Philippe souhaitent continuer à inventer de nouveaux produits, et ainsi faire découvrir de nouvelles saveurs surprenantes.

 

Le monde de la boisson
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