Terra 28 juin 2018 à 08h00 | Par Alizée Juanchich - Nicole Ouvrard

Prix et marges : la production toujours à la peine

L'observatoire de la formation des prix et des marges a remis au Parlement son rapport 2018. Les prix aux différents stades des filières y sont décortiqués, tout comme la répartition des marges des différents maillons des filières alimentaires. Au beau milieu des débats parlementaires sur le projet de loi issu des États généraux de l'alimentation, l'analyse de l'observatoire prend une résonance particulière. Malgré une amélioration, les coûts de production des agriculteurs ne sont toujours pas couverts par les prix, hormis pour l'élevage porcin cette année. Quant à la décomposition du prix final entre les différents acteurs, la structure est très variable d'un produit alimentaire à l'autre. En tout état de cause, la matière première ne pèse pas lourd : 6,50 euros pour 100 euros de dépenses alimentaires. Mais le constat est toujours le même : une grande instabilité à la production et une forte stabilité à la consommation, les deux maillons faisant le tampon étant les producteurs et/ou les transformateurs. Les enseignes, elles, se servent de certains rayons comme produits d'appel (comme la boulangerie-pâtisserie) et d'autres pour se faire de la marge, particulièrement la charcuterie.

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Gros plan sur la baguette : sur un prix de 3,47 euros/kg, la part liée à la matière première, le blé tendre, ne représente que 19 centimes (soit 5,8 % hors TVA), encore moins que celle du meunier (23 centimes soit 6,8 %) alors que l'indicateur de marge brute des boulangers et de la grande distribution atteint 2,88 euros, soit 87,5 % !
Gros plan sur la baguette : sur un prix de 3,47 euros/kg, la part liée à la matière première, le blé tendre, ne représente que 19 centimes (soit 5,8 % hors TVA), encore moins que celle du meunier (23 centimes soit 6,8 %) alors que l'indicateur de marge brute des boulangers et de la grande distribution atteint 2,88 euros, soit 87,5 % ! - © Terra

L'année 2017 est marquée par une légère embellie des prix à tous les maillons des filières. C'est le constat qu'a fait Phillipe Chalmin, président de l'observatoire de la formation des prix et des marges lors de la présentation du rapport 2018, le 19 juin dernier. Après avoir baissé en 2014, stagné en 2015 puis légèrement progressé en 2016, les prix à la consommation enregistrent une hausse timide de 1 % en 2017, hausse légèrement supérieure à l'inflation. Cette progression s'explique principalement par la hausse de l'indice des prix de la viande de porc (+1,6 %), du jambon cuit (+1,4 %) et de la viande bovine (+1,2 %). En revanche, les prix à la consommation sont stables pour les volailles, les produits laitiers et le pain et déclinent pour les pâtes alimentaires (-2 %).

Au niveau de la transformation, après trois années consécutives de baisse, les prix des produits des industries alimentaires progressent de 1,4 %. Cette hausse des prix de l'industrie a particulièrement concerné les produits de découpes du porc (+8,6 %), les produits laitiers (+3 %) et le jambon cuit (+3 %). À l'inverse, les prix sortie usine des pâtes alimentaires diminuent de 4,6 % et ceux des viandes bovines déclinent de 1,3 %.

Du côté de l'agriculture, après trois années de baisse et stagnation, les prix à la production agricole renouent avec la croissance : +3 % en moyenne en 2017 comparé à 2016. La hausse la plus marquée est observée pour le lait (+13 %) mais dont les prix étaient extrêmement bas en 2016. Il en est de même pour le blé tendre (+4,6 %) dont les cours n'avaient cessé de chuter depuis 2013. De plus, les prix à la production progressent pour le porc (+6 %), portés par la demande chinoise, et pour le blé tendre (+4,6 %). A contrario, les prix du blé dur continuent de plonger (-7 %) et les prix des légumes ont baissé de 5 % en 2017.

Des prix qui ne couvrent pas les coûts de production

Malgré cette embellie globale des prix à tous les maillons des filières alimentaires, le constat est cinglant : "On ne couvre pas la réalité des coûts de production", a insisté Philippe Chalmin, lorsque est intégré "le coût réel du travail (deux Smic par unité de travail) et le coût du capital".

Ainsi, les agriculteurs des filières bovin lait, ovin et blé tendre ont des coûts de production qui demeurent supérieurs aux prix de vente, même si leur rémunération s'est améliorée en 2017 par rapport l'année précédente. Seule une filière réalise des marges nettes positives l'année dernière : la filière porcine "malgré des périodes où le prix du porc n'a pas été suffisant", temporise l'économiste. En moyenne, sur l'année 2017, le coût moyen de production a été de 1,40 euro pour un prix de vente de 1,55 euro.

À l'inverse, "depuis que l'observatoire existe, jamais les coûts de production n'ont couvert les prix de vente en élevage spécialisé de bovins viande". Et cela fait sept ans que l'observatoire existe ! Ainsi, dans un système engraisseur pour 2017, l'observatoire a calculé une recette (prix de vente des bovins et produits joints + aides) de 231 euros pour 100 kg de bovin vif alors que les coûts de production sont évalués à 249 euros.

"La situation s'est légèrement améliorée mais elle n'est pas positive" pour la filière laitière après deux années d'érosion du revenu des éleveurs laitiers. En effet, les coûts de production des exploitations spécialisées restent relativement stables face à prix en augmentation.

Quant au blé tendre, "après des époques extrêmement favorables", en 2016, les prix (qui englobent les produits et les aides) étaient "largement au-dessous des coûts de production en 2016". Et si la situation se rapproche de l'équilibre en 2017, elle reste négative, constate le président de l'observatoire des prix et des marges.

Décomposition des prix de la baguette et du steak haché
Décomposition des prix de la baguette et du steak haché - © Terra

Où va la marge ?

Alors que les arbitrages se poursuivent dans l'élaboration de la future loi Egalim, l'observatoire de la formation des prix et des marges est très attendu sur son analyse. Celle-ci met en évidence la répartition très variable de la marge brute selon les produits entre producteurs, transformateurs et distributeurs.

Concernant le steak haché, pour un prix moyen de 9,54 euros/kg (voir graphique), le coût entrée abattoir est de 3,42 euros, l'indicateur de marge brute de la transformation de 3,01 euros et celui de la GMS de 2,64 euros. Malgré la hausse du coût entrée abattoir en 2017 (+1,4 %), le prix moyen sortie usine de la viande hachée est en légère baisse, les abattoirs ayant ainsi rogné sur leur marge (-1,8 %). Le prix au détail étant quasi stable, le niveau de l'indicateur de marge brute de la distribution progresse de 0,3 % en 2017.

En volaille, si on analyse le prix moyen de l'escalope de poulet standard (9,33 euros/kg), entre le coût de la matière première entrée abattoir et les indicateurs de marge brute de l'industrie d'abattage-découpe et de la distribution, c'est la distribution qui a la plus grosse part (3,61 euros, soit 41 % contre 2,92 euros entrée abattoir soit 33 %). Et la tendance est à la hausse d'année en année, alors que dans le même temps la part baisse pour la matière première et pour la transformation.

Une situation radicalement différente se présente avec le prix de la baguette : sur un prix de 3,47 euros/kg, la part liée à la matière première, le blé tendre, ne représente que 19 centimes (soit 5,8 % hors TVA), encore moins que celle du meunier (23 centimes soit 6,8 %) alors que l'indicateur de marge brute des boulangers et de la grande distribution atteint 2,88 euros, soit 87,5 % ! Une analyse sur les sept dernières années, depuis que l'observatoire des prix et des marges existe, montre que lorsque le prix du blé tendre a été au plus haut sur cette période, en 2012, le coût de la matière première n'a atteint que 8,5 %, et c'est la meunerie qui a rogné sur sa marge brute (4,2 %). En revanche, quelles que soient les variations en amont, les boulangers et la grande distribution ont conservé un indicateur de marge brute autour de 87 %.

Philippe Chalmin
Philippe Chalmin - © Valérie Godement

Qui est le gagnant ?

"C'est désormais un contexte structurel : une très forte instabilité des prix à la production et une grande stabilité de ceux à la consommation", a souligné Philippe Chalmin, en présentant le rapport de l'observatoire des prix et des marges. Dans le contexte des débats parlementaires sur le projet de loi issu des États généraux de l'alimentation, plus que jamais il dit redouter la sempiternelle question : qui est le grand gagnant ? À cette question, il répond : "S'il en est un qui s'en met plein les poches, c'est plutôt le consommateur. Il n'a jamais eu à consacrer aussi peu d'argent à son alimentation et n'a jamais été aussi bien nourri".

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