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Circuits courts : la logistique freine l'approvisionnement des cantines

La loi Egalim en a décidé ainsi : le 1er janvier 2022, les repas servis en restauration collective, crèches, écoles, hôpitaux, Ehpad..., devront compter 50 % de produits de qualité et durables, dont au moins 20 % de bio. Une aubaine pour les producteurs en circuits courts, qui y trouveront un débouché supplémentaire ? Oui, mais à la condition de résoudre d'abord le casse-tête de la logistique !

Le magasin de producteurs La ferme de Locmaria, à Quimper (29), réfléchit à une plate-forme logistique permettant la préparation de commandes à destination de la restauration collective et commerciale.

Faire 20 km pour livrer quelques kilos de carottes ? Si la commande n'est guère rentable pour le maraîcher qui a choisi la vente directe, le cuisinier de la cantine, lui, n'en peut plus de voir défiler à sa porte une ribambelle de producteurs, venus livrer tour à tour viande, yaourts, légumes ou pain..., le distrayant à chaque fois de son travail. Néanmoins, au-delà de la loi Alimentation, qui oblige à 50 % de produits de qualité et durables dans les menus de la restauration collective des établissements chargés d'une mission de service public, nombreux sont les gestionnaires qui veulent privilégier les achats locaux.

Une volonté qui se heurte rapidement à une réalité têtue. "Avant, j'avais une seule livraison et une seule facture", indique ce gestionnaire de cuisine. "Lorsque j'effectue mes livraisons, je croise parfois ma voisine, explique cette productrice de fromages de chèvre. Si on avait su, on aurait pu s'arranger...".

 

Une plate-forme physique ?

Le constat est partagé : la logistique est un frein pour l'approvisionnement local des cantines des écoles, crèches ou Ehpad. Mais comment s'organiser ? La ferme de Locmaria, un magasin qui regroupe une quinzaine de producteurs à Quimper (29), a un début de solution. "Nous venons de déménager. Et nous avons volontairement choisi un local vaste, qui nous laisse de la place pour imaginer une plate-forme". Cantines et restauration collective ou commerciale pourraient alors passer commande auprès des différents producteurs et venir chercher leurs produits dans le magasin ou les faire livrer. "C'est une idée que nous sommes en train de creuser".

 

Circuits courts

Un outil sur le web ?

Partant du même constat, Nicolas Bonnet, lui, a décidé de créer coclicaux.fr, un outil web de "co-livraison en un clic entre acteurs locaux". L'idée est simple : certains professionnels de l'alimentation, qu'ils soient agriculteurs pratiquant la vente directe, bouchers, boulangers..., disposent de temps pour livrer et de place dans leur véhicule. Pourquoi ne pas optimiser leur déplacement en leur proposant d'assurer, en même temps, une livraison pour le compte d'autres professionnels ? "Ça permettra de mutualiser les coûts de transport", affirme Nicolas Bonnet, qui prévoit, dans le même temps, des sites de co-stockage, là encore en mettant à profit de la place disponible dans certaines entreprises. "Et en les recensant, Coclicaux deviendra une vitrine pour tous ceux, artisans comme agriculteurs, qui souhaitent développer la vente directe". Après une phase de test, début 2020, l'outil devrait être opérationnel au printemps prochain.

 

Circuits courts

Des outils de calcul

"La logistique coûte en moyenne 8 à 10 % du chiffre d'affaires du produit", a calculé Sophie de Verdelhan, conseillère à la chambre d'agriculture de Bretagne. Un chiffre qui peut vite déraper pour des agriculteurs pratiquant la vente directe. "Ils peuvent alors travailler à perte. Mais ce n'est pas facile, pour eux, de déléguer". Organiser des tournées, pour rationaliser le travail ? "Encore faut-il que leurs clients l'acceptent". Les chambres d'agriculture ont élaboré des outils de calcul, abordant le temps de travail, l'organisation, le coût... "Les producteurs peuvent alors décider en toute connaissance de cause s'ils livrent ou sous-traitent".

Les plate-formes logistiques, permettant de regrouper l'offre, peuvent être une solution. "Mais qui gère ?", interroge Sophie de Verdelhan. Car les agriculteurs pratiquant transformation à la ferme et vente directe sont déjà débordés ! "Et des plate-formes à quelle échelle ? Une communauté de communes ? Une métropole ? Un département ?"

Vendredi dernier, les assises de l'alimentation, organisées par le conseil départemental du Finistère dans le cadre de son PAT, plan alimentaire territorial, se sont penchées sur la question. Si les avis sont unanimes pour reconnaître qu'il n'y a pas de solution unique, il faudrait creuser du côté de l'interconnaissance des différents maillons de la filière. "En sachant mieux comment travaille l'autre, il sera plus facile de s'adapter à ses exigences".

 

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