Les mesures exceptionnelles prises par les pays européens dans le cadre de l’épidémie du Covid-19 bouleversent les équilibres de marchés de la viande bovine. Tous les pays sont touchés. Cependant, certains s’en sortent mieux que d’autres, comme l’illustre le graphique des cotations . La Pologne est l’exemple du pays qui, de par son positionnement, perd beaucoup dans cette affaire.

 

Période de vaches maigres pour la Pologne

La Pologne a la particularité d’exporter 85 % de sa production bovine, très majoritairement vers la restauration européenne. Le confinement de la population de ses principaux clients que sont l’Italie et l’Allemagne laisse les acteurs polonais sans autre option que de stocker le plus possible, que ce soit sur pied ou dans les congélateurs.
Les prix reflètent cette crise : la cotation de la vache O s’établit ainsi à seulement 2,30 €/kg de carcasse, soit une baisse de 13 % par rapport à l’année dernière, alors que les prix des jeunes bovins chutent dans les mêmes proportions. Le pays attend donc avec impatience la réouverture des restaurants en Europe mais continuera à en subir les contrecoups dans les prochains mois.
L’Irlande fait face au même type de problème que la Pologne : elle exporte 91 % de sa production, dont la moitié vers le Royaume-Uni. Elle subit elle aussi de plein fouet la crise du Covid avec des prix en retrait de l’ordre de 10 % par rapport à l’année dernière.
Dernier exemple de pays dont la filière viande bovine souffre particulièrement : l’Allemagne. Ce pays n’est pourtant pas particulièrement dépendant de l’export mais les prix y sont aussi en forte baisse : - 24 % pour la vache O fin avril par rapport à 2019. Il semble que la consommation soit en recul ainsi que les abattages. En effet, plusieurs travailleurs ont été testés positifs dans des abattoirs, obligeant ceux-ci à fermer temporairement. Comme ailleurs en Europe et dans le monde, la situation devrait se normaliser lorsque l’épidémie sera jugulée et que la vie reprendra son cours normal.
La courbe des cotations européennes montre bien que d’autres pays s’en sortent mieux : la France a la chance d’en faire partie.

 

Un positionnement gagnant

Certes, les prix des bovins ont baissé en France depuis le 17 mars, date de début du confinement. Mais de façon relativement modeste. Les vaches les moins conformées sont plus pénalisées, à l’image des vaches laitières. Par contre, les vaches de race à viande n’ont quasiment pas connu de variations de prix. Début mai, la vache R= cotait à 3,73 €/kg de carcasse, 3 % au-dessous du niveau de l’année dernière. Comment expliquer une telle différence par rapport à d’autres pays européens ?
Une première raison est que les vaches françaises sont très majoritairement commercialisées en grande distribution ou en boucherie. Le secteur restauration hors domicile (RHD) ne représente par exemple que 11 % des débouchés pour les vaches de race à viande, d’après l’Institut de l’élevage. Il faut dire que la RHD française s’approvisionne à plus de 50 % à l’étranger. La fermeture de celle-ci a donc relativement peu pénalisé la filière française.
La question qui se posait au début du confinement était de savoir si les Français, privés de repas à l’extérieur, allaient continuer à acheter de la viande, une fois enfermés chez eux. Il faudra encore attendre un petit peu pour avoir les chiffres totaux de la consommation mais une chose est sûre, ils ont continué à manger de la viande bovine. Les ventes de bœuf en grandes surfaces (GMS) et boucheries ont progressé pendant le confinement. Ainsi, pendant le premier mois et demi du confinement, les achats au rayon boucherie ont augmenté de 8 % par rapport à la même période de 2019. Or, comme le montre le graphique , les GMS et boucherie représentent plus de la moitié de la consommation française de bœuf. Ces deux secteurs s’approvisionnent de plus très préférentiellement en France. Autrement dit, le basculement d’une partie de la consommation de la RHD à la GMS a été favorable à la filière française.
Concernant les jeunes bovins, dont la majorité est exportée, la France a là encore bénéficié de circonstances favorables. En effet, son principal client, l’Italie, a continué de lui en acheter. Car là aussi, les jeunes bovins français sont majoritairement vendus en GMS et non en restauration. Ils ont donc continué à trouver preneur. De plus, les prix se sont aussi maintenus car le niveau des abattages français est bas par rapport aux années précédentes et certains éleveurs gardent leurs animaux.

 

Le haché sabre les marges

Il semble donc que, quantitativement, les équilibres offre-demande auraient peut-être même pu permettre aux éleveurs français de bénéficier de hausse de prix. Cependant, un dernier paramètre reste à prendre en compte : la nature des achats de bœuf. Les Français se sont en effet rués sur la viande hachée. Pendant les cinq premières semaines du confinement, les ventes de viande hachée réfrigérée augmentent de 32 % par rapport à 2019 et de 65 % pour le haché congelé ! Cette période inédite permet d’appréhender en accéléré un phénomène que connaît ce secteur depuis de nombreuses années : l’effritement des marges du fait du développement du haché. L’Institut de l’élevage estime qu’une valorisation de la carcasse à 100 % en haché diminuerait de 30 % la valeur totale de la carcasse par rapport à une découpe traditionnelle.
Cet épisode du Covid-19 permet donc de mesurer combien la hausse des ventes de haché affecte la valorisation des carcasses. L’obtention d’une hausse des prix du haché est stratégique, particulièrement pour le secteur allaitant français.

 

La filiére bretonne dans l'expectative

Dans ce contexte compliqué, susceptible d’évoluer rapidement, la production bretonne reste pour l’instant relativement stable. Le graphique  montre que la production bretonne de gros bovins augmente en mars, avant de rebaisser en avril. Sur les quatre premiers mois de l’année 2020, la ferme Bretagne a produit 117 000 gros bovins, soit le même nombre qu’en 2019. Dans le détail, le nombre de vaches laitières bretonnes prenant la direction des abattoirs est en hausse de 5 % sur les quatre premiers mois de l’année par rapport à 2019. Ce n’est pas une surprise, les éleveurs laitiers ayant été incités par leur laiterie à lever le pied pour éviter une surproduction en lait. Les abattages de femelles allaitantes sont aussi légèrement en hausse, la décapitalisation du troupeau régional se poursuivant. À l’inverse, le nombre de bovins mâles bretons abattus est en repli assez marqué de près de 8 % sur la période.
De ce rapide tour d’horizon des marchés il ressort que, certes, la filière viande bovine est touchée par la crise du Covid-19, mais qu’elle résiste pour l’instant bien, notamment grâce à un positionnement sur les marchés qui la protège des plus graves turbulences. À plus long terme, l’inquiétude principale porte sur les conséquences économiques de cette crise. Après la dernière, datant de 2008, la consommation française de viande bovine avait fléchi. Alors que les économistes s’attendent à ce que celle-ci soit d’une bien plus grande ampleur, les Français risquent de moins acheter cette viande relativement plus chère que le porc ou la volaille.