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La segmentation et la restauration hors domicile en ligne de mire

Pour répondre à la demande sociétale, l'éleveuse sarthoise pense notamment à faire évoluer ses bâtiments de poulets standard.

Isabelle Leballeur, secrétaire générale de la Confédération française de l'aviculture.
Isabelle Leballeur, secrétaire générale de la Confédération française de l'aviculture.
© Terra

Le consommateur se pose de plus en plus de questions sur son alimentation. Il attend notamment plus de transparence sur ce qu'il achète et la viande de volaille n'y échappe pas. Est-ce perturbant pour la filière avicole ?

Isabelle Leballeur. Non, tout pendant qu'on laisse du temps aux éleveurs pour répondre positivement aux attentes sociétales. La volaille est depuis plusieurs années la première viande consommée en France et dans le Monde. D’ici dix ans, elle devrait représenter la moitié de la consommation humaine. C'est donc un atout majeur, cela signifie que le consommateur a confiance en la volaille, il lui reconnaît des atouts nutritionnels, s'y retrouve sur le prix, apprécie particulièrement l'offre de produits... J'insiste sur ce dernier point : la filière volaille de chair fait figure d’excellence en matière de différenciation des produits. Elle a su jusque-là s'adapter à la demande du consommateur, certes parfois dans la douleur et au pas de charge. Elle a poussé la filière avicole à repenser sans cesse son positionnement. L'important c'est bien de continuer d'ancrer toute la gamme de la volaille au marché. Si le consommateur demande plus de produits transformés que de pièces entières, comme c'est le cas en ce moment, cela ne doit pas être un problème. Nous devons nous adapter d'autant que cela ne remet ni en cause l'origine du produit, ni sa qualité...

 

Pour autant, le consommateur est aussi exigeant sur les modes d'élevage et attend de plus en plus de garantie sur le bien-être de l'animal, à l'image de son positionnement sur l'arrêt des œufs pondus en cage...

I.L. Oui, et c'est un des principaux risques de perturbation de la filière. Le dossier du bien-être animal fait bouger les lignes de la volaille standard. Ce que demande le consommateur, c'est plus de lisibilité. Nous devons faire en sorte d'ouvrir plus nos bâtiments, dans tous les sens du terme : les ouvrir plus en laissant passer la lumière naturelle, comme les ouvrir plus au grand public pour lever toute suspicion de mauvais traitement. C'est une question d'image. Pour autant, faut-il que nos volailles puissent toutes bénéficier d'un parc extérieur pour s'épanouir ? Je ne le crois pas, nous n'y avons d'ailleurs pas intérêt. Nous devons conserver notre segmentation de produits, dont un quart est sous signe de qualité, labellisée ou certifiée. Ce haut de gamme n'aurait plus vraiment de sens, y compris économiquement. Or la segmentation des produits est aussi accompagnée d'une segmentation de prix. Mais pour cela, il faut que tous les acteurs de la filière en soient convaincus. Notre filière a enfin une interprofession unifiée, "Envol", qui intègre aussi la grande distribution. En plus de la contractualisation, cela a notamment contribué cet été à répercuter les hausses de l'aliment... Chacun est assez en phase avec notre plan de filière, qui vise en particulier la montée en gamme plutôt que l'uniformisation des produits.

 

Paradoxalement, les importations françaises de volailles, en particulier de poulets, sont en hausse de 3,3 % depuis le début de l'année... La France importe d'ailleurs plus de volailles qu'elle en exporte. La filière est-elle en mesure d'inverser la tendance ?

I.L. C'est effectivement un paradoxe franco-français, car les sondages confirment bien l'adhésion du consommateur aux produits d'origine française. Le problème se situe au niveau de la restauration hors-domicile. Le segment des produits standards perd tous les jours du terrain dans la restauration hors-domicile, qui importe en effet plus de la moitié des volailles qu’elle utilise. C'est principalement de la volaille d'Europe du Nord, de l'Est et du Brésil. C'est bien notre second défi. Pour regagner des parts de marché, la filière doit continuer à mettre en avant ses atouts comme le savoir-faire français et la proximité de sa production.

 

Les Français plébiscitent la volaille française

92 % des Français* souhaitent connaître l'origine précise de la viande de volaille qu'ils consomment en restauration hors domicile (cantines, restaurants, fast-food...) et 94 % des Français considèrent important d'avoir de la volaille française au menu. Si le prix reste le premier moteur de décision de l'achat, 67 % des Français sondés disent être prêts à payer plus cher pour acheter de la volaille d'origine française.

* Étude réalisée par Opinionway, auprès d'un échantillon de 1 024 personnes, représentatif de la population française âgée de 18 ans et plus.

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