Aller au contenu principal
Font Size

Les végétaux fermentés, entre tradition et innovation

Dans les pays anglosaxons, on assiste actuellement à un engouement du public pour la fermentation alimentaire. De nombreux sites web se consacrent au sujet. En France, notre alimentation comprend historiquement de nombreux produits fermentés. Cependant il existe très peu d'études sur un plan scientifique. Un projet de recherche démarre ainsi dans le grand Ouest pour améliorer nos connaissances sur les légumes fermentés.

Un projet de recherche démarre avec l'Inra et les chambres d'agriculture. Les maraîchers intéressés peuvent se faire connaître pour participer à l’expérimentation en fournissant des échantillons de leurs fabrications.

La fermentation est une transformation biochimique des aliments sous l'action de micro-organismes. Ceux-ci sont variés, parfois associés entre eux : bactéries, levures et moisissures. La flore de fermentation peut être spontanée (repiquage) ou ensemencée (ferment, levain). Si le ferment est ajouté, on le retrouve dans la liste des ingrédients. La fermentation lactique (choucroute), fait quant à elle référence à l'acide lactique, qui permet la conservation.

En France, notre alimentation comprend historiquement de nombreux produits fermentés : yaourt, gwell, fromage, cornichon, choucroute, bière, vin, pain... En Asie et en Afrique également, de nombreux produits du quotidien sont fermentés : sauces et condiments, aliments à base de céréales ou manioc.

 

L'innovation par la fermentation lactique végétale

La fermentation des végétaux et ses potentiels effets sur la santé intéressent les entreprises innovantes. De nouveaux produits apparaissent dans les rayons : légumes fermentés (selon le modèle de la choucroute), boissons (Kombucha, kefir de fruits)…

Comme il existe très peu d'études scientifiques sur la fermentation des végétaux et qu’il est parfois difficile de maintenir une qualité stable, des travaux de recherche débutent avec l’Inra, Végépolys (pôle de recherche des Pays de Loire), et les chambres d’agriculture.

Ce projet a pour objectif de produire des connaissances sur les bonnes pratiques pour réaliser des légumes fermentés, sur leur microbiologie et leurs réels atouts nutritionnels, sur la perception de ces produits par le consommateur. Ce projet se base sur la recherche participative. Les maraîchers intéressés peuvent se faire connaître pour participer à l’expérimentation en fournissant des échantillons de leurs fabrications. La connaissance produite par tous est mise en commun et partagée.

 

Pourquoi faire fermenter un aliment ?

Préserver, conserver les denrées alimentaires avec peu de matériel et sans consommation d'énergie. On trouve de nombreux exemples, dans le monde entier, de ce mode de conservation sans frigo, ni pasteurisation. Ceci dit, il peut être nécessaire de maintenir le produit au froid ou de le pasteuriser pour une conservation longue durée.

Modifier les caractéristiques organoleptiques (acidification, développement de saveurs, d'arômes, notamment de l'umami) de la matière première pour diversifier l'alimentation.

Diminuer la toxicité des végétaux (manioc), en augmenter la digestibilité, et plus largement augmenter l'intérêt nutritionnel des aliments (vitamines, antioxydants…). Cet atout de la fermentation est un acquis pour ses défenseurs.

 

Les légumes lacto-fermentés Legomaj

 

végétaux fermentés

Installée en 2018, Bronwenn Pinschof a repris la ferme maraîchère familiale en bio à Maël Pestivien pour y cultiver des légumes et les transformer en toute une gamme de végétaux lacto-fermentés. Par envie de faire connaître leurs bienfaits au plus grand nombre, ainsi que pour alterner production et transformation. Dans son petit laboratoire sur la ferme, elle réalise ses fabrications à partir des légumes tout juste récoltés des 0,5 hectare attenant : carotte, chou, poireau, céleri, betterave, radis noir, navet, courgette… Ceci pour garantir fraîcheur et vitamines aux clients. Ce sont des crudités d’hiver, acidulées, riches en probiotiques, à conserver au frais, entre 3 à 5 semaines.

Bronwenn propose ses produits sur les marchés de Rostrenen, Belle Isle en Terre le mardi ; Guingamp et Bulat Pestivien le vendredi. Elle commence à approvisionner des Biocoop, la demande étant grandissante. Les clients habitués adorent, les autres ont besoin de goûter pour se faire une idée du produit. Ils repèrent les produits grâce à une belle étiquette, conçue par une voisine graphiste, avec les mentions doublées en breton.

Titre
Je m'abonne
Body
A partir de 9.90€/mois
Liste à puce
Accédez à tous les articles du site Terra
Profitez de l’ensemble des cotations de la filière Terra
Consultez les revues Terra au format numérique, sur tous les supports
Ne manquez aucune information grâce aux newsletters de la filière Terra
Sous-titre
Vous êtes abonné(e)
Titre
IDENTIFIEZ-VOUS
Body
Connectez-vous à votre compte pour profiter de votre abonnement
Sous-titre
Vous n'êtes pas abonné(e)
Titre
Créez un compte
Body
Choisissez votre formule et créez votre compte pour accéder à tout Terra.

Les plus lus

Acceptabilité sociétale : ouvrir, montrer et démontrer
Alors que s’ouvre dans quelques jours en mairie d’Arzal (56) leur dossier d’enquête publique, les associés de la SCEA de Kerollet…
Canettes tueuses, quand l'incivilité tue
Depuis deux ans, le Gaec de Kerforn, à Caudan, a du se résoudre à faire euthanasier six vaches sur la centaine de laitières qui…
Méthanisation : un procédé d’avenir, moyennant quelques précautions
L’affaire a fait grand bruit dans le Finistère : en début de semaine dernière, une fuite provenant d’une unité de méthanisation a…
Une nouvelle équipe chez les Jeunes agriculteurs
S’ils ont tenu leur assemblée générale juste avant le confinement, le Covid a ensuite bloqué les élections du Bureau et du…
Valens, le nouveau verrat équilibré d’Axiom
La firme génétique met sur le marché un nouveau verrat dont l’objectif est de répondre aux exigences des producteurs français.…
Maïs : estimer sa date de récolte
Point de situation des maïs à la mi-août. Les premières récoltes sont attendues dès la fin août pour la moitié sud de l'Ille-et-…
Publicité